北京人對麻醬的熱愛超乎全世界的想象，汪曾祺在《老舍先生》一文中提到：某年北京芝麻醬缺貨，老舍先生提案希望政府出面解決芝麻醬的供應問題，理由是“北京人的夏天離不開芝麻醬”。
其實畢竟人一年三百六十五天都離不開麻醬，之所以單說夏天，我想可能是因為和北京夏天必吃的一樣食物有關——芝麻醬涼麵。
夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼麵，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻醬涼麵，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。
芝麻醬涼麵看似簡單，但做起來著實講究。麵條兒首選的是抻面，把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡，其次把面切成絲的切面。煮好的麵條兒一定要過涼水，筋道又地道。
關於麵條過涼水的做法在清代《帝京歲時紀勝》中便有記載，夏天“京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。”
據說除了過涼水，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。
麵條備好後，最重要的就是芝麻醬了。在市場上能買到的麻醬，可能有純芝麻醬、芝麻仁醬（芝麻仁即脫皮芝麻）、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬等。其中最常見的混合芝麻醬是以芝麻、花生仁為原料（芝麻成分不少於 50%），按芝麻醬生產工藝製成的調味品。在芝麻醬中加入花生醬，已經見怪不怪。因為純粹的芝麻醬香氣雖濃郁，但回口發苦，而花生味甜，能中和芝麻醬的苦味，成本也相較芝麻低不少。
買回來的芝麻醬是不能直接使用的，一定要經過一個關鍵步驟，北京人叫“澥”。
舀一點芝麻醬放在碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著同一個方向攪拌，如果沒法掌握水量，就嘗試著一點點的放，直到把芝麻醬裡的油攪出來，用筷子挑不起來，才算澥好了。
澥麻醬，有人用加了鹽的白水，有人香油，也有人用香料煮出的料水，還有人說要用高湯，說法不一。當然，您要是不嫌麻煩，用高湯澥也不是不可以。
除此之外，涼麵還有小料和麵碼兒，蔥花和醬油是必不可少的小料，面碼除了黃瓜絲，還可以放一些小水蘿蔔絲和蒜末，在北京，吃麵不吃蒜，那這頓面吃的就是相當失敗了。
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