03.10 揭祕滷水實戰的細節精華，這些都是老香料師傅時間的領悟

大部分的香料師傅都知道大料、茴香、丁香，他們會告訴您什麼是中軸線的四種香味，會告訴您什麼是五種基礎的香料，卻很少告訴您那些知道注意的細節。我們今天見就只是聊聊那些我知道的細節。

這是一個大部分人都不會去注意的地方，包香料的沙袋，一定要留有空間，不可以塞的滿滿的，為什麼不能，塞滿了確實是會不繞容易讓香料徹底揮發的，也減少了它們與滷水的接觸面。

總是覺得香料越多越好，其實不然，其實2000克的水，最多不能超過100的香料用量，這些香料的用量中，香料的種類也是不要超過15種為最好，很多好的配方，其實就是八到九種香料而已。

給滷水的滷料上色，大部分都只是知道下糖色，這也是很容易被忽略的細節，其實下糖色的時候要分次下，不能一次下，一次下不僅影響上色，還可能壞了滷水的味道。

一般的時候只會告訴你滷水要定期更換香料包，只有老師傅會告訴你，滷水定期補充的不僅是香料的香味，更重要的是你必須要定期補充鹽，通過自己的品嚐來調整鹹味，因為沒有鹹味，香味就會失色很多了。