在清酒釀造中，酵母起到非常重要的作用，有些酵母對風味的影響力，比米還要大：比如專門釀造吟釀類清酒的協會9號酵母，還有近年大為流行的協會1701、1801號等。
這些協會酵母，都是由日本釀造協會發現和頒佈的。當協會發現有酒廠連續數年穩定地生產出優秀的清酒，便會派科學家駐紮到酒廠，從酒廠的酒醪中分離出適合釀酒的酵母，再大規模培植、試驗釀造。成功以後再以協會的名字頒佈，分發給其它酒廠使用。
目前的清酒行業，絕大多數酒廠都在用各種協會酵母來釀酒。
協會1號酵母的版本距今超過百年，而實際上，協會1號到5號酵母，基本都沒有酒廠使用了；而協會6號酵母，也基本只有它的發源酒廠——新政酒造在使用（只是因為新政近年來風頭甚健，讓6號酵母的存在感非常足）。
最常用的，是7號、9號這兩款，以及近十年比較流行的1701、1801。
那麼，最古老的1到5號，為什麼乏人問津呢？原因是多種多樣的，有的是因為釀造的風味不夠好，有的則是因為雖然能釀出好酒，但是釀造過程卻難以控制，導致難度偏高。
2號酵母的情況就屬於後者。這款酵母發佈於1917年，是在月桂冠酒造中發現的。當時因為這家酒廠連續在全國新酒鑑評會上拿到最高獎項，引起了日本釀造協會的注意，因此被派駐了科學家，併成功在酒廠發現和分離了2號酵母。
（早期的月桂冠清酒，在2號酵母頒佈之前就在使用它來釀酒了，可謂“日用而不知”。）
以該酵母製成的月桂冠酒品經過一段時間的熱賣，八年後的1925年，被日本釀造協會雜誌盛讚“擁有蘋果一般的芳香氣息”“幾乎沒有雜味”而廣受好評。日本其它酒廠也在陸續使用它釀酒。
但是它的缺點在於發酵進程不容易控制，控制不好的話會產生很多酸度，影響酒體的平衡。所以當後來出現了更容易駕馭的酵母時，2號酵母就慢慢被棄用，包括在其發源地月桂冠。
但他們忽略的一點是：哪怕2號酵母再難駕馭，他們自己不就是第一個駕馭了它、並用它釀出了好酒的酒廠麼？
所以，在發祥於月桂冠的2號酵母頒佈一百年之際的2017年，月桂冠決定重新啟用它，開始投入釀造一款新產品。
為了讓一切生產元素都有京都味兒，他們也百分百選用了來自京都伏見區著名的酒造水——伏水。
而釀造用米，則是流行於1930年代的京都、其後銷聲匿跡數十年，被稱作“幻之酒米”的“祝”。這種米直到上世紀九十年代靠著農戶們精心栽培才重新迴歸，現在則被多家京都酒廠使用。
百年酵母+1930年代酒米這對復古組合，正好在一定程度上覆刻了當年的清酒風味——那是酸甜平衡的口感。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
月桂冠 傳匠 百年酵母 純米吟釀
品類：清酒
產地：日本京都市伏見區
米種：祝
精米步合：60%
酒精度：15%abv
最佳品嚐溫度：10～15攝氏度
風味：帶有微微的水果糖、橘子、檸檬的香氣；入口清爽，酸甜平衡，帶有一些淡淡的鮮味，果味風味，酸甜平衡；餘韻中等且帶有淡淡的清香。
評價：理論上應該是復古的風味，卻又因為豐富的果香和酸甜平衡的口感，而顯得非常現代，很值得嘗試。
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