雜糧煎餅
準備工具： 煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（製作脆餅用的）、油察子（從毛巾上剪一小塊下來捲成小卷，用來蘸油察平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。
製作煎餅所需材料：
白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發麵；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3－5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經常吃煎餅的人也許能吃出來。
製作煎餅對材料的要求：
1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白麵粉的精細程度一樣，因為雜糧麵粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。
2、在和煎餅麵糊前要提前用2斤白麵粉加1.2——2斤水和成白麵糊放置在溫暖的地方製作成發麵待用。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
一、麵糊製作
材料比例：10斤白麵、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發麵、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的麵粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。
製作麵糊順序：先將白麵和雜糧混合勻，然後將發麵倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次，然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天麵糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
二、脆餅製作
斤白麵、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。製作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白麵中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅製作）放置30－50分鐘待用。
三、辣醬製作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿蔔（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的製作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。（這裡揭露一下，基本上辣椒油都放有添加劑增加辣椒油的香味，是行業內公開的秘密）
四、甜麵醬製作
到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點十三香和雞精等來提高香味。
五、爐溫控制
用爐子上的進風插板控制火的大小。如製作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）
六、攤煎餅
攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，剛開始練手法為了省麵糊，可以用乾麵粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把麵粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把麵糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。製作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那麼光明而“錢”途。
最後給大家說說雜糧煎餅的利潤吧，一個雜糧煎餅賣5元，基本上賺2.5元，如果加一個雞蛋活著火腿利潤就更豐厚了，做好了一天賣300個煎餅很容易，2.5*300=750元，很客觀把！別小看小吃，其實利潤驚人！
酸辣粉
酸辣粉是重慶城鄉間廣為流傳的民間小吃，由於物美價廉，深受消費者的喜愛，做了多年酸辣粉，下面就教大家做正宗的重慶酸辣粉。
辣椒油秘方：
菜籽油2000克，幹辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
製作方法：
1.冷鍋燒熱去水，倒入幹辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之後用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，將所有香料用水泡一下。
3.鍋裡倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。
4.將幹辣椒麵和白芝麻倒入不鏽鋼盆裡鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒麵上面攪拌均勻即可。
高湯技術：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗乾淨，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。
2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬製4個小時將所有渣料打撈起來即可。
酸辣粉調料與製作：
紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。
1.紅薯粉和幹木耳提前用水泡好備用，鍋裡燒一鍋水。
2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗裡，加上高湯。
3.鍋裡水燒開，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋裡燙一分鐘倒入調料碗裡，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。
閱讀更多 名廚會 的文章
