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黃酒是世界上最古老的酒類之一，起源於中國且唯有中國擁有，與啤酒和葡萄酒並稱為“世界 3 大古酒”。

黃酒含有豐富的營養，人體不能合成的 8 種必需氨基酸黃酒都具備，因而被評為“液體蛋糕”。

但很多人也對黃酒有誤解，認為黃酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了檯面，真的是這樣嗎？

黃酒的發展歷史簡述

黃酒起源於春秋時期，在魏晉南北朝時，當時官場縱酒佯狂，釀酒和飲酒之風盛起，黃酒才開始得到真正的發展。到了唐朝，各地經濟繁榮，人民安居樂業，黃酒的需求量不斷增大。

宋朝把酒作為財政的重要收入，在政府的鼓勵和提倡下，黃酒產業開始飛快發展。元朝時，黃酒的種類開始不斷增加，產業得到進一步發展。

而到了清朝，大規模的黃酒釀酒廠開始出現，黃酒開始了規模化、集約化的發展。自從明末清初開始，黃酒的名聲遠播中外，多次獲得國際大獎。

新中國成立以後，黨和政府十分重視釀酒工業，1956 年周總理批准《紹興酒工藝總結與提高》項目，列入國家十二年科學規劃，將古老的傳統工藝與現代科學相結合，並撥鉅款，發展黃酒釀酒業，極大地提高了黃酒的質量和產量，不但滿足了國內需求，而且成為重要的出口產品。

黃酒的釀造工藝

黃酒的釀造一般需要經過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、壇發酵、煎酒和包裝這 8 個步驟。

（1）浸米：將米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而保證糖化發酵的正常進行。

同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。

浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

（2）蒸飯：將浸米蒸煮，使澱粉受熱吸水糊化，有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。

（3）晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟後米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。

（4）落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多複雜風味物質的過程。

（5）開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能適當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。

（6）壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為後發酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。

（7）煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利於黃酒的生物穩定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性；使醛類等不良成分揮發；促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質。

（8）包裝：將煎酒後的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，後面即可上市銷售。其中不同黃酒釀造工藝有所區別，如淋飯酒、攤飯酒和餵飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。

黃酒的營養價值

（1）含有豐富氨基酸：黃酒含有人體自身不能合成的 8 種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。

（2）易於消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。

（3）促進食慾

（4）舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒，有助於血液循環，促進新陳代謝，並可補血養顏。

（5）美容抗衰老：黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長期飲用有利於美容、抗衰老。

（6）防治心血管疾病：黃酒內含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預防血壓升高和血栓形成，對心血管疾病能起到預防作用。

黃酒只產於紹興？

黃酒是中國的傳統國粹，分佈較廣，品種繁多，主要以紹興黃酒最為有名，在國內外的知名度最高。

但在我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒（水明樓）、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

黃酒只是“料酒”？

在很多消費者尤其是北方的，會認為黃酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。

其實黃酒並不僅僅可以作為“料酒”，還可以像其它酒類如白酒、啤酒和葡萄酒一樣純飲或配餐。

尤其是在江浙滬等地區，黃酒已經走進千家萬戶，成為酒桌上時常看到的一種酒精飲料。

也有人會誤解：黃酒就是便宜貨，上不了檯面。

其實，並非如此！

黃酒因為釀造工藝悠久，大規模生產後成本降低，再加上中國的糧食便宜，市場需求量大，所以售價相對親民。

但也有一些非常高品質的黃酒，陳年數十年，售價可達上萬元。

因此，黃酒並不僅僅是“料酒”，更不一定是便宜貨。

女兒紅、花雕都是什麼黃酒？

經常我們會聽到女兒紅、狀元紅和花雕等名稱，那這些是品牌名稱呢？

還是黃酒種類呢？

其實，黃酒根據種類，一般可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒 4 大類。

（1）元紅酒：酒精度最低，甜度最低，含糖量在 15g/L 以下，屬幹型。現在多半用來調配其他黃酒。

（2）加飯酒：經常也稱之為“花雕”，是黃酒的代表性品種，含糖量一般為 15-40g/L，屬半乾型，酒精度高於元紅。

女兒紅、狀元紅都是屬於花雕的一種，花雕是陳年黃酒，在酒罈上繪有五彩雕塑裝飾而得名。

在江浙滬等地，人們會在孩子出生的時候，埋上幾壇黃酒（加飯酒或花雕），在女兒長大出嫁的時候喝，稱為女兒紅；在兒子金榜題名時喝，稱為狀元紅。

如今，女兒紅已經被註冊成一個商標，是一個品牌的名稱了。

（4）香雪酒：含糖量為 100g/L 以上，屬甜型，酒精度最高，指的是在發酵過程中用烈酒取代水釀造而成的黃酒。

黃酒只能“溫”著喝？

在很多人印象中，黃酒就應該加點薑絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實黃酒的喝法不只有“溫飲”這一種方式。

（1）溫飲：是黃酒最傳統的飲法，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。

在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無 益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。

但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發完，反而淡而無味。

最佳飲用溫度為 38℃ 左右。

（2）冰鎮：往黃酒中加冰或冰鎮後飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國香港及日本等地。

因為現在很多年輕人認為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經過時了，年輕人追求時尚，有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。

（3）純飲：有些高品質的黃酒，不適合溫飲，因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風味物質，更適合純飲。這樣細膩優雅的香氣、純淨的結構才能被完美地捕捉到。

所有黃酒都配大閘蟹？

在中國，黃酒和大閘蟹是公認的絕配，黃酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯類能起到提鮮作用，同時蟹是大寒之物，而黃酒屬溫性可與之互補。

那是不是所有黃酒都可以用來配大閘蟹，其實，非也非也！

只有半乾型的加飯酒更適合搭配大閘蟹，因為糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，酒精度過低，也不適合去除蟹的腥味。

幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

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