嵎鈍
三不沾是北京名菜，你知道怎麼做嗎？
很高興能回答你的問題，“三不粘”這道菜餚做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹製的“三不粘”色質純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”，然後坐飛機帶回東京給他品嚐，而且吃得津津有味。看來，美食的誘惑力有時候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。
讓我們一起來了解一下它的做法吧。
做法一
食材
雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。
步驟
1、把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然後用清水把綠豆粉泡溼成粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。
2、炒鍋刷洗乾淨置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時，把調好的蛋黃澱粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，並不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃澱粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。
做法二
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克、幹澱粉 150克、熟豬油 100克。
步驟
1、將雞蛋黃放入大碗中，加入幹澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。
2、將炒鍋置於中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。
烹製關鍵
1、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。
2、順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閒，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。
4、炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。
做法三
食材
雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、溼澱粉 40克
步驟
1、雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗裡攪暄。
2、鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼後濾去雜質，與桂花糖、溼澱粉一起放蛋糊內攪勻。
3、炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，並不斷攪動，逐漸將餘熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。
烹製關鍵
1、必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能製成“三不粘”。
2、炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。
食用方法
對“三不粘”的質量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個“滑嫩”。
四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。
色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。
形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。
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美食美宿
三不沾是北京名菜，你知道怎麼做嗎？
提起老北京的“三不沾”讓人垂涎三尺🤤，有時美食的誘惑力是十分巨大的，它常常會讓人日思夜想，有種牽掛的情懷。據傳日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”,然後坐飛機帶回東京給他品嚐，而且吃得津津有味。
“三不粘”據傳是有典故的，乾隆時期下江南，品嚐了桂花蛋，讚不絕口，於是賜名為“三不粘”。後來一直到了清末時期，這道小吃的做法，才由宮中流入民間的。
“三不沾”的特點
“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特點是，菜色金黃，味香甜，炒制時要不粘鍋、勺，盛時不粘碟、筷，吃時不粘牙，所以被稱之為“三不粘”。它口感軟香油潤、濃甜不膩，有益智、開胃的功作用，尤宜於老人、幼童食用。
“三不沾”如何製作
其實“三不沾”用料比較簡單，主要材料就是蛋黃，綠豆澱粉，水和糖，把這些材料混合攪拌均勻下鍋炒至，在炒制過程中淋點色拉油，起到光滑作用。製作“三不沾”最關鍵就是要有耐心，文火不停攪拌，順著一個方向攪拌上勁，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒法。在製作過程中鍋邊要及時捋乾淨，不要沾到鍋邊上即可。
今天我們就在傳統的工藝和製作手法一樣的情況下，給食材中加入芒果醬來製作“芒果味三不沾”。
實踐操作
一、材料
蛋黃6個、水300克、糖80克、綠豆澱粉150克、煉乳20克、芒果醬50克。
二、 製作過程
1、在300克的水中加入80克白糖，20克煉乳攪拌均勻。
2、然後在糖水中放入150克溼綠豆粉混合攪拌至均勻。
3、在澱粉糊中倒入6個蛋黃攪拌均勻，然後放入50克的芒果醬繼續攪拌均勻然後過篩備用。（過篩是為了去除糊蛋黃和芒果醬中的雜質，使口感更細膩）
三、炒制過程
1、大火把鍋燒熱，倒入芒果糊，快速攪動，然後關小火，順著一個方向不停攪拌，要有耐心，不要著急。中途給鍋邊上淋入少許色拉油防粘。
2、芒果糊慢慢凝固後，離火用勺子繼續順著一個方向攪拌，讓糊成熟度一致，裡面不能有疙瘩。
3、把鍋在放回爐火上，繼續炒制芒果糊成團，看到糊有點粘鍋就在鍋邊淋上少許色拉油，讓蛋黃、澱粉、油充分的融入成一體（鍋邊一定要捋乾淨，不然糊化程度不一致，影響口感）
4、用勺子不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即可。
5、這時我們芒果味的三不沾就製作好了，裝盤開吃。
四、技術總結
1.必須選用綠豆澱粉，才能製成“三不粘”。其它澱粉做出來口感色澤都沒有綠豆澱粉好。
2.順著一個方向攪動，使蛋黃和生粉充分乳化，成熟一致，否則它就會成疙瘩。等顏色嫩黃，不粘鍋時就可以了。做這道菜一定要有耐心，耐心也是製作這道菜的關鍵。
3、三不沾特別容易粘鍋，要隨時擦乾淨粘在鍋邊的芒果糊，還可以熬製成特別黏稠的狀態下換鍋，然後給鍋邊淋上少許色拉油，鍋就會更加光滑，不影響我們後面“三不沾”沾鍋的問題。
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美食輕舞
你好，我是東子的美食，很高興回答你的問題！首先這個三不沾，又稱桂花蛋，是由蛋黃和幹澱粉等材料製成的。它是金色的，又嫩又甜。味道鮮美，營養豐富，特別適合老人和幼兒食用。都哪三不沾呢？它不沾鍋和勺子，盤子和筷子，不沾牙。
三不沾這道美味的菜，它的名字不太顯眼，但它卻是清朝皇宮的御菜，名字雖平凡，卻有著不平凡的故事。相傳清朝乾隆皇帝南巡，路過彰德府，知府進餐，其中有“三不沾”。乾隆大餐後，非常高興立即讓人們記下這道菜的做法。從此，“三不沾”傳至宮內，成為故宮名菜。故事講完了，我來分享一下三不沾的做法。
我的回答如下：
主要材料：12個蛋黃，250克白糖，150克幹澱粉，100克熟豬油，核桃、瓜子、葡萄乾、青絲、紅絲等，
做法：
一、將蛋黃放入大碗中，加入600克幹澱粉、糖和溫水，用筷子打勻，過一下篩子備用。
二、中火下鍋燒熱，然後加入40克熟豬油，倒入混合的蛋黃液，快速攪拌，防止粘鍋。
三、當蛋黃呈糊狀時，在鍋中同時慢慢加入60克熟豬油，並用勺子不斷推攪。
四、翻炒10分鐘以上，直至蛋黃糊變軟、飽滿、色澤黃亮，不粘鍋。盛出備用。
五、將桃仁、瓜子仁、葡萄乾、青紅絲撒在上面，就可以出鍋了。
三不粘講究
對於“三不粘”的質量，要記住有“四不”和“三看”，並注意“順滑嫩”。
四不：不緊，不粘，不油，不水。
三看：一看顏色，二看形狀，三看味道。
顏色：金黃色，火色均勻，無燃燒。
外形：外形飽滿，有張力，沒有結塊，沒有疙瘩。
味：味濃、香、甜、油而不膩。口感滑嫩，吃過之後，只留下一個大空盤子滿口香甜，說明你做的很成功。
注意事項
有了新鮮的雞蛋，你就不能有任何一丁點蛋清，一點也不行。（蛋液分離）
順著一個方向，不停地攪拌，不然菜做不太成功。
掌握火候，大火燒糊，用中小火翻炒，一手翻炒，另一手倒油，一刻也不要閒著，一般翻炒8到9分鐘才成功。
炒這道菜容易粘鍋，你要經常把粘在鍋裡的蛋液清理乾淨。
以上是我對問題的理解，如果你想了解更多關於美食的知識，可以關注我哦！希望我的答案對你有所幫助！也歡迎各位朋友在評論區發表自己不同的觀點。
