題記：在我國近萬年的釀酒飲酒歷史上，九千多年都是黃酒。白酒登上舞臺僅僅幾百年，卻用了短短七十年時間，完全佔領了酒水市場，把黃酒的份額擠得不到零頭。我們不討論社會因素，為什麼會這樣。本文只從美食角度，分析黃酒落寞的原因，以及還能不能再回到我們的生活中。
黃酒的起源
黃酒的出現，標誌著人類文明的開始。人類文明，始於造酒。世界三大古酒，釀造歷史都在萬年，典型的史前文明。其中，原產於古波斯的葡萄酒，居住在美索布達米亞的蘇美爾人發明的啤酒，以及我國的黃酒。幾千年後才有了文字，古人憑著傳說把以前的事情記載下來，就成了我們看到的美麗故事。先人們對黃酒來路的描述，情節很神話，證據很確鑿，腦洞不是一般的大。說三個起源故事：
——儀狄作酒醪，杜康作秫酒，大禹不喝酒，周公下了第一個戒酒令。
我國所有做酒的，都把儀狄和杜康奉為祖師，歷史上確實有此二人。這個故事的版本很多，漢代的《戰國策》說的比較原版：
昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：“後世必有以酒亡其國者。”遂疏儀狄而絕旨酒。
禹王讓自己的女人命令儀狄造酒，造出美酒後，他又擔心酒是亡國的隱患，因此疏遠了儀狄，自己也不沾酒。
這個典故，引發了後來的“周公戒酒令”的故事，收錄在《尚書》裡。為我國第一個戒酒令，叫做《酒誥》。說的是當時殷商王公大臣們酗酒成風，以致屢屢荒廢政務。周公實在看不下去，於是制定了戒酒令，指令康叔去到衛國莊嚴宣佈。後有晉代晉惠帝時期的太子洗馬江統，就此說出釀酒的源頭：
酒之即興，肇自上皇，成於儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。
儀狄或是杜康，把吃不完的飯倒入桑樹洞裡，堆積成酒。
——天上“酒星”，地上“酒泉”。
酒星之說。天界有個酒麴星君，以神通的方式把造酒技術傳給了儀狄，後由杜康發揚光大，做出最美的酒。這個說法也有很多的版本，被後人多次提到。孔融在《與曹操論酒禁書》裡說道：
天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。
李白《月下獨酌》也有提到：
天若不愛酒，酒星不在天。
地若不愛酒，地應無酒泉。
後來就有天文學家求證，說是宇宙裡確實有酒分子，地球上的酒與其有很大關係。
酒泉之說更是實錘了，《漢書·武帝本紀》裡有記載，霍去病打敗匈奴，收復河西地區。漢武帝獎勵美酒一罈，霍去病愛兵如子，不忍獨享，就把酒倒入泉水，全軍將士共享美酒，於是有了酒泉。傳說裡，從此那泉水出來就帶酒香。漢武帝遂於此地設酒泉郡，同張掖、敦煌和武威，並稱河西四郡。
——考古發現的證據。
1962年在河南南陽舞陽縣境內，發現有遠古人類生活遺蹟。從1983年到2001年，才進行了完全的發掘，其中有釀酒坊，包括釀酒設備和盛酒器皿。後來援請國際上考古專家，用現代科學手段，測驗出酒體性質屬於黃酒，距今8000多年。美國人還根據掌握的數據，復原了當年的美酒，並投入量產，酒名JAHU。這處遺址就叫“賈湖遺址”。
2003年，陝西西安出土一座漢代墓葬，沒被盜過。出土的大量文物裡，有一個大銅壺，蓋的很嚴實。專家們打開密封蓋後，濃郁的酒香撲鼻而出。原來是個酒壺，裡面的酒重26公斤。後考證出是漢代御酒，可見當時美酒水平。
釀酒技術與管理
——最早的釀酒發酵，靠女人唾液。
不是傳說的儀狄把剩飯倒入桑樹洞裡發酵成酒，那只是傳說。有證據的是美國考古專家對賈湖遺址的科學分析，還原了當時釀酒的場景。8000多年前賈湖人釀酒，用的是穀物和水果。可是那時還沒有酒麴，怎麼讓穀物和水果發酵呢？說是當時的生產已經很成熟，男女齊上，各有分工。男的乾重活，女的幹輕活。女人最重要的活計，就是把釀酒的穀物和水果嚼碎，再吐到容器裡發酵。
——酒麴釀酒始於周代。
人類最早的文字是甲骨文，裡面就有酒和酒杯字樣。後來的《周易》有多處出現酒的記載，《詩經》就說得很明確了：
八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。
在《周禮》裡，酒的生產、管理和飲用，都有了系統的規制，制度很完善。也在這時期，釀酒技術到達巔峰，主要標誌是酒麴發酵，終於有了美酒。《漢書·食貨志》記載：
一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。
穀物和酒麴、出酒，都有了精確數量。這段文字就成了我國釀酒史上最早的技術數據。
——釀酒行業成熟於漢代。
●釀酒的發展與飲酒的控制並行。
酒從誕生之日起就受到人們的極端重視，正因為它是唯一能影響精神狀態的飲料，喝了會幹出格的事。所以大禹品嚐之後有擔心，預言以後會有因此亡國的事情發生。於是有了周公的戒酒令，喝酒可以，不得放縱。也建立了完善的管理制度，有了造酒和飲酒的執行標準。
●漢朝有了更好的繼承和發展。首先對飲酒的控制更為嚴厲，制定有法律，其中一條：
三人以上無故群飲，罰金四兩。
上至王公權貴，下至平民百姓，均在此列，逮住必罰。其次開創建立“初榷酒沽”制度，酒類由政府專管專賣，規範了市場交易，促使其健康發展。當時黃酒市場交易的繁榮鏡像，韓非子有說到：
宋人賣酒，酒帘高懸。
更重要的意義在於，政府可以宏觀把控黃酒的生產，以此調節豐歉年份的糧食餘缺，同時豐盈了政府的稅收。至此，作為國民經濟支柱，行業已臻成熟。
●釀造技術就有了規範，張衡的《南都賦》說到，
酒則九醞甘醴。
茅臺酒的九次投料法，就出在這裡。
對酒當歌人生幾何的曹操，當初拍漢獻帝的馬屁，上奏《上九醞酒法奏》，亦成了重要史料：
臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。
法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。
曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。
若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。
今謹上獻。
酒文化的形成和發展
——越王勾踐的激勵政策。
越王勾踐為了興國復仇，一方面用臥薪嚐膽警示自己，另一方面對國民採取物質激勵，把酒作為獎勵。《國語·越語》裡就提到他的基本國策：
生丈夫，二壺酒，一犬。生女子，二壺酒，一豚。
鼓勵生育，生了男孩子，獎勵二壺酒一條狗，生女孩獎二壺酒一頭豬。
——東晉的“曲水流觴”。
王羲之千古流傳的《蘭亭集序》背後的故事，為璀璨酒文化做了華麗麗背書。據《天章寺碑記》所載，東晉永和九年三月初三日，王羲之邀約謝安、孫綽、許詢等41人，去到紹興蘭亭聚會飲酒。當時酒令雅緻非常，眾人坐在一道彎彎曲曲小溪流旁邊，上游把盛有酒的碗放入流水，酒碗停在誰的面前，就要喝了這碗酒，並賦詩一首。期間得詩37首，當即收編成集，就叫《蘭亭集》。王羲之被推舉作序，還乘興書寫成帖，於是有了千古絕唱。
——唐代的“酒八仙”。
唐代把酒文化發展到極致，杜甫有首詩作了總結，詩名《飲中八仙歌》：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三鬥始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱世賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辨驚四筵。
詩中描述的八個名人喝酒的形態和趣事，活靈活現。他八人均為當代酒仙，成了後來人們喝酒的榜樣。
黃酒的落寞
決定黃酒命運的永遠是糧食。
——燒酒的衝擊。
作為國人幾千年主體飲品，到了元代，外族統治者把他們愛喝的燒酒帶進中土，因其諸多的優勢，得以迅速發展，對黃酒形成了致命衝擊。
燒酒的核心競爭力主要表現在三點：一是非糧作物釀酒；二是更少的原材料；三是酒度很高，是黃酒的好幾倍。主糧不受影響，還得到更烈的美酒。成本還低，價錢自然便宜。於是，沒錢的百姓也可以盡興飲用。關鍵是不用黃酒那麼多，一碗就熏熏然。所以，後來明朝打壓燒酒，重啟黃酒，仍然止不住民間大釀燒酒行為。到了清朝，燒酒市場就徹底放開了，黃酒退居到達官貴人階層專享。
——燒酒取代黃酒的深層原因。
經濟基礎決定上層建築。對政府而言，黃酒消耗大量的主糧。豐年沒問題，耗得起。歉年就麻纏，吃飯要緊。所以，在黃酒的歷史長河中，經常有禁止釀造的政府行為，為的保住百姓不捱餓。
對於百姓而言，黃酒確實好喝，但是喝不起。就像如今的茅臺，別說喝酒人想要天天喝頓頓喝，不喝酒的都忍不住要嘗一嘗。可是條件不允許，幾千塊一瓶，不是想喝就可以喝的。歷史上的黃酒，實際等同於茅臺，百姓想喝喝不起，自家釀造又沒那多糧食。喝不起黃酒，還有個主要原因。黃酒度數低，13度，淺嘗輒止還行，喝足喝好就難了，得多少斤，花不起酒錢。就像李白那樣的有錢人，尚且癟住沒錢買酒，只好
五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。
那時的黃酒價格也可見一斑，要用五花馬和千金裘去換酒，沒說拿幾個雞蛋去換酒。有了燒酒就不同了，便宜還不用多喝，幾個雞蛋確實可以換來一醉。
——白酒的歷史發展機遇。
還是這個原因，解放初期，國家糧食匱乏，還要讓百姓喝到酒，就不能用黃酒去滿足。唯一辦法是白酒，運用新技術，儘量減少糧食消耗，儘量提高出酒率。在政府強力推行下，有了紅薯酒，有了非糧作物釀酒精，然後兌水降度做出白酒。沒承想一不小心，酒精酒的暴利秘密被行業發現，從而迅速蔓延，覆蓋了全行業，引爆了白酒市場。以迅雷不及掩耳之勢，演出了一場劣幣驅逐良幣大戲，不僅把黃酒驅逐到找不著，也把糧食酒趕盡殺絕，只有幾個老牌子高檔貨存世。
——題後記：黃酒還會回來嗎？
白酒經過70年的超常速發展，已經到了天花板。或者說是轉向黃酒的拐點。三個理由：
●黃酒才是我們的酒。黃酒的營養健康被古人親身實驗上萬年，沒說喝壞人的。至多像杜甫那樣，喝多了掉下船淹死。可是白酒就不一樣了，尤其是酒精酒，喝壞了多少人？所以，為了健康，是拐點喝黃酒的第一理由。
●不再買不起酒。如今的百姓再窮，也不會買不起酒。明代就說，燒酒是窮人喝的酒，主要是喝不起黃酒。如今都不缺這個錢，應該喝對健康有利的黃酒。起碼不能再喝酒精酒。
●國家不再缺糧食。單就黃酒與白酒相比，發展白酒的根本目的，就是節約糧食。再比較口味，白酒比黃酒差的不是一個酒廠的距離，且不說文化底蘊了。話說白酒有什麼好喝的？
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