天津最有名的一道菜是“罾蹦鯉魚”，很多人也許並不知道，這道菜源自清末，誕生於紅橋區大衚衕附近的大飯莊“天一坊”。天津小吃三絕中的兩絕，狗不理包子和耳朵眼炸糕，誕生於紅橋區，清代天津著名的大飯莊“八大成”最早也出自紅橋區。由此說來，天津菜始於紅橋區，復興於紅橋區，沒有問題。
自古天津盛產鮮嫩肥腴的大鯉魚，津菜中數十種鯉魚菜品，以“罾蹦鯉魚”色香味形最佳，最能代表天津菜。這道菜，誕生於清光緒末年的天一坊飯莊，民國文人陸辛農的《食事雜詩輯》記載了這段野史——
清末天津大衚衕
1900年八國聯軍侵佔天津，混混鍋伙趁火打劫，來北門外大街“天一坊”大吃大喝。“天一坊”始建於清朝光緒年間，經營河、海兩鮮天津菜，曾經名噪一時，當時有一道名菜“青蝦炸蹦兩吃”，這些混混認不得幾個字，隨口呼為“罾蹦魚”，跑堂夥計懵了，不知道說的是嘛。混混大怒，要砸館子。堂頭忙跑過來應付，說那夥計是新來的，不懂事，您別見怪，馬上就給你做得！說完趕緊回灶上，挑了一條大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油迅炸，撈出盛盤，全尾乍鱗，澆上糖醋汁後“吱吱”作響，端到堂上，混混一嘗，只覺得魚鱗酥脆，魚肉鮮嫩，滿口留香，連聲叫絕，轉眼盤子就空了，讓後廚趕緊照原樣再上一盤。
陸辛農專門為罾蹦鯉魚寫了一首詩，流傳後世：“北箔南罟百世漁，東西澱說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。”罾蹦鯉魚在天津各大飯館流傳開來，但最正宗的，當然是“天一坊”。“天一坊”有兩位大師——趙克勤、楊再鑫，最擅長做這道菜。後來這道菜也是津菜大師馬金鵬的招牌菜，馬大師上灶抖勺乾脆利落，從殺魚到下鍋，僅用一分二十秒。
罾蹦鯉魚
到了民國時，“天一坊”倒閉，幾經變遷更名為“中和樓”，後來再度倒閉，1976年重建開業，地址還是在紅橋區北門外大街，定名為紅橋飯店，專營天津風味，歸屬紅橋區飲食公司，是國營飯店。
80年代紅橋飯店決定恢復“天一坊”老字號，但首選地卻選在了日本東京。1982年，日本大榮株式會社與紅橋飯店合作，邀請十八名優秀廚師去東京，“天津菜系四大師”之一楊再鑫出任廚師長，開設天津風味餐館，取名“天一坊”。
八十年代天津估衣街
“天一坊”開在東京繁華的豐島區東池袋，餐館前面有大字招牌“中華料理、純正天津風味”，店內經營天津風味傳統菜清炒蝦仁、雞絲銀汁、鳳尾蝦、芙蓉全蟹、海米油菜、南煎丸子、回鍋肉、四喜餃子、天津包子、麵點十大酥，“定時飯”每天要換一種，唯有回鍋肉一連五週不換樣，因為最受歡迎。
當時日本的中餐館，主要是北京、淮揚、廣東、四川四大風味，早年進入日本飲食店的天津風味，除了天津甘慄，不過是隻有一個荷包蛋的“天津飯”。日本顧客對“天一坊”非常認同，評價這裡的菜品“清鮮香嫩脆”，認為它體現了醫食同源、藥食歸一的科學道理。一位日本客人對豆腐很感興趣，廚師為他做了一桌各式的豆腐菜，這位日本朋友歎為觀止。很多老華僑和曾到過天津的日本人都是一來再來，飽餐後還要求見廚師長楊再鑫，以表感謝。
日本東京
“天一坊”所處的東池袋，在東京是僅次於銀座和新宿的繁華地段，周圍有七百多家各式餐館，接戶連牖，但由於津菜聲譽不斷提高，“天一坊”能夠晝夜二十四小時連續營業，久賣不衰。
1986年，紅橋區投資220萬元綜合整修估衣街，恢復仿古重建106處，安裝了中式牌匾、燈箱、壁燈、幌子、串燈和福、壽、喜字牌，重現了估衣街最昌盛時期的風貌。這時候，“天一坊”在日本賺得缽滿盆盈，紅橋飯店又投資在大衚衕建起了新的“天一坊”。
天一坊
1988年11月，大衚衕“天一坊”開業，為保持天津菜傳統特色，日本“天一坊”的廚師長楊再鑫回國任顧問，另一位津菜大師趙克勤調去了日本。天津“天一坊”挖掘傳統，恢復了芫爆雙花、炸溜飛禽、罾蹦鯉魚、煎烹大蝦、扒全菜等十多種天津傳統風味名菜。其中“扒全菜”以葷素八種食材製成，採用津菜最擅長的大翻勺，扒成的菜不散不亂，汁明芡亮，食材在盤中擺成圓形，意在全字。
除了楊再鑫之外，大衚衕“天一坊”還請來兩名一級廚師、八名二級廚師和一級服務員，經營菜品有近百種，兼具研究天津菜和培訓新人的重任。趙克勤的親傳弟子、“群星杯”津菜烹調大賽金盃獲得者張貴生就是後起之秀，他最擅長烹製的，仍是罾蹦鯉魚。“天一坊”為了這道菜，專門在飯館一樓設噴水池放養活鯉魚，那個年代粵菜還沒有在北方流行，飯館大堂裡養能吃的魚，十分新鮮亮眼。
天一坊
80年代末到90年代初，“天一坊”蒸蒸日上，增添了特色涮、燒、爆菜，增加了鐵板燒豬肉、鐵板海鮮、串燒牛肉，恢復了鳥市地區特有的蔥爆羊肉，以及蟹黃魚翅、酸沙紫蟹、金錢雀脯、竹節野鴨、高麗銀魚等三十多種天津風味傳統菜，陸續研製出繡球銀魚託、帶子浸黃菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、溫燒黃螺貝、黑菇沾翠筍等新菜，還推出傳統津菜“一烹得”，包括紅扒大肘、元寶燒肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸雞腿、羅漢肚三十多種，買回家下鍋一熱即可。
“天一坊”是國營飯館，輝煌了不到十年，1998年陷入困境，到停業時，欠債1380萬元，絕大部分職工下崗，最終被“經鑫泰物資公司”連同債權、債務和職工一併接收。“天一坊”一度改成了歌廳，舉辦過多次當時罕見的搖滾PARTY，成了文藝青年的記憶地標。（文：何玉新）
天津估衣街
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