兌現承諾！料理配酒詳解-清酒「SAKE」篇

兌現承諾

在 中阿澤答應大家要寫一篇專門介紹清酒的文章，過後也有很多朋友要求，所以這次就趕緊吧承諾兌現一下，希望能對朋友們有所幫助。

清酒「SAKE」

我們所稱的清酒在日語裡稱為 「日本酒 にほんしゅNihon syu」也可以直接稱為「酒 Sske」，清酒這個詞是它在日本酒稅法裡的正式名字，我們姑且理解為學名吧，所以接下來的文章我們還是稱之為清酒。

清酒的文化背景

據史料記載清酒最早的起源可追溯到「彌生時代（公元前10~3世紀），在當時祭祀的時候就有關於「口嚼酒（口噛み酒）」的內容，所謂口嚼酒，就是神社的女巫把稻米等穀物放入口中咀嚼，利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵，從而釀造出祭祀用的酒液，這項工作只能由神聖的女巫完成，可以說是一種十分古老的釀酒工藝。

動畫《你的名字》中的口嚼酒製作

這種工藝一直持續到了公元8世紀「米曲釀造法」的普及，不過當時釀造出來的酒也只有神社、貴族與武士才有資格享用，日本的庶民一直到了江戶時代才有喝酒的習慣，經過一千多年的演變，各地秉承古法制作的釀酒匠人門逐漸融入了許多不同的地方元素，從而形成了現在豐富的清酒種類與文化。

米曲釀造

清酒的釀造工藝

清酒釀造步驟

簡單來說，清酒是用米、米曲與水發酵釀造而來，剛發酵完成的新酒是渾濁的呈乳白色，稱為「濁酒 にごりざけ 」，經過沉澱後呈現淡黃色或者無色的就是我們現在所喝到的「清酒 」了，在日本的《酒稅法》中定義只有米的釀造酒才可被稱為日本酒（清酒），所以要把日本其他的傳統酒類如「燒酎 しょうちゅう」和「甘酒 あまざけ」也稱為日本酒。

清酒相關知識

酒標舉例

想要初步辨別清酒的好壞首先就要學會看懂酒標裡面的幾個關鍵要素：

1.精米步合

大家知道清酒最主要的原料是米，而「精米步合」指的就是用來釀造清酒的米的「研磨度」，這個百分比數字越小就代表研磨掉的部分越多，原料的品質越好，就的品質也就越好。

2. 特定名稱

清酒的特定名稱基本上分為四個精米步合級別的八種：「純米大吟釀」和「大吟釀」，「純米吟釀」和「吟釀」、「特別純米酒」和「特別本釀造」、「純米酒」和「本釀造」，在這些名稱以外的都為低端的普通酒。

圖片更正：在二和三之間還有類特別釀造的名稱

細心的朋友也發現了，同樣的名稱有分為純米與非純米的，這就涉及到「原料」這個要素了，簡單來說「純米酒類」就是隻用米、米曲與水釀造無任何添加，而「本釀造酒類（非純米）」則是在純米酒類中添加了百分之十以內的「釀造酒精」，所以有無勾兌是產生兩種名稱的原因。

3. 酒米品種&酒造（釀酒廠）

對於清酒來說「米」和「水」的不同，就決定了就本身的風味與好壞，所以日本各地不同的風土特色也產生了不同風格的「酒造」，由於數量龐大無法一一列舉，阿澤就在下面列舉幾家中上級別的有代表性的介紹給大家，太貴的比如什麼「 十四代」、「 山川草木」之類的就不介紹了，不親民很難喝到阿澤覺得就沒啥意義。

山口縣 「旭酒造」「 獺祭」

「獺祭」這款酒相信大家都不陌生，其生產酒造「旭酒造」位於山口縣，其講究之處在於之釀造精米步合50%以上的「純米大吟釀」，不斷的顛覆白米研磨的極致，從而創造出了獨有的香氣與深度。

「獺祭 二割三分 」

其中最為受歡迎的就是「獺祭 二割三分 」（也就是精米步合23%），這款酒把研磨做到了極致，香氣奢華，口感有如蜜般甘甜。

新潟縣「朝日酒造」「 久保田」

新潟縣「朝日酒造」

「 久保田」是「朝日酒造」的代表品牌，其獨特之處是一改日本酒偏甜味的印象，「 久保田」系列入口略帶辛辣的味道，但有特別清爽柔和，特別推薦給初嘗日本酒的朋友們飲用。

「 百壽」、「 千壽」、「 萬壽」

「 久保田」系列種類豐富，從初始的「 百壽」、「 千壽」、到最高級別「 萬壽」，有條件的朋友都可以品嚐下。

新潟縣「八海釀造」「 八海山」

同樣來自新潟縣的「 八海山」在日本國內以及海外都極具知名度，其用八海山山麓的泉水釀造出的酒品口感清爽微辣且溫和，像極了冬日新潟的感覺。

其基礎的酒款有「 八海山」的「 吟釀」、「 特別純米」和「 本釀造」，在日本十分普遍，是十分平易近人的酒款。

青森縣「西田酒造店」「 田酒」

青森縣位於日本本州島的最北部，當地知名的「西田酒造店」所推出的品牌「 田酒」，由於產量極少，被稱為"內行人的酒"，一般的便利店很難買到，僅在少數料理店才得以一見。其釀造手法也是以嚴格秉承傳統著稱，選米及其嚴格，完全純手工釀造，風味醇厚，十分適合搭配和食。

「田酒 純米大吟釀 山廢」

既然是內行人的酒，那就不得不介紹下其中最高級別的「田酒 純米大吟釀 山廢」，這款酒無論是釀造工藝還是口感對行家都可稱為夢幻般的酒品。

• 山廢：指的是一種更為傳統的釀造方式，其與主流釀酒法添加乳酸加速發酵的方式不同，讓乳酸自然生成發酵，因而這種釀造法需要近乎兩倍的時間

新潟縣「石本酒造」「 越乃寒梅」

「石本酒造」的代表作「 越乃寒梅」

最後介紹的這款也是來自新潟，「石本酒造」的代表作「 越乃寒梅」，這款酒之前曾在日本成為大為轟動，人氣暴漲，其酒造以"非大量釀造，只希望力所能及的生產最高品質酒品"為賣點，誠摯的態度讓人感動，也讓其價格水漲船高。

「 越乃寒梅 無垢 純米大吟釀」

「 越乃寒梅」的風味如同其名字一樣，有如初春殘雪中惹人憐愛的梅花般輕柔高雅，口感細緻，十分適合在用餐的時候飲用，這裡推薦的是「 越乃寒梅 無垢 純米大吟釀」，有條件的朋友建議嘗試下。

好了，關於清酒就暫時寫到這裡，只是幫助對清酒感興趣的朋友們入門，所以並不夠全面，也談不上專業，如果大家還有其他更詳細的問題想了解，可以在回覆中提問，阿澤會力所能及的回答。感謝大家的耐心閱讀！希望能多多關注阿澤！你們的回覆是我寫作最大的動力！