在四川，串串有著諸多表現形式，穿在竹籤上叫串串，沒竹籤叫冒菜，邊吃邊涮叫火鍋，雞肉和蔬菜串成串浸泡在缽子裡是缽缽雞 ......
食材清單
嫩公雞 1只
藕 1節
青筍 1根
海帶 100克
木耳 50克
蔥白 2段
薑片 2片
花椒 5粒
油 30毫升
鹽 10克
料酒 15毫升
吊湯用料：
土雞 1只
西芹 1根
胡蘿蔔 半根
紫洋蔥 半個
湯汁用料：
紫洋蔥 半個
青紅小米辣 各2個
蔥白 2段
香蔥 5克
蒜片 10克
蒜泥 10克
熟白芝麻 5克
香葉 3片
桂皮 2根
八角 2個
草果 1個
丁香 5粒
郫縣豆瓣醬 40克
芝麻醬 20克
花生醬 40克
芝麻油 5毫升
花椒油 5毫升
辣椒紅油 10毫升
細砂糖 5克
薄鹽生抽 10毫升
紅燒醬油 10毫升
蠔油 10克
白胡椒粉 2克
烹飪步驟
步驟 1/5
吊湯底：一隻土雞、西芹、胡蘿蔔、洋蔥放入湯鍋，用純淨水清燉2~3個小時，撈出食材只留高湯備用。
步驟 2/5
調湯汁：鍋中倒入油、小火加熱，入郫縣豆瓣炒出紅油，放蒜片、蔥白、洋蔥炒出香味後放香葉、桂皮、八角、草果、丁香，繼續炒香後調入薄鹽生抽、紅燒醬油和細砂糖，倒入1中高湯，大火燒開轉中小火煮5分鐘。過濾掉料渣，只留湯汁。
步驟 3/5
將2最後的湯汁盛入大盆中，放入蒜泥、芝麻醬、花生醬攪拌均勻。再放芝麻油、蠔油、花椒油、白胡椒粉、辣椒紅油、青紅小米辣、香蔥、熟白芝麻攪拌均勻。過程中隨時嘗下口味，隨時調整。湯汁即調好。
步驟 4/5
嫩公雞洗淨斬塊，冷水下鍋，放花椒、蔥白、薑片、料酒，不蓋蓋大火煮開，然後調至中小火，蓋蓋煮12~13分鐘，關火。燜8分鐘左右，盛出晾涼後，拆開，串好。藕和青筍洗淨去皮，藕切片，筍切條塊；海帶洗淨切條；木耳泡發摘洗乾淨。全部串成串，放入燒開的水裡，放少許鹽焯熟撈出。
步驟 5/5
將4中串好的雞和蔬菜放進3的湯汁裡，浸泡2~3個小時入味後即可食用。
小技巧
簡易版高湯可以用 2~3 個大雞腿或者一副雞架代替，湯裡的雞肉燉好可以做別的菜或者直接代替公雞串串。
煮嫩公雞時用筷子插一下雞肉最厚的地方，以沒有血水流出為準。
香料的種類不僅限於此，還可以有山奈、小茴香等，加進去味道會更加複合多樣。
調的紅油湯汁應該比自己平時口味更鹹一點，這樣串串才會入味。
炒豆瓣醬時火一定要小，否則很容易炒糊。
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