說起川菜中著名的回鍋肉，各地民間和餐館的做法版本很多，比如以大聞名的，就有德陽市下轄廣漢市連山鎮的回鍋肉。連山回鍋肉的做法與其他回鍋肉並無太大區別，都是選擇帶皮豬坐臀肉（二刀肉、坐墩肉） 製作而成，不過肉片切得比一般的回鍋肉要大得多， 有手掌寬、三寸多長，成菜具有肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、鹹中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香的特點。
老坎大刀回鍋肉
同樣是在德陽，羅江區（以前的羅江縣）一家叫“土老坎酒店”的餐館裡也有一道老坎大刀肉，它與大片的連山回鍋肉有異曲同工之妙。據該店老闆楊文金介紹，1985年他十多歲的時候，就入廚學手藝了。那時學廚很苦，除了燒煤勾火刨炭花以外， 還要做擇菜、洗菜、洗碗、打掃廚房衛生等雜務工作，一天干下來， 整個身體像要散架一般。不過， 為了學習廚藝， 這些都不算什麼。1990年左右，楊文金自己開起了餐館，後來由於種種原因關門歇業。楊文金又到其他餐館幫廚打工繼續學習，愛動腦筋的他在1994年開始推出自己的特色菜——老坎大刀回鍋肉，並贏得了食客的一致讚譽。
▲老坎大刀回鍋肉
▲楊文金（左二） 在接受記者採訪
有了信心的楊文金重振旗鼓又開起了餐館，並把老坎大刀回鍋肉作為招牌菜，從6張桌子的小店做起，一直做到現在有19張桌子的中等規模店。他告訴我們，平時買菜買肉都親自把關。店裡生意最好的時候，一天要賣60多份老坎大刀肉，整整3條豬腿肉都要切完用完。因為一盤老坎大刀肉的分量比較大，所以必須單份精心炒制，兩三份一起下鍋，肉炒不勻，味道也不好。因此，店裡有多桌包席的時候，往往不會上這道菜。
製作老坎大刀肉，楊文金下了真功夫，豬要餵養了一年以上，並且要用淨重四十多斤的豬腿肉，這樣的二刀肉才符合標準——豬肉口感好，肥瘦肉連接緊密，炒時不易分離。楊文金把老坎大刀肉作為招牌菜，採用薄利多銷的售賣原則，量大肉足的一份菜並不貴，售價38元。
說了這麼多，油爆爆的老坎大刀肉到底該怎麼製作呢？ 楊文金介紹說，先把整塊的帶皮豬坐臀肉治淨並修切整齊，再放入加有姜、蔥、花椒和料酒的清水鍋，上火加熱燒沸，保持小火微沸，煮至肉皮斷生時，撈出來送入蒸籠裡蒸約40分鐘，至肉皮軟熟時，取出來晾涼。然後送入冰箱冷凍至硬挺，再取出來用長刀切成大薄片，整理擺好待用。
▲圖1
這裡熟處理豬二刀肉的技巧很關鍵， 它關係到成菜的口感和“ 燈盞窩”的成型。要求先用小火把肉皮煮熟，切忌用大火。其次，放蒸籠里長時間蒸制，既能保持肉皮完整，又能逼出多餘的油脂，讓成菜肥而不膩。
第三， 熟處理時，要求中間的瘦肉有部分是生的，這樣在炒制時才能大幅度收縮，從而形成漂亮的“燈盞窩”。
第四，煮好的豬肉一定要進冰箱凍硬，這樣才便於肉片切製成型，否則很容易散碎。
接下來炒制。先把菜籽油入鍋燒熱，放入切好的豬肉片過油，倒出來瀝去多餘油脂，待用。
▲圖2
淨鍋入香料紅油燒熱，投入薑片和蒜片爆香，下入豆瓣醬炒香出色，放入小青椒節稍炒。
▲圖3
然後倒入過油後的豬肉片，再下入豆豉顆、紅醬油和甜麵醬炒香，調入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，撒入蒜苗節顛勻， 出鍋裝在墊有酥脆鍋魁塊的盤裡，即成。
▲圖4
▲圖5
炒制大刀回鍋肉有訣竅，先把豬肉過油，以便讓多餘油脂滲出來，避免肥膩，這樣瘦肉也不綿。其次，使用香料紅油能增加回鍋肉的風味，小青椒增加辣味，豆豉顆和甜麵醬是回鍋肉增香的必要調料，適當的白糖能讓成菜回甜並解膩， 最後加入的蒜苗，有畫龍點睛的作用，讓整個菜餚香味四溢。
紅油大刀耳片
▲大刀耳片
此外，店裡還有一道涼菜大刀耳片，拌的紅油蒜泥味，但略帶酸甜，墊底的素菜也很特別，為薄薄的蓮藕片。剛開始， 我們還以為此菜很平常，就是採用現在常規的做法，即把豬耳朵煮透煮出膠質，再趁熱整齊地裝入模具裡，並加重物壓實，然後送入冰箱冷凍，最後取出來切成薄片。
可楊文金告訴我們，他做的大刀耳片用的是一整塊的豬耳朵，煮熟後稍壓扁，再用大刀靠硬功夫斜刀片出來，最後擺盤淋味汁。
從楊文金認真對待每一道菜品的態度，我們不難看出他的菜品和經營理念正如店面兩側的對聯所言：“老傳統名實相符，新店鋪表裡如一。”
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