迷迭香烤雞
特點:
外酥裡嫩,清香爽口,風味獨特。
試製點評:
這道雞菜融合了西北的風味和西式的味汁, 外脆裡嫩, 口感很好。 但雞的醃製時 間一定要到位。此菜也可以用炸的方式製作,炸時要不斷轉動,防止粘鍋。
原料:
三黃雞 1只(重約 750克)。
調料:
蔥段、薑片、蒜香西檸汁各 50克,鹽 10克,迷迭香粉 20克,米酒 50克,鮮榨 檸檬汁 150克,白醋、大紅浙醋各 300克,冰糖 50克。
蒜香西檸汁的製法:
原料 :
鮮檸檬 2個,大蒜 100克,烤香的腰果碎、日本清酒各 80克,鹽 2克,白糖、 橄欖油各 20克,涼開水 50克,色拉油 500克。
製作
1、鮮檸檬放入榨汁機內,加涼開水榨成汁(重約 150克);蒜剁蓉,入燒至三 成熱的色拉油中用小火炸至金黃,取出備用。
2、鍋內放入檸檬汁,小火燒開後離火放涼,依次入炸蒜蓉、清酒、鹽、白糖調 勻,最後入腰果碎、橄欖油調勻即可。
製作方法:
(1)三黃雞宰殺治淨,加蔥段、薑片、鹽、迷迭香粉、米酒、鮮榨檸檬汁醃漬 8小時。
(2)白醋、大紅浙醋、冰糖調成脆皮水備用。
(3)醃好的雞掛脆皮水,在通風處放 3-5小時以上至風乾,將雞放入 200℃的烤箱內烤至色澤金黃(約烤 35分鐘),取出跟調好的蒜香西檸汁上桌食用
香辣蹄花蝦火鍋
“ 香辣蝦 ” 、 “ 香辣蟹 ” 、 “ 香辣蝦蟹鍋 ” ,火鍋市場上,蝦兵蟹將連年走紅,今年又有新戰況。 一:豬肉和海鮮結成 “ 同盟軍 ” , “ 排骨蝦 ” 、 “ 蹄花蝦 ” 今年成為新寵兒; 二:火鍋底料有變化, 所謂 “ 蝦兵蟹將 ” 火鍋,就是用蝦、蟹製作的香辣乾鍋,吃完蝦蟹後添湯涮食菜品。這類底料 和傳統麻辣底料不同,放入了香茅草、香葉、 香果等多種香味重的香料,以便壓住海鮮的腥 味。另外,這類火鍋多使用清油製作,而肉類火鍋一般要放牛油等動物油。
成都歡喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋, 出品走清爽路線, 較上檔次, 其特點有三:第一、 增加老油的份量,用老油來給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量,且麻辣底 料經過絞細處理,吃起來沒有渣滓。 第三、混合油中添加咖哩油和孜然油, 給火鍋增添獨特 風味。
原料:
滷熟的豬蹄 750克,大蝦 200克,黃瓜 150克,牛尾筍 150克,芹菜 100克,洋蔥 100克, 大頭菜 100克,汆過水的胡蘿蔔條 100克。
調料:
老油 500克,咖哩油 100克,絞細的麻辣底料 100克,泡辣椒節 100克,乾紅辣椒節 100
克,炸香的薑片 50克,獨瓣蒜(切片) 30克,花椒 10克。
特製麻辣底料及老油(老油是在炒底料時分離出來的油)製作工藝:
調料:
二金條辣椒 500克(味道香但辣度小) ,子彈頭辣椒 250克(辣味足) ,花椒 200克,郫縣老 豆瓣 500克 (味道香但顏色偏暗) 老陳牌紅油豆瓣 (顏色鮮豔) 500克, 炸香的姜、 蒜各 250克,冰糖 50克,醪糟 150克,白色豆腐乳 100克。
香料:
八角 5克,茴香 3克,香茅草 5克,香葉 10克,丁香 2克,砂仁 5克,白蔻 5克,桂皮 8克,草蔻 7克,香附 4克(成都調料市場有售,香味很濃,黑色根狀物) ,白芷 4克,陳皮 5克。
油料:
菜籽油 2500克,雞油 1000克。
製作:
1、將兩種辣椒入寬水中水開後再煮 20分鐘,至漲後去籽, 搗成餈粑辣椒;所有香料打成香 料粉備用。
2、鍋入菜籽油煉熟,倒入雞油熬至三成熱時放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽,然後調入剩 餘調料小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。
3、將取出的底料放入絞肉機中反覆絞兩遍使其沒渣料,即可使用。
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