回鍋肉——川菜經典中的精品，不能不學的一道菜。

回鍋肉是川菜經典中的精品，是四川人家家會做，人人愛吃，久吃不厭的第一家常菜，有人將它比稱為四川人的“家常菜”，四川菜的“頭菜”，烹製回鍋肉，看似平常簡單，但要使肉片呈燈盞窩狀，好看好吃，肥而不膩，是需要一定的技巧的。回鍋肉成菜色澤紅亮，肉片幹香化渣，肥肉不膩，鹹鮮微辣回甜，有濃郁的豆瓣醬香味。亦奇廚房和大家分享一下回鍋肉的正宗做法，希望大家能夠學會。

回鍋肉

原料：帶皮豬後腿肉400克、青蒜苗100克；

調料：郫縣豆瓣25克、精鹽5克、白糖3克、味精2克、甜麵醬10克、醬油10克、混合油50克；

操作步驟：

1. 將肥瘦相連的帶皮豬後腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟，撈出自然冷透，切成5cm長、4cm寬、0.2cm厚的片，青蒜苗切成馬耳朵形；

2. 炒鍋置旺火上，放入混合油燒至六成熱，放入肉片、精鹽翻炒，至肉片吐油呈燈盞窩狀，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油、白糖、味精炒勻，再放入青蒜炒斷生，起鍋裝盤即成。

回鍋肉

製作關鍵：

a.肉片要厚薄均勻，大小一致。成熟後，捲曲才能美觀；

b.肉片煸炒時，要掌握好火候，煸老，幹而無味。煸嫩，肥而不香。

回鍋肉

成品要求：

肉片捲曲，紅綠相配，鹹中帶甜，微辣醇鮮，味濃而香。