1、芳香類香料主要有：
八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。
主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。
2）甘草：味甘。
烹調中可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。
2、苦香類香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、鬱金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。
苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來製作滷水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜餚。如蒼朮，味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。
1）白豆蔻：性溫、味辛。
在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
2）草豆蔻：性溫、味辛。
在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。
【注意：草豆蔻一般不單獨使用。】
3）肉豆蔻：性溫、味辛。
芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。
4）草果：性溫、味辛辣。
做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。
5）山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。
在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬，在醃製食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味 ，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。
6）白芷：性溫、味辛。
用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7）砂仁：性溫、味辛。
具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。
8）蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒。
在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合 ，祛除動物原料的異味，特別是滷、醬食品必不可少，能去異增香。
9）木香：味辛、微苦。
可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶味，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜餚別具風味。
10）梔子：性寒、味苦。
可用於滷製、醬制、醃製，可起到染色的作用。
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：
1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：
有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
2）藿huo-4香：性微溫、味辛。
可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
4）迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛。
可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。
5）柏枝葉：性溫、味苦辛。
一般用於燻肉，取其香氣。
【注意】
既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。
如，木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。
又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
【香料使用的技巧】
1、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：
1）下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。
2）對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。
閱讀更多 餐創中國 的文章
