“山廢”是日本造酒業界專有名詞之一，指的是“山卸廢指”。從大類上說，它屬於“生酛酒母”系的清酒，和流行的“速釀酛”系清酒有所區別。
所謂“生酛酒母”，是指在生產酒母的時候會用到空氣中的天然乳酸菌；而“速釀酛”則是使用人工培育的乳酸菌。至於兩者的區別，以及生酛的特點，詳見這篇文章《江戶時代清酒風味》。
而今天在這篇文章，我們來講講同屬於“生酛酒母”系的生酛和山廢有什麼不同。
工藝上的不同在於，生酛會用到“山卸”這種工藝；而山廢，顧名思義，廢止了“山卸”。
而所謂的“山卸”，是指在進行“生酛”造酒法時，讓人對發酵桶內的酒進行日夜的翻攪，讓乳酸菌更好地融入酒母。
但後來，日本國立釀造所經過科學研究發現，即使不翻攪酒母桶，野生乳酸菌也能融入酒母，於是對外發布了結果。出於節省人力的考慮，很多酒廠便也廢止了山卸工藝。這便是山廢酒的由來了。
因為都是用天然的乳酸菌製作酒母，所以，山廢酒和生酛酒的風格是相當接近的，酒體都很濃醇，並具有明顯的乳酸風味和鮮味，適合熱飲。
但是兩者究竟有沒有高下之分呢？很多人都說沒有，但也有好些精於生產生酛酒的酒廠認為，生酛還是要比山廢勝出一籌。
我認為要比較的話，必須在其它條件一致的時候來比，比如說，同一家酒廠用同樣的酒米、精米步合，分別生產出生酛酒和山廢酒，這樣才有比較的意義。可惜目前還沒有得到這樣的機會。只好靠多喝來找感覺了。
今天介紹的香住鶴酒造，就是專門製作生酛系酒母清酒的專家，並且同時生產生酛和山廢酒。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
香住鶴 山廢 純米吟釀
品類：清酒
產地：日本兵庫縣
米種：山田錦
精米步合：55%
酒精度：15%abv
最佳品嚐溫度：20～25攝氏度；40～45攝氏度
風味：沉穩的乳酸和海帶香味；入口能感到濃厚的鮮味，以及乳酸風味，還有少許米香；餘韻悠長。
評價：不錯的山廢酒，而且乳酸的個性沒有太強烈，一般飲者也能接受，配餐的用途也很廣，值得推薦。
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