序言
川菜：兼容幷蓄 博採眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜餚，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背後，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這麼多味型裡體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四道風味系列，將一一為您詳解這二十四道川味味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其二：家常味型
此味型為家常，意為“居家常有”，其特點是鹹鮮微辣，略有回甜或者略有醋香，多用於小炒熱菜，是家常菜中應用最廣泛的。
家常味型的代表菜，亦是川菜的代表菜，回鍋肉。川渝人家有多喜歡吃這道菜，看每次的川菜評選回鍋肉都穩居前三，大部分時候第一就知道了。說句玩笑話，川渝人均豬肉消耗量全國第一，跟回鍋肉這道菜的關係應該很大。
代表作：回鍋肉、鹽煎肉、粉蒸肉
鹽煎肉
回鍋肉
原料：豬腿肉（二刀坐墩）1斤
配料：青蒜苗100克
調味料：郫縣豆瓣25克，甜麵醬10克，醬油10克，油50克。
製作過程：
1. 將肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮熟至皮可以被筷子輕鬆插透，撈出冷卻後，切成5釐米長4釐米寬0.2釐米厚的片。青蒜苗切成馬耳朵形。
成都清末有位翰林，發明了隔水蒸熟豬肉而不用煮的方法來製作，成為旱蒸回鍋肉，據說這樣減少了可溶性蛋白的溶解損失，保持肉質原味不減，鮮香更濃，一時名噪蓉城。
2. 炒鍋置於旺火上，下油至六成熱，下肉片炒至吐油，成燈盞窩狀時，下剁茸的豆瓣醬炒至上色，放入甜麵醬炒香，再加醬油炒勻，最後放入青蒜苗顛鍋斷生即可起鍋。
製作要點：
燈盞窩，是形容肉片吐油後微微有點卷的模樣，比喻為燈盞，真是妙。不過現在的人大多數沒見過燈盞，那就想象為小酒窩也行。
回鍋前用熱湯將肉片泹散
肉片炒至吐油，但不能太過幹，否則就像鹽煎肉不是回鍋肉了。
下甜麵醬時火候一定不能大，大就糊底。
農村柴灶炒這個菜時，稱為熬鍋肉，說明炒這個菜的火候整體不能大，
單隻有肉片，這道菜就不美，必須有類似青蒜苗的配菜，如果買不到青蒜苗，蒜薹也將就，但是有的地方拿洋蔥替代，就不怎麼對頭。
回鍋肉中最大肉 連山回鍋肉
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