因為不像葡萄那樣含有水分，所以在以米為原料釀酒時，加水是必要的步驟，糖化和發酵的步驟都需要它。一瓶清酒裡，有接近或超過80%的成分都是水。
正因為如此，所以日本那些有名的好清酒廠，一般都設址在好的水源地附近。在出產優質釀酒用水“宮水”的兵庫縣灘五鄉，甚至很多酒廠做過把宮水賣給外地酒廠的生意。
但是有一種清酒，在釀造過程中卻會可以減少加水的量，而是用酒來代替之！——以這種方法釀成的酒名叫“貴釀酒”，在清酒的體系中非常小眾。
在平安時代（時間相當於中國從唐朝中後期到南宋初年），天皇的宮中有“酒司”專門負責釀酒。除了釀造各種儀式、祭典專用的酒以外，酒司還會根據不同的場合、不同的季節、不同的食材搭配等，釀造各種各樣的酒。其中，為了增加酒的甜度和濃度，他們研究了十幾種不同的方法，例如增加酒麴的數量、高溫糖化法等，此外還有一種名為“醞法”的方法。
“醞法”就是在清酒制醪過程中，以先前釀好的酒液代替水，加入到酒醪；反覆過濾，反覆加酒，重複數次最後得到濃郁的酒體。用酒釀出來的酒，自然比用水釀的酒要工藝更加複雜、口感更濃郁、成本更高，也更加珍貴。
現代的清酒廠，自然很少再會生產這麼貴重的清酒。但是——沒錯，重點永遠在“但是”的後面——還是有極少數酒廠會堅持生產貴釀酒，讓這近千年的工藝得以延續。
“風之森”就是其中一家釀造貴釀酒的，而且，他們把貴釀酒放在旨在探索新的可能性的阿爾法系列。
在“風之森 阿爾法5”這款酒的釀造過程中，酒廠便用了大量在酒缸中儲存了9年之久的古酒，代替水加到酒醪中。
由於古酒的加入，讓發酵槽裡的酒醪酒精度驟然升高，酵母的活性被壓制，因此發酵並不完全，酒體會偏甜；此外，古酒經過長期陳年後的醇厚風味也提升了整款酒的飽滿度。
這款酒是為熱飲而設計的，在溫熱到35℃左右時，甜味變得穩定，酸味使酒的整體風味變得更平衡。
酒瓶的脖子上還有一條貼紙，把裡面的圓點撕下來貼到溫酒的容器或者上，等到它從黑色變成粉紅色，也就說明酒被溫到合適的溫度了（約35℃），用肉眼可以判斷，方便又有趣。此時便可以舉杯暢飲。不過，個人認為在0攝氏度左右冷飲，表現也非常優秀。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
風之森 Alpha Type 5 貴釀酒
品類：清酒
產地：日本奈良縣
米種：秋津穗（古酒除外）
精米步合：65%
酒精度：15%abv
最佳品嚐溫度：35攝氏度
風味：加溫至30～35攝氏度後，酒體展現出優雅的乳酸芳香以及少許酒精感；入口能感受到風之森標誌性的微氣泡感，然後是飽滿的乳酸風味，襯托著些許水果糖般的甜味，還有類似青蘋果、檸檬般的酸味，米香，蘑菇般的鮮味，口感非常飽滿複雜；餘韻悠長帶微酸。
評價：相對於市面上其它貴釀酒來說，風之森這一款屬於相當清爽的，你可以把它看作貴釀酒中的入門級產品。但是風味的優秀程度並不輸給那些顏色更深、陳年時間更長的同類產品，再加上宜人的價格，值得推薦。
全文完。
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