特製羊肉滷湯配方製作

1、將八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香葉10片，陳皮5克放入藥料包，包好；將蒜子200克入六成熱油鍋中炸至金黃撈出，將小蔥70克，尖椒80克，胡蘿蔔80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起，將炸好的原料用料包包起。

2、將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤滷湯熬製，要在操作中確保這個比例，菜品香味才會濃郁。

製作方法：

（1）將羊腰窩肉，放入特製羊肉滷湯中大火燒開，小火滷製1小時，撈出。

（2）將A料全部調和在一起，順時針打成糊狀，均勻地裹在羊肉上，入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色，撈出控油。

（3）將炸好的羊肉切成長7.5x1.5釐米的片；香蔥切成長7.5釐米的條，措配鴨餅，芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。

陝西特色西安羊肉泡饃秘製配方

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜： 紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：小編選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。

制湯： 燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗淨的羊肉。

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：麵糰要微發 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

飥飥饃做法：

1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。

2、將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：

在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。

另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

紅燜羊肉配方

食材：10斤重的公山羊1只。

配方：八角12克、草果3個、丁香2個、桂皮10克、香葉3克、小茴香5克、白豆蔻5個、香砂2個、陳皮1片（苦）、三奈2克、當歸2克、紅豆蔻2個、高良薑10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。

調料：薑片200克、大蔥100克、辣醬300克、料酒400克、紅醬油500克、雞精10克、味精5克、紅醬油180克、調和油600克、食鹽適量。

製作方法：

1.準備好的羊肉，剁成4釐米左右的塊狀，然後用清水浸泡6小時，然後換水，在進行浸泡6小時即可。

2.泡好的羊肉進行焯水，水中給適量200克料酒和100克薑片、50克大蔥段一起焯，血沫都煮出來後，過冷水備用。

3.熱鍋給油600克，下入蔥段、薑片、所有香料進行炒制5分鐘，然後放入羊肉，炒制15分鐘，放入辣醬、紅醬油炒制5分鐘，在加入料酒炒制2分鐘，就可以加清水5斤，大火燒開，用小火燜煮1小時。

4.最後加入紅棗枸杞和所有調料（包括孜然粉），在煮制半小時，出鍋前過濾掉所有渣滓，就可裝盤了。

肥羊火鍋湯料絕密配方

下面，先來說說湯滷香料的配方，以清水50千克為例，需要八角、乾薑、淮山藥各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、蓽撥、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，當歸8克，羅漢果1個。

做法：將以上香料和藥材洗淨，用加入白酒的清水浸泡約30分鐘，撈起，裝入乾淨的紗布袋中，紮緊口，即為香料包。

然後再來說說白湯的配方：老母雞2只，牛骨頭2500克，羊棒子骨3千克，鴨骨架2副，清水50千克，香料1包，精煉羊油2千克，薑片100克，蔥段50克，羊腦1千克。

做法：

1.先將老母雞宰殺，去盡毛及腳爪等，剖腹去內臟，將雞身斬成較大的塊；將牛骨頭、羊棒骨洗淨，入開水中汆一下水，撈起，瀝水。

2.炒鍋上火，加入精煉羊油燒至150度，下薑片、蔥段炒香，倒入雞塊一同炒勻，炒至雞塊水分快乾出香味時去掉蔥姜，起鍋倒入不鏽鋼鍋中，再加入牛骨頭、羊棒骨、鴨骨架、清水用大火燒開打去浮沫，下香料包，改用小火熬約6小時，加羊腦再用大火衝湯2小時，至湯汁濃白後撈起料渣即可。

火鍋湯滷的配方

白湯3千克，薑片20克，蔥節30克，蒜瓣40克，黨參8克，大棗4枚，桂圓2個，精鹽25克，味精、雞精各5克，胡椒麵3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，雞油10克。

做法：

將熬好的白湯裝入火鍋中，加入薑片、蔥節、蒜瓣、黨參、大棗、桂圓、鹽、味精、雞精、胡椒麵、沙姜粉、牛油、羊油、雞油燒開，打去浮沫，用中火熬約5分鐘，即可用於涮燙羊肉和其他配料了。

老滷湯燒羊肉的製作

羊腰窩肉250克，黃瓜、香蔥各100克，鴨餅10張。

調料：

特製羊肉滷湯750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，色拉油20克），芝麻椒鹽40克，辣椒醬30克，色拉油1千克（約耗30克）。

羊肉手扒（附帶椒鹽味碟製法）

原料：

羯羊肉15幹克（以選用8-11幹克／只的羯羊為佳），生菜50克。

調料：

香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山奈、當歸、黃芪各10克），鹽1幹克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、乾紅椒絲各5克，香菜段4克。

薑汁米酒配比：將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。

自制椒鹽味碟製法：

精製碘鹽150克入鍋、內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加幹特姜粉10克、花椒麵20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。

製作方法：

（1）將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗乾淨後，加入清水25幹克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。

（2）將香料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）後，入流動水中衝20分鐘。

（3）將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入香料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20鍾，再關火燜30分鐘即可。

（4）撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5釐米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、乾紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。

關鍵：

1、羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。

2、羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。

3、開鍋後一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。

4、羊肉煮至八成熟再下鹽，並浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。

5、裝盤刀功要精細，整齊劃一。

砂鍋羊肉魚魚

批量製作：

1、莜麵加開水和成燙麵，搓成兩頭細、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。

2、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，調入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。

3、土豆蒸熟，去皮後打碎成泥。

走菜流程：

鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、薑片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，衝入羊湯800克燒開，放入莜麵魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。

製作關鍵：

1、製作莜麵有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然後再磨成粉；二燙是指和麵要澆開水，將莜麵粉燙至起雪花狀小塊時，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經過這三道高溫工序，莜麵口感十分筋道。

2、燉製成菜時，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無需添加多餘調料。

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