前几天写完'罾蹦鲤鱼'，有朋友给我留言：“写写天津独有的‘大翻勺’吧，那可是小时候特甜蜜的回忆”。其实我也是深有同感，‘锅塌里脊’焦脆软糯的口感 真是太下饭了，尤其是扒着厨房门，看大师傅 大翻勺 的那一刹那，太帅了! 励志，长大了我也当厨子！--------
焦香软糯的锅塌里脊
应该说 锅塌 菜是鲁菜的一门技法，在山东人的口语里，炒鸡蛋就叫 “塌（二声）”鸡蛋。
塌（二声）”鸡蛋
在鲁菜里，锅塌菜 是将原料裹上鸡蛋两面煎熟，入味装饰码盘。
鲁菜 锅塌 里脊
锅塌 技法传入津门后，天津厨师把 锅塌菜 同 扒菜 进行中和改良，形成了天津独有的锅塌菜系列，为嘛有这钟改良呢？这同咱天津厨师使得家伙有关。
天津炒勺 和 外地炒锅
天津的大师傅普遍使用炒勺，因为天津有门独特的技法“扒”。讲究操作时将熟主料反向码放入勺，烹调，入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。使用其他炒锅很难达到这样的效果。
里脊入勺翻勺
做锅塌菜要用到晃勺、颠勺、翻勺。这翻勺又分前翻、后翻、左右翻。讲究拉、送、扬、翻、接五个动作。要练好得 胆大 心细 不怕烫 。为了练这个 您了看我这胳膊上---别提了 都是眼泪---
津门特色 大翻勺
前面咱说的都是理论，现在说说做法：拿锅塌里脊为例，1，里脊切薄片。2，加蛋清加淀粉抓匀。3，锅中滑熟里脊备用。4，四个鸡蛋打散。5，锅中热油下入鸡蛋液。6，待鸡蛋底面焦黄将里脊肉倒入表面未熟的蛋液中压实。7，大翻勺，煎熟另一面。8，另起锅烧油下入葱花，加耗油和酱油勾芡找口。9，入蛋饼内慢塌 慢塌 慢塌。10，入明油撒小葱花装盘。
关键就在 慢塌
在津菜里，有许多菜都可以做锅塌，像：锅塌银鱼 锅塌虾仁 锅塌合菜 锅塌豆腐等。但给我留下最多 最美好回忆的，还是那个‘大翻勺’的保留菜“锅塌里脊”！
讲天津故事 传天津文化 聚天津力量 促天津发展 因为这是 我们 的家！
閱讀更多 寂靜歡喜 的文章
