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書接上回，咱們繼續舌遊中國。
上期咱把中國菜扛把子是如何上位的弄清楚了。
接下來咱們去哪呢？
好吧，讓咱們把目光從濟南順著京滬線往西北走。
來到了九河下梢天津衛。
本期，大家跟土鱉君一起走進“衛嘴子”們的美食世界。
天津離山東不遠兒，在渤海灣的扁桃體那。
從山東開車畫個半徑百十公里的弧就到了。
土鱉君曾經還是個吃貨的時候，曾n次溜達到天津尋味。
逛遍了天津衛的犄角旮旯。
從武清到寧河，從漢沽到薊縣，土鱉君我吃吃轉轉，來來回回，極是流連忘返。
要說天津這座城市的氣質，像極了民國時期大學裡的老先生。
讀過私塾，留過洋，穿著西裝講老莊。
好一個內外兼修，通宵中西了得。
在天津，可以在五大道旁的洋樓裡聽一段相聲。
也可在意大利街的花園旁啃一張煎餅果子。
更可以在靜園的勾心鬥角旁嚼一份牛排。
這裡有巴洛克風格的袁大頭故居。
這裡有希臘風格的慶王府。
這裡還有西班牙風格的孫傳芳故宅。
沒錯，就是這麼土洋結合，就是這麼雜糅，就是這麼“哏兒”。
天津聽不完的曲藝，講不完的故事，吃不夠的美食。
很多人印象中的天津美食大概都是這樣式兒地：
要麼是這樣式兒地
再不就是這樣式兒地
今兒，土鱉君偏不說這個，咱們來說說天津席面上的硬菜。
嘛絲天津菜？
當然不是他
說天津菜之前咱先來簡單認識一下，本期的主人公—天津。
天津是一個生在河畔，長在海邊的大城市。
由於地處京畿門戶，守著京杭大運河的咽喉，明成祖朱棣在此設立了“天津衛”。
從此天津正是成為首都的衛兵。
由於區位優越，交通便利。天津設位築城之後，變成為商賈雲集、四方雜處的繁盛之地。
特別是晚清到民國這段特殊時期。
中西文化在這裡激烈的碰撞和交融，形成了獨特的天津文化。
天津菜也基本成型於這個時期。
津菜列不僅八大菜系之內。
但是卻極其有特色。
跟魯菜的商埠菜類似。
天津菜是不斷融合的產物。
退居的滿清遺老、退位的要員大帥、北上的兩淮客商等等等等給天津添加了不少味道。
可以說天津菜是由皇帝、貴族、總統、大帥、富豪、文人、匠人、戲子、商賈、百姓、廚子、學生協力打造的大雜燴。是一種文化的交織和滋味的交融。
天津地理位置十分優越，平原、高山、長河、滄海、荷塘、溝汊無所不有。
所以天津人的食譜極其寬泛。
訾是能吃的皆能入天津人的嘴。
什麼三月的黃花魚、五月的繪魚、秋季的刀魚.入冬後的銀魚。
那是海河的鯉魚、塘沽的紫蟹、渤海的梭魚、薊縣的銀雀。
皆是天津人心中最美的味道。
津菜以魯菜鹹鮮風味打底，主料為魚蝦蟹蛤，輔以雞鴨肉蛋、新鮮時蔬。
燜炒熘炸扒，別具風味。
特別是這個扒，可算是天津菜的一大特色，天津人的席面上少不了扒菜。
扒這種技巧在魯菜中並不鮮見。
“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。“四大扒”不是可單獨成席的菜餚，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種，而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜，所以稱為"四大扒"。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。
魯菜中的翹楚—蔥扒海參就是是用此技法。
而天津人將扒發揚光大，運用的淋漓盡致。
從四大扒到八大扒再到十六大扒。
從扒雞到扒肉條到扒魚塊再到扒蟹黃白菜。
在天津人眼裡凡是能進嘴的皆能扒。
說完四大扒，咱再說八大碗。
八大碗是一種宴會的形式，跟魯菜的四四席、魚翅席、燕菜席一個意思。
八大碗適合於八人聚會，總共上八個菜，皆用青花大碗盛，量大湯足，適合擼起袖子、解開釦子、甩開腮幫子猛吃一氣。
八大碗有粗細之分。
細八碗是有點檔次的館子裡的必備菜品。什麼炒蝦仁、扒海參、燒南北，啥菜高檔上啥。在老天津是喜宴、壽宴、商務宴的規定動作。
而粗八大碗則是居家宴請和街頭二葷鋪的必備菜品。什麼熘魚片、獨麵筋、汆裡脊，啥家常來啥，是朋友相聚、親朋來訪的規定動作。
好了，囉囉嗦嗦的這麼多，該上點乾貨了。土鱉君心中的天津菜top5（排名分先後）
—伍— 八珍豆腐
八珍豆腐是天津老牌名菜。此菜以青菜、香菇、蟹肉、蝦仁、海參、蛤肉、魷魚等八種食材與豆腐燴制而成。蝦仁爽脆、魷魚彈牙、蟹肉鮮美、海參幼滑、青菜爽口、豆腐軟爛集於一盤。各餐館、各家各戶用料、口味都不一樣，據說每個天津人心中都有一盤與眾不同的八珍豆腐。
—肆— 獨麵筋
獨麵筋中的“獨”取的是“咕嘟”的諧音，即加水微燉的意思。顧名思義獨麵筋就是小燉油麵筋。先將油麵筋發好備用。蒜片、蔥花爆鍋，麵筋如果後加佐料和水微燉，一道獨麵筋就出鍋了。
此菜是天津人最家常的一道菜，是天津市井菜的代表。吃起來蒜香四溢、醬香醇厚、麵筋軟爛，滿嘴流油。土鱉君每到天津必常此菜。
—叄— 罾（zeng）蹦鯉魚
罾，是一種用竹架和漁網做成的四方形傳統捕魚工具。
罾蹦鯉魚字面的意思是形容鯉魚的鮮活。善於說相聲的天津人無厘頭的將這個詞用到了菜名之上。
此菜的由來還有段小故事。據陸辛農《食事雜詩輯》載：八國聯軍入天津時，天津地界上的流氓混混趁火打劫。這天一群混混來到老字號“天一坊”混吃混喝。點菜時，誤將“炸蹦蝦”叫成“罾蹦魚”。店小二糾正的時候，混混們惱羞成怒，想鬧事。掌櫃的隨機應變，馬上說有這道菜，小二是新來的不知道。掌櫃的跑到廚房，找了條大鯉魚，宰殺之後，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此便有了這道罾蹦鯉魚。
罾蹦鯉魚與魯菜中的糖醋鯉魚類似，只不過湯汁改為鹹鮮口的醬汁。鯉魚全須全尾，魚身彎曲，頭尾上翹，好似鯉魚欲從漁網中蹦出。由於快火急炸，飽沾湯汁。此菜鱗骨酥脆，肉質鮮嫩、鹹酸適口，可謂津門河鮮第一菜。
—貳— 餑餑熬魚
鐵鍋熬魚貼餑餑，就是將海中小雜魚煎炸之後放入醬汁熬燉，而鐵鍋四周貼滿玉米餅子。這不是天津特色做法。在山東的青島和膠東等地皆有這種吃法。但是有年土鱉君在天津塘沽吃到的餑餑熬魚卻更有一番風味。因為裡面有炸好的小銀魚。在山東小銀魚多用來炒雞蛋或者是用幹辣椒乾煸。而天津則放入炸過之後放入鐵鍋中熬燉，醬汁入味，玉米餑餑一面鬆軟，一面酥脆，來一口餑餑，來一口銀魚，相當有滋有味。
—壹— 爆三樣
這算是天津菜的當家花旦。採用了傳統的魯菜油爆技法，老派的主料是裡脊、豬肝和豬腰，而新爆三的主料是肉片、魷魚和蝦仁。新爆三打的是一個“鮮”，老爆三主打的是一個“香”。土鱉君我更喜歡“老爆三”。
爆菜講究的是火候，菜品出鍋之後，必須得品出肝的脆嫩、肉的滑潤、腰的爽滑、筍的甜脆，一口四味，讓人十分欲罷不能。再加上芡汁濃厚，醬香撲鼻，回味輕甜，來一份老爆三，天津之行圓滿了，哈哈。
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