沙縣，一個擁有1600多年曆史的東南小縣城，武夷山脈和戴雲山脈環繞其周，沙溪河橫貫其中。在20世紀90年代以前，它的名字對於這個國家的大部分人來說是陌生無聞、毫不起眼的，而如今卻是名聲在外、如雷貫耳。這一轉變眾所周知地歸功於它獨樹一幟的全國性產業——沙縣小吃。
沙縣的GDP遠遠甩下其所在的三明市下屬的其餘各縣，在閩北地區一枝獨秀，讓許多人“不知其市、只知其縣”。
正章：一碗小吃的大格局
變：不破不立
沙縣這份“全國生意”的發展史頗有一番鄉土傳奇色彩。說起故事的源頭，大抵沒有人會想到未來這一碗小吃竟會有如此的大格局。地處福建西北部的沙縣與其他閩北縣城一樣，依山傍水，也因山水阻隔而偏安一隅。不比蘇南、浙北、閩南等地在八九十年代令人驚歎的高速發展的縣域經濟，這個隸屬於三明市的不起眼的小縣城曾經也並無名揚天下的宏圖大志，倒也過著踏實平凡、自在自得的小日子。
轉折出現在80年代末、90年代初。在當地，有一種稱為“標會”的民間融資行為，這種不規範的融資行為大量出現後，隨之而來的就是資金鍊斷裂的後果。不少“會頭”負債離鄉，帶著一點家鄉小吃手藝和家人倉皇出逃謀生，而人財兩空的標會成員們也面臨著迫切需要用錢的窘境，開始嘗試外出淘金，到廣東、浙江、上海等相對發達的城市打工或做些小本餐飲。目前，在不少外界媒體的報道中，“標會”融資的倒塌被廣泛認為是推動沙縣人外出從事小吃餐飲的主要原因。
然而，因“標會”而出逃的人群並非沙縣小吃外向發展的主體，他們僅僅是少數的第一批人馬，而大量的人口外出經營小吃，則源於沙縣鄉土農業的發展瓶頸。在90年代初，以柑橘、梨、花柰等為主的果樹在沙縣農村掀起一波種植熱潮，開荒山頭、承包山地成為一段時期內的熱火朝天的農村圖景。然而，模仿式、盲目性強的農村熟人社會的經濟模式，如果侷限在太小的空間範圍內，帶來的往往不是規模效應，而是惡性競爭。水果經濟帶來的好收益僅僅持續了有限的幾年，大規模的同種果樹種植和收成之後，隨之而來的是大規模的滯銷。農業本身的發展陷入困境，當地的農村勞動力又轉入產業鏈下游的農產品加工。
沙縣作為省重點竹產區，當地的竹製品加工產業又開始吸納剩餘勞動力，竹產業的快速發展也讓沙縣一躍成為“中國竹蓆之鄉”。然而這一產業偏向需求心靈手巧的女工，並未能解決廣大的男性剩餘勞動力，且其手工勞作的生產效率不高，並不能為從業者帶來很好的收益。一波三折的鄉土農業發展之路，剩餘勞動力的未來到底在哪裡？
90年代，農村剩餘勞動力、“倒會”受害者以及國有企業下崗員工等等紛紛外出，他們攜帶簡易的製作工具輕裝上陣，闖蕩城市，駕輕就熟地將傳統小吃的幾個基本菜式融入當地市井，賺得第一桶金，很快成為沙縣小吃的先行者。他們的小生意在小城的熟人社會中一傳十、十傳百，激勵了更多鄉親父老離開祖輩耕耘和打拼的山中小城，去更廣闊的天地實現自己的價值。
興：絕境重生
改革開放後，全國各地的外出闖蕩者不在少數，沙縣的這一批離鄉者，似乎早已為出走的這一天做好了準備，藏器於身，待時而動。家家戶戶手口相傳的鄉土小吃技藝成為了在外的安身立命之本。
說起沙縣小吃，餛飩、飄香拌麵、柳葉蒸餃大抵是最著名的“老三樣”，也是各地沙縣小吃門店裡點菜頻率最高的三個品種。然而不少人心生不解：眾所周知，蘇式小吃精而不膩，川系小吃辣而留香，可聞名全國的沙縣小吃難道就是這三種並無非凡特色、清淡簡單的菜式麼？即便不符節令，在沙縣本地大大小小的小吃門店和規模可觀的沙縣小吃文化城中，也能品嚐到林林總總百來樣小吃；而隨本地人外出的小吃品種，卻是經過大浪淘沙留存的十幾樣主要菜品，究其原因，還得歸結於沙縣小吃的自身定位。
他們起早貪黑，採購、加工、烹飪一條龍，或擺攤經營，或前店後坊，以極其簡易、成本低廉的模式率先在城市的火車站、學校、工地等人流往來頻繁的地點，為需求便利快捷、味美價廉的餐飲的中低階層人群提供快餐小吃。尤其在北方城市的街巷裡，沙縣小吃仍然保持了南方的生物鐘，清晨最早出攤、深夜凌晨打烊，以極其辛勤的勞作迅速佔領了市場。
他們不會想到，正是許許多多這樣的最初的非正規經濟，彌補了這個國家正規經濟難以完美惠及的一部分，也為他們自己打開了致富之門。此時，熟人社會的模式擴散到廣闊的空間範圍中，終於體現了其積極價值。外出務工的小吃人迴歸故里時，他們入時的穿著打扮、不凡的談吐舉止，無不為鄉親父老帶來了他鄉就業的好消息：只要勤勞就能有好回報。在本土經濟發展瓶頸和外地就業前景良好這一推一拉的雙重動力之下，更多的沙縣城鄉百姓投入到了外出經營小吃的浪潮之中。不出幾年，小吃大軍數量成倍增長，足跡也開始由閩南、廣東兩大主戰場向外擴散，逐步遍佈大江南北。
推：風生水起
自此之後，12月8日被固定下來，冠以“沙縣小吃文化節”的稱號，當地人稱“一二八小吃節”。每年的這一天，沙縣都會舉辦極其隆重的節日慶典，喜迎八方來賓，展示有千年積澱的小吃文化。2006年，沙縣小吃節升級為“中國（沙縣）小吃文化節”。至今，小吃節已成功舉辦19屆，並且成功由餐飲產業晉級成為文化旅遊產業，中央電視臺《同一首歌》欄目、總政歌舞團表演、全國健美操冠軍賽等都曾成為沙縣小吃節的活動項目，小吃品嚐、縣城觀光、競賽遊戲等多種“大旅遊”形式，極大地增強了沙縣小吃文化品牌的全國影響力，甚至進一步擴大受眾範圍至東亞、東南亞地區。
沙縣政府還長期致力於以體制之力推動小吃產業發展。尤其在宣傳方面，動畫片《沙縣小吃》、以沙縣小吃創業者的故事為題材的電影《走出廊橋》、中央四套《走遍中國》欄目8集系列片《沙縣小吃裡的奧秘》、中央二套《吃喝玩樂過大年——沙縣美食》等影視作品，也很好地擴大了沙縣和沙縣小吃的宣傳，進一步提升了品牌層次 。
困：路在何方
目前，沙縣已有6萬多人在全國各地經營著2萬多家小吃門店，這一龐大的門店規模大致是肯德基的5倍、麥當勞的10倍。然而以家庭作坊式進行工作、以言傳身教制進行發展、制定了不少地方保護主義的“江湖規則”的沙縣小吃，遠遠難以融入現代企業管理與運行的制度。沙縣小吃在“非正式”中獲得了不少好處，卻也逐漸迷失在非正式的道路上。
今年春節，在北京四環外某居民區附近經營沙縣小吃的鄧家人回到沙縣過年，飯桌上談起近年來的生意，鄧氏夫婦不免有些面露難色。整體宏觀經濟的下行同樣作用在從事著低端餐飲產業的人群身上，而在北京，他們同時還面臨著水漲船高的店面租金。這幾年來，門店的營業額不見漲，甚至還有一定下滑，然而門店租金的行情卻是蹭蹭地不斷上漲。早年4000元一個月的40平方米的小門店，如今已經漲到將近7000元。形勢好的時候，門店一天的毛利潤能達到2000多元，三四人共同經營的家庭小吃作坊，一年下來總能保證人均月收入1萬以上的好收益。如今算下來，毛利潤能達到營業額三分之二的月份越來越少，更不用提淨收入。若要改換地段，盤下生意稍好的三環附近的同類門店，租金要達到1.5萬左右，而若轉向租金更為低廉的五環外，生意似乎也難以保證。左思右想，精打細算，在帝都的生意算是不太好做下去了，趁著過年回鄉打聽打聽，也許到了該更換城市戰場的時候了。
然而，在別的城市從事沙縣小吃餐飲業的鄉親似乎也沒有帶來更好的音訊。在遼寧瀋陽某高校周邊擁有一家小吃門店的鄭家、在浙江舟山一景區附近經營沙縣小吃的洪家，返鄉過年時都表達了同樣的憂慮。近幾年來，
一線城市裡，低端小吃餐飲的生存環境迅速惡化，而二、三線城市的小吃從業者表示，雖然他們所在之地的房租、人工費並未漲至無法接受的程度，但20多年來沙縣小吃幾乎完全沒有改變“老一套”口味和模式，它的吸引力正在逐年降低。而除去和沙縣小吃同時期遍佈大江南北的蘭州拉麵之外，近些年來，重慶小面、黃燜雞米飯等帶有獨特口味的新興小吃門店的瘋狂擴張，極大地擠壓了沙縣小吃的生存空間，導致各地沙縣小吃門店的收益普遍下滑。
間奏：冰火兩重天的城與鄉
火起來的縣城
沙縣小吃在外蓬勃發展不僅為勤勞的人民指明瞭致富的道路，也回饋了生養它的小縣城。沙縣所在的三明市是一個群山環繞的閩北小市，不比閩南丘陵平原地區的富庶和廣闊。然而，這個地狹人少的小縣城卻在它的土地上創造了不同凡響的財富價值。
沙縣可能撤縣設市更名為“金沙市”，而與此同時，三明市的坊間傳言則稱，沙縣將納入三明的城市發展框架，撤縣設區，成為三明市市區的一部分。儘管各種行政區劃調整的傳聞十幾年來不斷被闢謠又不斷再滋生，儘管三明市區和沙縣縣城相隔人煙稀少的20公里，儘管沙縣當地人對所屬城市並不感冒，但從中國城市規劃設計研究院2011年編制的《三明市城市總體規劃（2010-2030年）》來看，沙縣主城區的虯江、鳳崗兩個街道和富口鎮已經毫無疑問地被納入新的三明市中心城區的範圍，作為中心城區的次中心，以“三沙同城化”構建“三沙聯合中心城區”；沙縣縣城的南岸甚至被命名為“三明新區”，計劃以市級行政服務中心搬遷落地的SOD模式引導其發展。
在園區經濟之外，沙縣本地的服務業也得益於小吃品牌的聲名遠揚而迅速發展，尤其在旅遊業方面，沙縣竟也從一個先天並無優越旅遊資源的縣城一躍而成了著名旅遊目的地。縣政府緊抓小吃產業吸引力，於福銀高速公路沙縣出口處規劃了小吃文化產業區。2008年，產業區建設完成集吃、住、行、遊、購、娛為一體的沙縣小吃文化城；2011年，沙縣小吃文化城通過國家旅遊局驗收，成為國家AAAA級旅遊景區。每年的“12·8”小吃文化節期間和各個節假日，小吃城內的門店和周邊的賓館酒店總是人頭攢動，附近停滿了閩、粵、浙、滬、蘇等車牌的小車，縣城最核心的三優街（府前中路）也常被車輛堵得水洩不通。2015年，沙縣實現接待遊客170萬人次，同比增長15%，旅遊總收入也突破了19億元，同比增長15%。
冷下去的房子
然而，“沙縣模式”高速城鎮化發展的背後，隨之而來的是更多的“疑難雜症”。2016年春節，在最初的拜年潮過了之後，沙縣的街頭開始頻繁出現怪現象：不少當地人或是打著橫幅遊街、圍堵重要交通路口，或是集聚在縣政府前的廣場靜坐示威。遠處的景象無聲地解釋了這一問題的癥結所在——縣城東向、北向擴張的樓盤土地上林立而靜止的塔吊、人去樓空的售樓中心，無一不宣告著這個小縣城的“城鎮化病”。
儘管沙縣的城鎮化速度極快、農民市民化的意願和需求也十分強烈，但它仍未逃脫國內三四線城市和小縣城普遍的過度土地城鎮化及成為“房比人多”的重災區的厄運。前些年大量的土地出讓高估了縣域城鎮化的進程，借債買地的開發商意識到存量房遠遠超出需求時，已經為時過晚。繼續開工建設，必然積壓難售；停工不建，損害的則是購房者的利益；降價出售，自己虧本，政府也不允許。在國內別的不少城市，房地產老闆走投無路選擇輕生的情況不在少數，而在這座小城，大多數房地產商並沒有留下來面對的勇氣，他們的樓盤大都選擇停工，而他們則攜家帶口紛紛跑路逃走。
此外，戶籍人口僅有26.66萬人的沙縣，常年有6萬多人在外經營小吃和打工。春節期間，這些青壯勞動力們紛紛返城慶祝，大街小巷熱鬧非凡；但平日裡，這個縣城的中心城區僅有10萬多人，在一年中漫長的300多天裡，它似乎顯得略微空洞而缺乏支撐的力量。相比於大城市的花花世界，它又顯得缺乏足夠的吸引力。春節一過，沙縣的動車站立刻擠滿了離鄉的人潮，壯年的小吃從業者三五成群地帶著他們的裝備和材料出發，年輕人也離開父輩們耕耘的小城，回到為他們提供更好就業崗位的大城市。這個小城在此刻感到了落寞——它根本留不住它的孩子們。
回不去的鄉村
同樣無能為力的，是這個小城的農村。
和眾多人口外流的城市一樣，沙縣確實為它離鄉離土的農民最大限度地提供了便利、爭取了效益。在沙縣約10萬的農村勞動力中，六成以上的青壯勞動力大量外流經營小吃，造成本地出現大量的“空心村”，人去村空，田地荒蕪。現實殘酷但又如此合理，資本只會扶持和流向能帶來足夠利潤的空間，平凡的土地終究還是會被淘汰，難逃就此荒蕪的命運。
農村的人口問題在這個快速城鎮化的縣裡又更加嚴峻。村民們內心十分清楚，今天消失的是村裡的學校，不久的將來，也許這個田地荒蕪、村宅廢棄的村子也將消失。留不住的是鄉愁，回不去的是鄉村，但他們仍然堅定不移地沿著城鎮化的道路朝前走，不回頭。缺乏現實的競爭力，消失，大抵就是這個村子的歸宿了。鄉愁不過是文人筆下想當然的一首輓歌，腳踏實地的村民們深知沒有與自然規律抗衡的力量，也沒有和市場規律鬥爭的必要。
尾聲：未完成的變奏曲
城鎮化的車輪滾滾向前，經歷這有得有失的二十多年，沙縣和它的小吃早已從輝煌的傳說中走下神壇，學會更加誠懇地直面赤裸的現實和未知的挑戰。有趣的是，即便不知他們的生意何時能重見曙光、他們的家鄉又路在何方，那些來自於小城沙縣、攜帶一身好手藝的小吃人身上彷彿有一種古典又淳樸的戰士精神，他們迷茫卻仍帶著堅定的信念，驍勇肉搏於時代的洪流之中。你竟真的能從他們眼裡讀出當年紅遍天涯社區的那篇關於沙縣小吃的網文的結尾：
“戰爭尚未結束，”他擦過我身邊低聲說。
“一曲忠誠的讚歌，”我低聲回應。
- END-
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