滷水用鹽是一避不開的話題，鹽多則味鹹，一旦成品偏鹹，那麼香味和鮮味會被完全蓋住；鹽少則味淡，一旦成品偏淡，香味就會定不住，口感會發飄；滷水用多少鹽，怎麼用就成了滷菜製作過程中一個難點，今天淮黑十八滷將系統講解滷水用鹽的講究以及續鹽的比例，並就滷水打沫的技巧和大家作一探討：
首先，我們得明白，滷水中加鹽的作用，最主要的作用當然是提鹹味，鹹味提好了就給了滷水以香味；其次則是給滷水提鮮度，食材的蛋白質和鹽在滷水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度；第三個作用被很多人忽視鹽在滷水中還起到防腐作用，如果鹽分不足，滷水就容易變質，食材從而也容易變質；當然鹽在滷水中還起到壓腥去臭去異味的作用。
其次，滷水中加多少鹽，是有地域差異的，比如北方偏鹹，南方則偏淡；以北方醬滷為例，每斤醬湯可加7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%，而南方川滷，則是每斤滷水加入6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%。再有新起滷水和老滷水的加鹽量是不一樣的；以新起滷水為例，新調製滷水時每斤需要將鹽提高到10g，而老滷水只需要6-7克就可以了，每增加一斤食材就需要添加8g鹽，如果高湯裡面含鹽，加鹽總量應該減掉該部分鹽量。
再次，滷水在反覆滷製過程中，會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要添加70g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再添加8g鹽，這裡需要補充一點，如果滷製的是易爛軟的肉類，可以在滷好之前最後加鹽也很方便。
下面把大家關心的滷水養護的一個重點——關於滷水打沫技巧和時間點把控的問題：首先打沫並沒有想象的那麼簡單，如果處理的不好會導致滷湯發黑變質，打沫打不乾淨時間長了滷水會有一種難聞的味道，滷出的菜品也就沒有想要的效果了，正確的做法是每次滷水在開始滷製前都要去黑色沫子和多餘的油脂，先將滷水冷卻，撇去滷水表面的浮油放在一邊，在差不多一公分厚度時將剩餘的油沫打幹淨，沫子去除乾淨之後再將之前的浮油放進去就可以了。 滷菜中打滷水沫子時間點也是比較重要的，很多人掌握不好時間點每次打沫都很費力，甚至打掉了一大盆滷水還是打不乾淨，甚至還有一些人只打了一點點就認為是打幹淨了，其實這都是沒有掌握好打沫的時間點，一般情況下最佳的打沫時間點就是在滷水似開沒開之時進行打沫操作，同時一定要注意將滷水調至微微沸騰，這時也許有人是看不到沫子的，但並不意味著沫子不存在，相對而言這是最佳的打沫時間點，所以滷水打沫是有技巧的，這時可在滷水中撒鹽，注意是 撒，所以手法一定要均勻，撒過鹽之後滷水中會有一些白色沫子，這時候一定要眼疾手快快速撇去，在撇去大量沫子之後要攪拌鍋底，再撇幾次就可以了。
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