清末到民國，天津菜從無到有，逐步發展起來，當年知名度最高的是“四大扒、八大碗”。天津人講究“四平八穩”，喜歡“四”和“八”，天津有“四大書法家”，京劇“四大名旦”的說法出自天津，豪門有“天津八大家”，飯莊有“八大成”，所以吃飯才有了“四大扒、八大碗”。與李鴻章有關的名菜“李鴻章雜碎”被列入天津“八大碗”之一，也是因為張作霖吃了其中一道菜，“八大碗”流傳到東三省。80年代，天津大飯莊“天一坊”在日本東京開店，“八大碗”傳到日本。
要說“四大扒、八大碗”的故事，還得從1860年天津開埠說起。當時天津五方雜處，飯莊里名師匯聚，菜餚的流派、風味多種多樣。早年天津飯館有三大類：一是大飯莊，北大關侯家後地區集中了天津風味菜館“八大成”——明利成、聚德成、聚慶成、聚合成、義合成、聚興成、聚樂成、德和成；二是賣高中檔飯菜的“二葷館”；三是以餃子、鍋貼為主，兼營炒菜的小館。
“四大扒、八大碗”是大小飯莊推出的成桌菜餚。“四大扒”採用“扒”這種烹調技術，通常有扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、家常熬魚等。“八大碗”使用大碗盛放，有粗細、葷素之別，菜品可以隨意替換，湊足八個天津傳統菜即可，還可以根據時令和市場原料供應情況，掌灶師傅的手藝等原因，自由變換菜餚。
“粗八大碗”有熘魚片、燴蝦仁、拆燴雞、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、元寶肉、氽大丸子等，屬大眾菜餚，經濟實惠；“細八大碗”有炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、海參丸子、元寶肉、拆燴雞、魚肚魚翅；“素八大碗”最著名的要數東門外宮南大街“石頭門坎素菜館”，分別為炸元宵、燴素面筋、素雜燴（腐皮、麵筋、木耳、豆芽菜等）、燴鵝脖（用腐皮卷粉皮等製成）、炸烙子、素肉、燒素茄子、炸素丸子等。
以前有老廚師講過，那時天津城每有喜、壽、喪事，或“混混兒”開賀、鬧事，都要大擺宴席，動輒上百桌，就喜歡用這種高低能就、雅俗共賞的“八大碗”。有時加上酒菜、涼碟，湊成“八碟八碗”，鋪張席面。
從口味上來說，“八大碗”講究燉湯烤滷，以鹹、鮮、爛、軟、嫩為特色，比如溜魚片的口感是鹹酸甜，扒肘子、扒肉的特點是軟爛，炒蝦仁的特點是嫩。這也是典型的天津菜特點。傳統津菜有三十餘種，像官燒目魚條、罾蹦鯉魚、軟熘魚扇、紅扒魚翅、氽燕菜、酸沙紫蟹、高麗銀魚、炸熘飛禽、麻慄野鴨，都可以進入“八大碗”，所以說，“八大碗”就是津菜的代稱。
“八大碗”價格適中，二三十年代，“粗八大碗”一席大洋一元兩角，“細八大碗”一席大洋一元八角，大約相當於現在一千多塊錢。用“八大碗”最多的要算估衣街、大衚衕一帶的商家貨棧。東北、西北的老客和南方的綢緞商住進客棧，客棧東夥叫來“八大碗”招待，老客們吃得滿嘴流油，生意想做不成都難。
傳說直隸總督、北洋大臣李鴻章在天津居住期間，家裡設宴，宴請洋人，由於時間倉促，原料不全，廚師為難，用存儲的剩餘熟料，燒製了一道菜，洋人吃後大喜問菜名，李鴻章答：“雜燴。”後來這道菜流傳到民間，被稱為“李鴻章雜燴”。
民國時，文人墨客認為“李鴻章雜燴”這個名字不夠雅緻，改為“全家福”流傳至今，是津菜中的一道大菜，投料精細，有魚翅、鮑魚、乾貝、魚骨、魚肚、魚唇、蝦肉、熟白肉、玉蘭片等，鹹鮮味醇，汁芡明亮，屬於“細八大碗”的典型菜品。
李鴻章
因為東北王張作霖喜歡，“八大碗”還傳到了奉天（瀋陽）。張作霖入關後常到天津，以姨太太的名義在天津買了不少房產，他最常到南市天寶班，找掌班小李媽“鬥什胡”。張作霖平生最大的嗜好就是玩紙牌，鬥什胡。這天打牌到半夜，小李媽端上一道拆燴雞，這就是“八大碗”之一，張作霖吃得心滿意足。
幾天後，在天津的吉林督軍孟恩遠，在“聚和成”宴請張作霖吃了一頓“細八大碗”，菜品包括一品官燕、燴烏魚蛋、魚翅四絲、燴魚錢羹等。張大帥記住了天津“八大碗”，這件事傳播甚遠，奉天、長春一帶的大飯莊紛紛派人下天津衛，學習“八大碗”的手藝。
張作霖
“八大碗”在民國時曾傳到北京、保定、石家莊，80年代還曾傳入日本。當時天津菜最具代表性的飯莊“天一坊”，恢復了斷檔多年的“四大扒、八大碗”，並在日本東京開了分店，十幾歲在“八大成”之一的聚慶成出師的天津名廚楊再鑫，擔任了日本“天一坊”廚師長，“八大碗”在日本PK日餐不在話下。後來趙克勤接替楊再鑫擔任廚師長，曾為日本前首相福田做過地道的天津菜，福田先生大為讚賞。（文：何玉新）
閱讀更多 天津往事 的文章
