黃酒，才是中國酒的歷史
在漫長的歲月裡，你所聽到的關於酒的段子，十有八九都是黃酒：劉邦與項羽的“鴻門宴”；竹林七賢縱酒 “澆心中塊壘”；王羲之上巳日“曲水流觴”，寫下《蘭亭序》；李白的“將進酒，杯莫停”；《紅樓夢》裡蟹宴時，賈府上上下下都少不了黃酒助興……中國人世代的餐宴上，哪能少得了黃酒的出席？哪裡有黃酒，哪裡就有段子手。
黃酒總溫柔，會令人聯想到江南風物，就著一碟茴香豆、一碟鹽煮筍，回味裡，時間都變了顏色。黃酒的水土習性比白酒更加尖銳和突出，它和地理、歷史、生活習俗，甚至宗教信仰都有關係。所以，很多人把黃酒歸為南酒，也就有了“南黃北白”的說法。但其實，黃酒才是與葡萄酒、啤酒並稱的世界三大古酒。有酒以來，直至民國時期，無論南北，上流社會宴請都要開一罈好黃酒。
黃酒，來自遠古，奔向未來
黃酒的歷史源遠流長，隨便一追溯，便穿越到了幾千年前。據《神農本草》所載，酒起源於遠古與神農時代。《世本八種》記載"儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。"儀狄、少康皆夏朝人，即夏代始有酒。考古發現更為驚人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化時期，人們就用穀物釀酒了；殷商時期，人們還會用穀物製作曲藥。從商代殷墟婦好墓中出土的銅方彝能看出，我們的祖先在喝酒這件事情上，從來都是“兢兢業業”！
從漢朝開始，黃酒的釀造術便有如神助一般飛速發展。宋朝，出現了大大小小的黃酒家族企業，成為皇室趙家的重要納稅人。
平遙“長昇源”創於明崇禎（1624—1644）年間，初期字號為“聚昇源”，主要製作經營點心、黃酒、醋、人丹等多種物品，尤以黃酒最為出名。十九世紀初葉伴隨著晉商的崛起與發展，“聚昇源”黃酒名播晉中乃至全國各地，成為富豪宴席和招待外來客商的上等飲品。1900年，慈禧太后西逃路經平遙，暢飲黃酒，膳食爐食後，特賜“長”字，“聚昇源”遂改名為“長昇源”
長昇源黃酒——山西老字號的黃酒，分為一年陳釀、三年陳釀、五年陳釀和十年陳釀，嚐了一年和十年的，一年的清淡，十年的濃烈，口感和江南黃酒確實不同。
南紹北代，黃酒不賴
山西代縣特產黍米黃酒，距今已有千餘年的歷史，宋金時期已聞名京城。明清兩朝，以代縣陽明堡為中心的周邊地區就已形成較為完善的制酒技藝，有民謠稱“南紹（紹興）北代（代州），黃酒不賴。”
山西代縣黃酒之所以口味獨特，首先要源於當地特有的農作物，例如黍米，代縣黍米因當地晝夜溫差大，生長週期長，因此比周邊其他地區所產黍米品質較高。
滹沱河
其次，水乃酒之母，滹沱河東西橫貫代縣全境，南北兩山地下多為沙礫石地層，地下水在流動過程中，沙礫石起到了獨特的過濾作用，深層地下水水質甘洌，可直接飲用，為釀酒的上乘好水。
再次，代縣黃酒釀製技藝看似簡單，但制曲、發酵、熟化、熬製、焦糖炒制等多個工藝過程，只能由經驗豐富的技工操作，憑目觀、手感及鼻聞來控制，一些經驗只能根據不同的氣候條件去感悟，無法用語言文字表述，一些技術要求至今無法形成具體的理論指標，全憑經驗掌握，從製作技藝來看屬於典型的非物質文化遺產。
黃酒加頭腦，滋養世代山西人
“頭腦”又叫藥膳八珍湯，是由明末清初的著名思想家、書法家、醫學家傅山先生所創，據說因傅山先生的母親有疾在身，便創了這八珍湯治病，待母親痊癒，將八珍湯方子送給了一家小店，發揚至今美食與孝道連在一起，總會給人一種“暖”，這種暖從身體到精神，有味在，有道在。
一碗頭腦，一壺黃酒，一小盤鹹韭菜再加上一籠燒麥，這便開啟了太原人元氣滿滿的一天。黃酒要燙燙的喝，38攝氏度時風味最好，氣味中的揮發香脂緩緩逸出，芳香撲鼻。頭腦與黃酒的混搭再配上鹹韭菜當做引子，一撩就撩撥了太原人300多年。
品一座城要從美食開始。人類從出生到成人，最先發育的便是味覺器官，味覺的記憶伴隨著其它感官的複雜參與。因此，你品起一種味道，還會想到當年的人、事、地。其實飲食偏好並無高下之分，每個人的腦海中都深埋著自己的味覺記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉的環境馴化，並逐漸形成一種良性互動，接觸到熟悉的味道，美好的記憶便被瞬間喚醒。那種愉悅，對剛剛離家、回到工作中的人們來說，怕是格外強烈吧。
閱讀更多 我的山西 的文章
