序言
川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四道风味系列，将一一为您详解这二十四道川味味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
二十四味其二：家常味型
此味型为家常，意为“居家常有”，其特点是咸鲜微辣，略有回甜或者略有醋香，多用于小炒热菜，是家常菜中应用最广泛的。
家常味型的代表菜，亦是川菜的代表菜，回锅肉。川渝人家有多喜欢吃这道菜，看每次的川菜评选回锅肉都稳居前三，大部分时候第一就知道了。说句玩笑话，川渝人均猪肉消耗量全国第一，跟回锅肉这道菜的关系应该很大。
代表作：回锅肉、盐煎肉、粉蒸肉
盐煎肉
回锅肉
原料：猪腿肉（二刀坐墩）1斤
配料：青蒜苗100克
调味料：郫县豆瓣25克，甜面酱10克，酱油10克，油50克。
制作过程：
1. 将肉刮洗干净，放入汤锅内煮熟至皮可以被筷子轻松插透，捞出冷却后，切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。
成都清末有位翰林，发明了隔水蒸熟猪肉而不用煮的方法来制作，成为旱蒸回锅肉，据说这样减少了可溶性蛋白的溶解损失，保持肉质原味不减，鲜香更浓，一时名噪蓉城。
2. 炒锅置于旺火上，下油至六成热，下肉片炒至吐油，成灯盏窝状时，下剁茸的豆瓣酱炒至上色，放入甜面酱炒香，再加酱油炒匀，最后放入青蒜苗颠锅断生即可起锅。
制作要点：
灯盏窝，是形容肉片吐油后微微有点卷的模样，比喻为灯盏，真是妙。不过现在的人大多数没见过灯盏，那就想象为小酒窝也行。
回锅前用热汤将肉片泹散
肉片炒至吐油，但不能太过干，否则就像盐煎肉不是回锅肉了。
下甜面酱时火候一定不能大，大就糊底。
农村柴灶炒这个菜时，称为熬锅肉，说明炒这个菜的火候整体不能大，
单只有肉片，这道菜就不美，必须有类似青蒜苗的配菜，如果买不到青蒜苗，蒜薹也将就，但是有的地方拿洋葱替代，就不怎么对头。
回锅肉中最大肉 连山回锅肉
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