今年春節，頭條的悟空問答邀請小觀回答一條“什麼菜最能代表天津菜”的問題。在眾多網友的評論中，意外發現，人們對於天津的篤麵筋情有獨鍾。很多外地遊客也都表示，這道菜吃了後印象難忘。
篤麵筋的色澤看上去就好吃
篤麵筋這道菜作為一道天津傳統菜，其來歷還真挺有故事。包括名字在內，篤麵筋可謂知識點多多，小觀為此請教灶上的老師傅，今天就給大家講一講這道美味津菜。
關於篤麵筋這道菜的正確寫法，其實還挺有爭論。有人說應該用篤，也有人說應該用獨自的“獨”，但灶上老師傅說，早年間在飯莊，更多寫菜譜的掌櫃，都寫成火字旁加上一個篤字。這個字在各種字典中均查無此字，計算機字庫裡更無從查找，今日頭條的編輯器，也無法識別這個字，所以小觀不得已求其次，在本文中只好用這個“篤”字來代替了。
篤，在這道菜裡是動詞；屬於煎、炒、烹、炸多種烹技法的一種。“篤”技源於何時?為何稱之為篤？灶上的老師傅向小觀介紹說：所謂篤，就是微燉的意思。天津人把°微燉"稱作“咕嘟”，天津方言追求簡單便捷，於是就把“咕嘟”讀成了“篤”，“咕嘟”麵筋這道菜，就成了篤麵筋。
在天津萊烹飪中，“篤”屬於獨特技法。本來自身無味無色的主料，烹入調料、高湯後，經小火長時間咕嘟，使菜餚達到味道醇厚，質地軟爛、鮮嫩的程度。其代表萊有篤麵筋、篤羊腦、篤羊三樣、鯰魚白，篤魚腐等。僅篤麵筋，就有素心麵筋、肉片篤麵筋、蝦仁篤麵筋、蝦籽篤麵筋等諸多品類。
麵筋，又名“麩”，其來歷有多種民間傳說。
第一種說法：元末紅巾軍起義，張士誠屬下糧船在興化得勝的湖中遇風浪沉沒。張士誠下令把糧食打撈上來。麵粉經湖水浸泡已成漿餅，難以食用。一位廚師發現漿餅並無異味，而且比麵糰更黏更韌，就試著洗去浮漿，用開水二一煮，竟變成肉塊似的東西，放在油鍋裡一炸，再加調料烹製，別有滋味。廚師認為“此物乃面之筋骨，於是以麵筋稱之。
另一種說法：南方某寺庵，原先約定來庵堂唸佛坐夜的幾十位居士，不知何故集體爽約，負責燒飯師太，望著為他們準備的素齋生麩犯愁。生麩易餿，過夜就不能吃了。於是，師太先在生麩缸內放鹽，然後將生麩揪成小塊，放油鍋裡煎炸。只見鍋裡一塊塊的生麩膨脹成金黃澄亮的空心圓球，在滾油裡亂竄。師太忙用笊籬撈起，眾人一嘗鬆脆噴香，都交口贊好。師太們於是起名：油麵筋。
正是因為上述的兩個傳說，讓天津的麵筋分成了水面筋和油麵筋兩種。麵筋的主要營養成分是蛋白質，由麥膠蛋白和麥麩蛋白組成。它不溶於水，但經水浸泡後膨脹而富有黏性和彈性，營養價值極高，故有素肉之稱。中醫認為，麵筋性甘涼，具有益氣寬中、和筋養血、解毒祛淤的功效。
天津的傳統菜篤麵筋，用油麵筋做原料。先將油麵筋撕成核桃塊大小，下開水鍋裡焯透，撈出控去水分，鍋入底油燒熱，加大料、蔥花、薑絲、蒜片熗勺，煸出香味放入麵筋，加高湯，放糖、甜麵醬、香油、料酒、醬油、鹽等調料，小火焅透，最後掛芡，淋花椒油即成。
蝦仁篤麵筋
現在很多傳統津菜館，將篤麵筋這道菜與炒青蝦、罾蹦鯉魚、乾貝四絲等並列為津菜主打品牌菜。很多天津老百姓的家庭餐桌上，篤麵筋也是常客之一。鹹香入味的麵筋就著熱騰騰的米飯，那滋味，好一個美！
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