回鍋肉，也稱熬鍋肉，屬於四川民間的傳統名菜。因其歷史的悠久，食用者甚多，逐漸成為當地乃至全國而影響世界，具有別具風味的四川名菜。
據此介紹，四川人，家家都能做出這道回鍋肉，如果我們到四川，先“奔”回鍋肉是名家的選擇，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川去”。久在外地的四川人，回川探親訪友時，首先想到和要食用的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類繁多，除了四川的回鍋肉，其他還有連山回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、幹豇豆回鍋肉等。
傳說中便知，回鍋肉是說在從前，四川人平日裡很辛苦，偶爾吃一頓比較豐盛的飯菜，當地人稱之為“打牙祭”的當家菜，一般會在每月的初一或十五食用。原始的做法是，先進行白煮，然後再進行爆炒加工。下面就把回鍋肉在尋覓歷史的前提下，讓我們一起說說它的來歷吧！
在清末時期，處於成都市郊轄區，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隱在家中，專心研究烹飪的學問。他把原來先煮後炒的回鍋肉改為先將把豬肉加入作料進行去腥處理，以隔水容器密封的方法蒸熟後再進行煎炒做成菜。在先蒸熟的情況下，減少了豬肉可溶性蛋白質的流失，保持了豬肉質量的濃濃的鮮香，使原味不失，顏色澤亮。從此，響譽錦城的先蒸回鍋肉的消息傳遍開來。
這道菜的名字已經誕生，那為啥又叫回鍋肉？這個“回”字，意思就是“還”的意思，就是說還原原來的地方。前邊我們已經知道回鍋肉是先將豬肉煮熟或者蒸熟，切成片或者切成塊，然後再放入鍋里加入作料進行翻炒。所以這道菜的名字由來，其實就是回鍋肉真實做法的解釋。
所以，這個菜就是把豬肉切成塊，經去腥處理後，先在煮熟或者蒸熟的基礎上，再切好後放入鍋裡來回爆炒而成。因此，這個“回”字就是再次回到鍋裡來回翻炒的意思，這就是回鍋肉的來歷，是最直白的說法而已。
傳說中的回鍋肉通常的說法是，起源於清代末期，由凌翰林偶然研究發明。然而，真相還有多種說法，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代，回鍋肉基本上已經定型。在清末豆瓣的創制，又大大提升了回鍋肉的口感和優良的品質，使回鍋肉成為川菜中的佼佼者。而眾多吃家共同認定了回鍋肉具有的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。
閱讀更多 水泊梁山說天下 的文章
