那些長得像小樹枝的迷迭香並不在中國大廚的視野之內，更不用說它們那股特別的松節油氣味了。那麼，這種香料是如何混進人類的餐桌呢？
文|史軍圖|張洋
聖誕節夾帶著雪花悄悄地來了，一頓像模像樣的聖誕大餐是不可缺位的。為啥叫像模像樣，看到那些被拖回廚房的整隻火雞化身紅燒雞塊、牛排被做成了紅燒全熟牛肉之後，就能深刻理解像模像樣這個說法了。更要命的是，佔據菜餚滋味的仍然是花椒、八角和生薑。於是，一頓聖誕大餐終於被改造成了中國聚餐。就像有朋友預言：再過五十年，蘋果大概就要成為聖誕節的象徵了。因為在平安夜和聖誕節這兩天，中國的大街小巷都在售賣包裝好的“平安果”（蘋果）。在14億人的助推之下，蘋果上位的成功率可想而知。
反過來說，聖誕火雞和牛排中的標準配料應該是迷迭香。中式烤肉裡面，永遠不可或缺的是辣椒麵和孜然面，於是我們認為這才是燒烤的本味，而那些長得像小樹枝的迷迭香並不在中國大廚的視野之內，更不用說它們那股特別的松節油氣味了。那麼，這種香料是如何混進人類餐桌的呢？
綴滿蝴蝶的地中海香草
當我在上海辰山植物園第一次見到開花的迷迭香時，一下子就被它們美麗的花朵吸引了，要不是身處香料植物區，我還真以為它們的本來身份就是觀賞花卉。迷迭香的個頭不高，通常不會超過1.5米，整個植株的枝條密密匝匝，像杉樹一樣的條形葉子排列其上，關鍵是枝條上綴滿了紫色的小蝴蝶一樣的花朵，花瓣像蝴蝶，而修長伸出的雄蕊正如蝴蝶的觸鬚。
迷迭香的花朵，攝影：史軍
迷迭香是唇形科家族的成員，論關係倒是跟薄荷、羅勒沾親帶故，但是薄荷和羅勒的花朵在迷迭香花朵面前，就好像是碰到了公主的灰姑娘。
迷迭香的英文名是rosemary，但這個名稱跟玫瑰（rose）並無關係，當然也跟瑪麗這個人名毫無瓜葛。這個名字來源於它們的拉丁名稱“rosmarinus”，由“露水”（ros）和“海”（marinus）兩個詞根組成，意思是海洋之露。之所以有這個名字，是因為迷迭香在地中海區域的老家特別耐旱，但是許多地方的迷迭香只需要來自海上的水汽就能存活，因而得名。
很多朋友對迷迭香並不熟悉，因為它們真正進入我們的生活也就是近幾年的事情。但是迷迭香進入中土的時間遠比我們想象的要長，早在曹魏時期就已經有栽培迷迭香的記錄了。《本草拾遺》中記載了迷迭香的特徵，“辛、溫、無毒，主惡氣”。到今天，我國雲南、貴州、廣西、海南和新疆等地均有大面積栽種迷迭香。 只是中國人習慣了與花椒和八角打交道，很少注意到這種香草的存在。
在西方歷史中，迷迭香確實是一種非常重要的香草。
迷迭香草和烤肉盤
其實在地中海區域，迷迭香早就進入當地人的生活。公元前500年，希臘人和古羅馬人就已經開始將迷迭香作為調料和藥物來使用了。
在中世紀的時候，迷迭香一度成為婚禮的重要信物，新娘的頭冠上必須有迷迭香，新郎和來參加婚禮的賓客也需要佩戴迷迭香。因為人們相信這種香草是熾烈愛情的象徵。
因為迷迭香的特殊香氣，從迷迭香中提取的精油自古以來就被用於為人體和房間增香。時至今日，薰香仍然是迷迭香的重要工作，它們的精油也被添加到洗護用品和清潔產品之中。
蒙古烤羊腿，攝影：張洋
當然了，迷迭香最主要的用途還是在餐桌上。除了作為花草茶的原料之外，迷迭香更多地出現在烤肉之中，特別是烤羊肉和烤火雞都少不了這一味特別的配料。新鮮或乾燥的迷迭香葉子都可以做香料，傳統的地中海料理常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。
特別的味道配牛排
很多朋友不能接受迷迭香，主要是因為它們有一種特殊的松節油和桉樹氣味，這主要是由其中的蒎烯類化合物（如α-蒎烯）以及樟腦和1，8-桉葉素決定。正是這幾種化學成分讓迷迭香聞起來有了獨特的氣味。當然，迷迭香葉片中的鼠尾草酸和鼠尾草酚也為其增添了一些特殊的味道，咀嚼葉片時嚐到的苦味就來自於這兩種物質。
雖然，迷迭香的氣味對很多朋友的鼻子是個挑戰，但不可否認的是：這些香氣成分為烤肉增色不少，更不用提，這種香草還能為我們的身體帶來健康。
迷迭香，攝影：史軍守護記憶的香草
在西方傳說中，迷迭香是與記憶有關的香草。現代醫學研究發現，迷迭香還真跟我們的大腦有關係，甚至有可能幫助我們對抗阿爾茨海默病這種棘手的病症。
今天，阿爾茨海默病出現的頻率越來越高，這是一種因為神經細胞損傷導致的疾病。患者表現就是逐步喪失記憶，直到大腦變成一張白紙，連曾經朝夕相處的家人親友都忘得一乾二淨。
這種病症的發生與一種叫β-澱粉樣蛋白的蛋白質合成有關，這種蛋白質積累得越快越多，患者的病情就越嚴重。而迷迭香中的鼠尾草酸可以抑制β-澱粉樣蛋白的變性沉積，從而在很大程度上延緩病人病情發展。也許在不久的將來，研究人員就會更有效地利用這種守護記憶的香草。
除了這項特別的功能之外，迷迭香還有很好的抗菌和抗氧化能力。迷迭香精油中含有的α-蒎烯、樟腦和1，8-桉葉素都有明顯的抗菌能力，特別是在對抗引起口腔念珠菌病的白色念珠菌的戰鬥中，表現英勇，可以有效遏制這些有害菌的繁殖。此外，迷迭香中的鼠尾草酸還可以對抗自由基，從而保護肝臟健康。
如此看來，雖然迷迭香在中華料理的世界中尋得一席之地尚需時日，但是它們體內藏著無限的可能和未來。就像中國人改造了聖誕節一樣，也許我們的餐食也會被迷迭香改變。也許某一天國內的烤串攤上就多出了這種香草。
橄欖油瓶為什麼要放根迷迭香
我們經常看到橄欖油瓶中浸泡著一根迷迭香，這不僅僅是為了給橄欖油添加風味。更重要的是，迷迭香中含有的豐富酚類物質可以成為油脂的護身符，對抗氧氣的騷擾。所以，橄欖油瓶裡放迷迭香是有道理的。
勤快人種不好迷迭香
迷迭香的老家地中海有著獨特的氣候環境，通常來說是夏季高溫炎熱，冬季溼冷多雨，所以迷迭香也養成了高溫生長和乾燥保存的習慣。再加上迷迭香喜歡植根於白堊土這樣的透水土壤中，所以泡水就成了迷迭香根系的大敵。
有些朋友在種植的時候，澆水太勤是導致迷迭香香消玉殞的重要原因。正確的方法是保證土壤的相對乾燥，一週澆透一次即可。
（點擊標題，即可閱讀全文）
微信又㕛叒叕改版了，很多朋友說不好找到我們的公眾號。按下方提示，給我們加顆小星星，就不會錯過精彩推送啦，比心
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
