川菜之王居然是回鍋肉？今天交給你最正宗的做法！回鍋肉來源於四川，是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地域還把它稱之為“熬鍋肉”。在四川每家每戶都能製造這道菜。回鍋肉的特性是口味共同，色澤紅亮，肥而不膩。回鍋肉裡的“回鍋”二字，指的是再次烹調的意義。
回鍋肉作為一道傳統的川菜，在川菜佔領著不可替代的位置。研究川菜的廚師再考川菜等級的時分回鍋肉肯定是首選標題。回鍋肉不斷被四川本地人以為是川菜之首，川菜的化身，提到川菜肯定會想到回鍋肉這道菜。傳說這道菜是從前四川人每逢初一、十五打牙祭的必備之物。四川人的家祭，時間多在初一、十五，煮熟的二刀肉肯定是祭品的主要角色，被四川人稱為“刀頭”。在家祭終了之後，“刀頭”的溫度適中，在成都有一句俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”正是歷代川菜大廚對廚藝學問的精妙總結。
回鍋肉有兩個主要評判規範：一是肉片下鍋爆炒，必需炒到至肉片兩頭翹起，；二是肉片的大小必需是筷子夾起來的時分會不時地顫動。兩者具備，才幹說這是一盤合格的回鍋肉。話不多說，我們進入正題。回鍋肉資料：豬肉（首選豬後腿的二刀肉，當然用五花肉，臀尖肉也能夠）輔料：香蒜苗（香蒜苗葉子又長又細，青蒜苗葉子較寬，蒜味較大，首選香蒜苗）調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉，郫縣豆瓣（首選犀浦和唐昌的郫縣豆瓣），料酒，白糖，味精，甜麵醬
製造步驟：、豬肉清水洗淨，冷水下鍋，參加少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，用大火燒開鍋裡的水，再改中小火煮到豬肉斷生，撈起，放在一邊兒自然晾涼；、把香蒜苗清洗潔淨，用刀把蒜苗白色的部位拍切滾刀，綠色的葉子部位切成小節；、煮好的豬肉晾涼後，把肉切成大薄片；、豆豉用刀剁碎，備用；、甜麵醬用水按：比列停止稀釋，放在一邊備用；、起鍋，鍋內放少許油，放切好的肉片停止煸炒，直到肉變的兩天捲起，起燈盞窩，盛出備用；
油鍋放豆瓣醬炒出紅油，放入甜麵醬炒香之後，再放入剛炒好的肉片翻炒上色，油色紅亮即可；、這時分放入切好的香蒜苗白色部位，略微翻炒兩下，蒜苗出香味了，再放入蒜苗葉翻炒；、鍋中參加少許的豆豉，白糖，味精停止調味，盛出即可食用。：、煮肉的時分一要用冷水下鍋才行，這樣能夠更有效的去除血水和腥味；、肉片一定要煸透到兩邊輕輕捲起，俗稱“燈盞窩”狀，這樣才幹保證肥而不膩。
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