烤麵筋是一種傳統特色小吃,具有香辣味,孜然味。主要是將麵筋製作成螺旋狀坯料,放置於炭火上進行烘烤,撒上調料、醬汁即成。
麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵糰,稍後用清水反覆搓洗,把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是"水面筋"。據史料記載,麵筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代麵筋菜餚增多,花樣不斷翻新。
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1.將高筋粉加水揉成表面相對光滑的麵糰,分成雞蛋大小的小麵糰。
2.將麵糰揉成細條後,把麵筋的一端夾在筷子中間,繞著筷子纏繞麵筋,直到纏完為止。或者將麵糰揉成細條後,插入長竹籤或筷子,切成螺旋狀。
3.往鍋內放水,燒開後把麵糰放進去煮。煮的過程中,要不斷地攪拌,直到麵糰全部浮上來後撈出,泡在冷水中即可。
4.將串好麵筋的竹籤或筷子置於炭火上或烤箱內進行烘烤,並在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料,烤至金黃即可食用。
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烤冷麵,東北一帶地方特色小吃。使用特製冷麵(比平常市面常見的冷麵要薄、軟,且加工後不需要經過晾曬的過程),柔軟,可直接食用。有碳烤、鐵板烤和油炸三種,味道各有差異。主要流行鐵板和油炸。
烤泠面,東北一帶地方特色小吃。有碳烤、鐵板烤和油炸三種。
三種烤冷麵味道各有差異,主要流行鐵板和油炸。但在五六年前,由於煤氣、油價上漲的原因,油炸式的烤冷麵就沒人願意製作了。油炸式烤冷麵就像蝦條、薯片之類的食品那樣酥脆,味道很好。烤冷麵的成本低,味道極棒,但多吃對胃腸不好。
烤冷麵所用冷麵早期為普通冷麵,後期使用特製冷麵(常見的冷麵要薄、軟,且加工後不需要經過晾曬的過程),柔軟,可直接食用。
發源地為 黑龍江省密山市區內,烤冷麵源起於1999年前後,相傳是位於密山市第二中學後門(當年),一蓋姓中年男子(朝鮮族)發明(這點有待於考證,當年發現它的時候已經遍佈大街小巷了,沒人具體知道是誰發明的)。
另一種說法烤冷麵發源於黑龍江省牡丹江市。牡丹江烤冷麵製作方法頗多,很多其他地方的商販也認同烤冷麵發源於牡丹江的說法。
哈爾濱烤冷麵做法,先在烤板上放油,然後將面放上,在朝上的一面打雞蛋,再將面翻過來。如果面比較硬的話,在雞蛋熟了以後可以往面下滋水,使面軟化。在沒有雞蛋的那面刷醬,放上香菜,洋蔥丁等,再放白糖和陳醋。再用鏟子切開,就可以吃了!
秦皇島的做法和哈爾濱的差不多,不過面裡有汁比較多,更像有湯的烤冷麵。
總之烤冷麵的口味是以牡丹江的做法為主,主要口味是以鹹,辣,酸甜為主。各用的辣醬口味決定了烤冷麵的味道!
烤冷麵對 火候的掌握也十分重要,有些客戶喜歡鬆軟,有些客戶喜歡硬一點,這對加水與大小火的是分不開的,特點: 鬆軟可口醬香撲鼻,吃起來很勁道,鮮辣醇香。炸冷麵有不同的火候講究,火小的鬆軟,火大的脆爽可口。
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