勾兌，是中國白酒必不可少的工藝流程，在勾兌中，會出現各種奇特的現象：
（1）好酒和差酒之間勾兌後，會使酒變好。
其原因是：差酒中有一種或數種微量香味成分含量偏多，也有可能偏少，但當它與比較好的酒勾兌時，偏多的微量香味成分得到稀釋，偏少的可能得到補充，所以勾兌後的酒質會變好。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多，為200mg/100ml，而已酸乙酯含量不足，只有80mg/100ml，已酸乙酯和乳酸乙酯的比例失重失調，因而香差味澀；當它與較好的酒，如乳酸乙酯含量為150mg/100ml，已酸乙酯含量為250mg/100ml的酒相勾兌後，則調整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例，結果變成好酒。假設勾兌時，差酒的用量為150kg，好酒的用量為250kg，混合均勻後，酒中上述兩種微量成分的含量則變化為
（2）差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。
這是因為一種差酒所含的某種或數種微量香味成分含量偏多，而另外的一種或數種微量香味成分含量卻偏少；另一種差酒與上述差酒微量香味成分含量的情況恰好相反，於是一經勾兌，互相得到補充，差酒就會變好。例如一種酒丁酸乙酯的含量偏高，而總酸含量不足，酒呈泥腥味和辣味；而是一種酒則總酸含量偏高，丁酸乙酯含量偏少，窖香不突出，呈酸味。把這兩種酒進行勾兌後，正好取長補短，成為較全面的好酒。此外，帶澀味的酒與帶酸味的酒相勾兌，帶酸味的酒與帶辣味的酒相勾兌，均有可能變成好酒。
（3）好酒和好酒勾兌，有時反而變差。
在相同香型酒之間進行勾兌不易發生這種情況，而在不同香型的酒之間進行勾兌時就容易發生。因為各種香型的酒都有不同的主體香味成分，而且差異很大。如濃香型酒的主體香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；醬香型酒的主體香味成分是酚類物質，以多種氨基酸、高沸點醛酮為襯托，其他酸、酯、醇類為助香成分；清香型酒的主體香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯為搭配協調，其他為助香成分。這幾種酒雖然都是好酒，甚至是名酒，由於香味性質不一致，如果勾兌在一起，原來各自協調平衡的微量香味成分含量及量比關係均受到破壞，就可能使香味變淡或出現雜味，甚至改變香型，比不上原來單一酒的口味好，從而使兩種好酒變為差酒。
關注李尋的酒吧（ID：lixundejiuba）微信公眾號，獲取更多精彩內容
入酒友群加微信shoucheng234
①同一片土地同一條河，同一片藍天同一朵雲，同一批以酒為生的茅臺兒女難道釀不出同一樣的酒？
②茅臺鎮上的酒能差到哪裡去？
③茅臺還能好多久？
④好酒只能在酒廠喝到
閱讀更多 休閒讀品雜誌社 的文章
