前幾天寫完'罾蹦鯉魚'，有朋友給我留言：“寫寫天津獨有的‘大翻勺’吧，那可是小時候特甜蜜的回憶”。其實我也是深有同感，‘鍋塌裡脊’焦脆軟糯的口感 真是太下飯了，尤其是扒著廚房門，看大師傅 大翻勺 的那一剎那，太帥了! 勵志，長大了我也當廚子！--------
焦香軟糯的鍋塌裡脊
應該說 鍋塌 菜是魯菜的一門技法，在山東人的口語裡，炒雞蛋就叫 “塌（二聲）”雞蛋。
塌（二聲）”雞蛋
在魯菜裡，鍋塌菜 是將原料裹上雞蛋兩面煎熟，入味裝飾碼盤。
魯菜 鍋塌 裡脊
鍋塌 技法傳入津門後，天津廚師把 鍋塌菜 同 扒菜 進行中和改良，形成了天津獨有的鍋塌菜系列，為嘛有這鐘改良呢？這同咱天津廚師使得傢伙有關。
天津炒勺 和 外地炒鍋
天津的大師傅普遍使用炒勺，因為天津有門獨特的技法“扒”。講究操作時將熟主料反向碼放入勺，烹調，入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。使用其他炒鍋很難達到這樣的效果。
裡脊入勺翻勺
做鍋塌菜要用到晃勺、顛勺、翻勺。這翻勺又分前翻、後翻、左右翻。講究拉、送、揚、翻、接五個動作。要練好得 膽大 心細 不怕燙 。為了練這個 您了看我這胳膊上---別提了 都是眼淚---
津門特色 大翻勺
前面咱說的都是理論，現在說說做法：拿鍋塌裡脊為例，1，裡脊切薄片。2，加蛋清加澱粉抓勻。3，鍋中滑熟裡脊備用。4，四個雞蛋打散。5，鍋中熱油下入雞蛋液。6，待雞蛋底面焦黃將裡脊肉倒入表面未熟的蛋液中壓實。7，大翻勺，煎熟另一面。8，另起鍋燒油下入蔥花，加耗油和醬油勾芡找口。9，入蛋餅內慢塌 慢塌 慢塌。10，入明油撒小蔥花裝盤。
關鍵就在 慢塌
在津菜裡，有許多菜都可以做鍋塌，像：鍋塌銀魚 鍋塌蝦仁 鍋塌合菜 鍋塌豆腐等。但給我留下最多 最美好回憶的，還是那個‘大翻勺’的保留菜“鍋塌裡脊”！
講天津故事 傳天津文化 聚天津力量 促天津發展 因為這是 我們 的家！
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