清酒的歷史非常悠久，在近1200年裡，因應原料、發酵方式、工藝流程等因素的不同，發展出諸多子品類。
我們現在喝到的清酒，主要是以米、米曲（由米制成）、水為原料，先糖化後發酵而成，有的還會添加釀造酒精；在風味上，以果香、米香、鮮味及由酵母產生的發酵類香氣為主要風味構成——這就是今天主流的清酒形態。
實際上，除此以外，清酒還有很多小眾的分支品種，形態和風味都跟主流產品有所區別。
比如我們今天要介紹的：古酒。
長期關注“飲識分子”的朋友都知道，我們很最愛強調清酒的保存期限，以酒標上標註上的出廠日期為起點，室溫保存一年，冰箱保存兩年，是為最佳。時間再長，酒有跑味的風險，風味變得沒那麼好了，及時享用才能嚐到該酒的最佳狀態。
但清酒中有個小分支，是唯一一個不用遵守這個“趁新鮮喝”規則的，那就是古酒。日本稅法規定，釀好以後最少要儲存3年以上，才能在酒標上標示“古酒”。在800多年前的日本鎌倉時代，古酒曾是皇室才能享用的珍品。
大部分古酒味顏色偏黃，陳年時間長的，更接近琥珀色。味道方面，既有點像西班牙雪莉酒，又有點像中國的陳年黃酒，都有長期陳年所產生的濃郁風味。
多年來，古酒始終是小眾產品。有些清酒廠，其實就是把賣不掉的清酒放了三年以後，換張古酒的酒標，繼續賣，但它實際上並沒有古酒真正的神韻，不喝也罷。
因為真正的古酒，有自己獨特的釀造方式——既然它需要長時間陳年，那麼顯然不能以釀造主流清酒的方法來對待之，否則就只會得到一款不適合長時間陳年的清酒。
所以，好的古酒，從製造米麴這一步開始，就會與普通清酒有所區別，到後面的制酛、發酵、儲存等步驟，也均有所調整。以這種方法釀造出來的酒，在剛釀好、還沒開始陳年的時候，風味就已經和那些需要趁新鮮喝的清酒大相徑庭。
至於經過三年到數十年不等的陳年以後，更會出現古酒的經典風味：熟爛的水果、乾果、果仁、檀木、沉香、果仁、鹹肉等味道。有個別單品甚至會有羊肉般的腥羶味，非重口味人士是很難接受的。
創業於1835年的酒廠“白木恆助商店”就是這樣一家專門生產古酒的酒廠——從選材都工藝，全都奔著高品質古酒而去，出品也更穩定。
在上世紀中期，當時的酒廠當家白木善次決心研發適合長期陳年的古酒，沿用17世紀時普遍採用的古酒生產工藝，提高酒麴的比例，常溫儲存以讓酒體氧化得更快，並將這種風格獨特的古酒命名為“達磨正宗”。
堅持到現在，這個品牌已經是討論古酒時不可能繞過的一個話題，你可以在酒廠看到自1975年至現在每一個年份的古酒。而每一款“達磨正宗”古酒都是各有特性而又有風格上的親緣關係——甘甜平衡，濃郁的熟水果味及鮮味兼具，還有海風般的微鹹。
除了主線品牌達磨正宗以外，酒廠還有一條產品線，名為“未來”，每年出品一批，是不添加釀造酒精的純米古酒，裡面由多個不同年份的古酒調和而成，顧名思義——未來，這款酒是可以買回家繼續儲存，在未來的某個重要時機再喝的。
如果是贈送給剛出生嬰兒作為出生紀念酒，酒標上還可以寫上贈酒人和嬰兒養育人（也就是父母）的名字，等到嬰兒長大成人以後再打開來喝，更有紀念價值，風味自然也更好。
所以，這就是今天的好酒推薦：
達磨正宗 未來 純米古酒
品類：古酒（也屬於清酒）
產地：日本岐阜縣
米種：未公開
精米步合：75%
酒精度：17.5%
最佳品嚐溫度：20～25攝氏度
備註：酒體裡出現的褐色絮狀沉澱物系氨基酸，可直接飲用，此為古酒的正常現象，並不影響品質及飲用體驗。
風味：開瓶就有很濃郁圓潤的甜美香氣，入口時能感覺的明顯的熟哈密瓜、焦糖、香草的味道，還有像紫菜一般的鮮味，餘韻很悠長，既甘甜，又有海苔那樣海洋般的味道。可以搭配各種調味較濃郁的中國菜、日本菜，也特別配濃味芝士，你甚至可以試試臭豆腐。
評價：是入門者可以嘗試，資深愛好者更喜愛的風味，搭配芝士的效果特別棒；淨飲時切忌豪飲，需要小口小口細細品味。
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