清酒是日本的國酒，它所蘊含的獨特韻味，遠遠不在於酒的本身。在日本清酒透明的液體裡，不僅融合著大米與水的滋味，也凝聚著日本人精益求精和一絲不苟的匠人精神。這些清涼、純粹的發酵感、16°c左右的酒之間微妙的變化絕對令人振奮。瞭解清酒,試著去品味它，也就與“品味日本”緊緊相連了。
<strong>一張品味清酒的地圖
清酒能夠代表一種文化、一個國家的酒不計其數，如葡萄酒、威士忌、甚至是中國的白酒，都有著其濃厚的文化底蘊和鮮明的國籍標籤。清酒也是如此，但比起國度的劃分，清酒在日本本土也有著極為細分的地區區別。尋味清酒的足跡，足以帶你遊遍日本的版圖。
<strong>鬼怒川伏流水（栃木縣）
鬼怒川擁有群山林立的地勢，其伏流水非常清澈，使得當地的清酒獨有幹辛而不辛辣的特別口感。
代表酒款：惣譽生酛純米大吟釀
<strong>阿蘇火山伏流水（九州佐賀縣）
九州多火山，水中礦物質含量高，因此大部分九州清酒總有一點微鹹味。這一獨特的風味也正是由當地水源所賦予的。
代表酒款：東一大吟釀
<strong>廣島超軟地下水（廣島縣）
如果說日本的水源大都是軟水，那廣島水源的特質無疑可以被稱為超軟水，因此廣島的清酒口感都特別軟滑。
代表酒款：賀茂鶴上等清酒
<strong>八溝山伏流水（茨城縣）
八溝山伏流水屬茨城縣的超軟水，甚至可以用此水釀造不經加熱殺菌的生酒。附近的酒廠抽取該水系已有800多年曆史了。
代表酒款：花薰光
<strong>大雪山山脈融雪水（北海道）
在天寒地凍的北國，北海道的最高峰大雪山卻註定了這裡成為清酒的絕佳產區。清冽的融雪水賦予了北海道清酒格外的清爽。
代表酒款：男山純米大吟釀
<strong>關於清酒的選購
清酒講究喝個新鮮，飲用日期距離所標日期越近越好。所以在日本買清酒，最好選擇距離購買日期1年以內的酒。如果在日本境外購買，保存條件較好的情況下可以選擇距離購買日期2年以內的酒。
當你買酒回家後，建議用報紙包上避光並放置於5°C -10°C的冷藏設備中儲存。 需要注意的是，酒標上所標日期不是商品真正釀造完成的時間，而是指商品從酒造裝備好出貨給消費者的裝瓶時間。
清酒是一種非常細緻的釀造酒款，所以運輸過程中需要注意低溫與避光，而海外運輸更需注意，最好是全程冷藏運輸，這樣可以避免瓶內劣化的風險。所以也建議大家不要選擇走私過來的清酒，因為運輸過程如果處理不當會破壞清酒本身的香氣或口感。
<strong>關於清酒的製造
<strong>1.研磨“酒造好適米”
早期日本釀酒所用酒米與食用米無異。直到近代，酒廠與米農合作，培育出各種釀酒專用米，被稱為“酒造好適米”。其中最知名的有“酒米之王”之稱的山田錦和現存最古老的酒米雄町，以及產量稀少的龜之尾，此外還有五百萬石、美山錦等。
<strong>2.以“伏流水”洗米、浸泡
在釀酒過程中，水的比例佔80%以上，因此水質對酒口感的好壞至關重要。為此，日本酒藏通常會以富含礦物質的日本地下水（日稱伏流水）為釀酒用水，日本環境省更是為此制訂了“名水百選”認證，入選的都是水質極佳的水源。
<strong>3.蒸米、培養麴菌
麴菌在釀酒過程中的作用至關重要，通過麴菌菌絲的生長，酒造好適米中心部分的澱粉被轉化為了糖分，同時也由此產生了香醇的酒味。由於麴菌的廣泛應用性和安全性，它被日本釀造學會認定為日本的“國菌”。
<strong>4.酒母釀製
酒母釀製過程中，酵母是其中最不起眼又最為重要的原料，它將決定酒的口感和香氣。如今，日本酒業使用的酵母多為日本釀造協會培養供應，它們被稱為“協會酵母”。其中最知名的為協會七號酵母，它具有很純的芳香，並幾乎適用於所有級別清酒。
<strong>5.發酵
發酵是決定清酒釀造成敗的關鍵，它有整合原料、麴菌和酒母的作用，將直接影響到酒最終的品質。通常發酵溫度控制在15℃左右，而吟釀酒則要在10℃左右，發酵過程也往往展現了不同酒廠的特色。
<strong>6.壓濾、加水、滅菌、儲藏
發酵後的酒殘留有纖維素、澱粉、蛋白質及酵母等物質，會使清酒香味發生變化，因此必須澄清、過濾。另外此時度數多在20度左右，因此需加入適量水分，以使度數控制在15-16度。清酒儲藏期通常為半年至1年，經過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。
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