文丨葛取兵
少年時代的味覺記憶，頑固地影響著人一生對食物的選擇，鄉愁其實就是舌尖上的味道。
——題記
在南方，一個村莊的食單上一定有一道繞不過去的情結——醬。
譬如現在，秋涼如水的夜晚，突然想起了家鄉的醬。我彷彿聞到了從廚房飄來的一股濃郁的香味——一碟香菇醬的味道——那是嫋在舌尖上的鄉愁呀!
醬，在中國有著幾千年的歷史。“百家醬，百家味。”做醬在中國民間，曾經是一件大事。湘北地區也不例外。
我的家鄉在長江中游以南，洞庭湖平原。肥得流油的土地上，盛產稻子，也盛產大豆、豌豆、芝麻、辣椒等普通而平常的植物。年年夏秋季節，正是這些農作物豐收的時節。在鄉下，每個簡陋的農家院落裡都要忙著做醬。七月的陽光塞滿了整個大地。江南進入一年中最晴熱的夏天。父親頂著烈日割回一捆捆黃豆，放在地坪上曝曬。洞庭湖的山丘上孕育生長的黃豆多為黑色，扁圓形，不像北方用來榨油的黃豆，色澤淡黃，外表好看，但是南方的黑豆不僅可用於做醬，還可以打豆腐，是南方人最喜愛的食材之一。
母親將洗淨的黃豆，先用清水浸泡一個晚上，第二天中午，用鐵鍋、大火煮。做醬時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮黃豆的時間要把握好。黃豆煮熟後，熄火，取出瀝水晾乾，撒上準備好的麵粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻地包裹上面粉，放進竹盤箕鋪開。用黃荊的枝葉密密地蓋住，搬到陰暗甚至有點潮溼的地方。黃豆在黃荊的呵護下，慢慢地長出一層密密的、細細的茸毛，淺黃色。這是黃豆的發黴過程。發黴最為關鍵，最好是黃黴。大約一個星期左右，掀起枯萎的黃荊，拿出發黴的黃豆，再結結實實曬個好太陽，曬透、曬乾後，放入洗淨且在太陽下高溫曬過的罈子，封蓋，壇沿注入清水，放在院子的角落。做醬最關鍵的步驟就是曬醬。每日把罈子搬出去曬曬太陽，晚上放涼後攪拌一次。每天如此，一曬就是半個月，使其接受自然的精華，星光和月光，霧氣和露水全部都攪進壇中，怪不得豆醬如此美味。
醬是農家餐桌最為樸素的佐菜。在鄉間，看似平凡，實際深藏不露。比如芝麻、黃豆，做成辣醬後就是舌尖上的美味!鄉下多會製作醬品，芝麻醬、豌豆醬、黃豆醬，把食材本身的鮮美，經高溫的蒸煮、陽光的曝曬、夜露的浸潤，醬的鮮香達到了極致。一缽好醬的背後，卻是極簡心思，以及對食物的唯美情懷。制醬的過程是一個神秘的過程，是一代傳一代的技藝，經千年演化而來的民間智慧，染著農人的汗水，飽吸著陽光的熱情，寄託著美好的願望，終成一種樸素親切的美味，溫暖農家人的平常生活。
香菇，原本簡單質樸的香菇，卻是人間煙火中的美味佳餚。食用香菇分鮮品、幹品兩種。新鮮的香菇肉騰騰、筋蓬蓬、嫩生生，像噙著一輩子的好日子。幹香菇雖然貌不驚人，但香味更濃郁，無論蒸、炒、燜、燉都可以，最好與葷食搭配。記憶中的場景格外鮮活：一個陶瓷罐，用文火慢慢地燉著，白色的霧氣從瓷罐蓋子的縫隙間洩漏出來，嫋嫋蒸騰，香氣自然濃烈複雜，飄滿了一個村子。一碗香菇雞湯溫暖著我的記憶。
鮮也罷，幹也罷，香菇的美味遠沒有發揮到極致。一個村莊的變遷，一個人物的誠實厚道，香菇又演繹了一段傳奇。香菇本身，卻從不曾改變。每一個季節裡，香菇正積蓄力量，生長。
從三國曆史深處一路走來的十三村，再度閃耀光芒，只是它不再是簡單的村名，它已成為湘北美食的發源地。質樸的榨菜、黃豆、豌豆、芝麻，那些人間餐桌的食材，因為十三村日復一日，年復一年的打磨，創造、改良、演變、提升，加了風土人情作為調料，添了日出而作日落而息的時光作為悠閒，充分綻放，多姿多彩起來，成為一種地方小吃。
香菇也不例外，橫空出世，它與醬、辣椒、芝麻的相遇、碰撞、融合、包容，成就了新時光的美食——香菇醬。菇香濃厚，鮮香微辣，粒粒香菇有嚼勁。再加上花椒，麻的過癮，辣的痛快。抑或有牛肉的風味時尚，更受年輕人喜愛。原味也好，香辣也好，每一口香菇醬入口，舌尖震顫之後，化作周身的通泰，最終讓人深吸一口氣：好醬!
香菇醬可以是一種調料，炒菜時放一兩勺，和豆瓣有著異曲同工的效果;也可以是一種主菜，就著饅頭面條或者米飯，一瓶香辣酥脆的香菇醬頃刻間能讓你的味蕾醉倒。美妙的香菇醬，美妙的鮮香口感，透著甘甜柔潤。在每一個平淡的日子裡，能夠分享這份濃濃的醬香，也算是一種熾熱的幸福吧。簡單，就美好。
香菇醬得益於那個叫李國武的人，貌不驚人，卻藝德蓋世，他不僅將十三村從歷史的深處挖掘出來，一醬越千年，而且一手打造了一方美食家園。正是他把香菇引入，香上加香，成為了一道舌尖上的鄉愁，讓遊子難以忘懷。香菇醬是湘北土地上孕育出的好禮物。把一種食品做到這樣的境界，這智慧和工匠精神真是讓人不得不伸出大拇指啊!一缽好醬，吃得出太陽的心情和制醬人投入的時間。香菇醬的靈魂在於用心，急功近利永遠制不出好醬。一瓶看似簡樸的醬卻能檢驗一個人心境。食物的味美，需要工匠般的虔誠之心，香菇醬詮釋得淋漓盡致。
醬是家的標誌，如今在湘北離家的兒女，簡陋的包裹必定有母親放進去的一瓶香菇醬。它們隨著遠行的足跡翻山趟河，潛入到陌生的城市，甚至異國他鄉，漂泊的靈魂因為一碟醬，而得以慰藉溫暖。
鄉愁，其實就是人間煙火的味道。
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