各位小可愛久等了，小編又如期出現了，今天繼續給大家介紹醃製菜餚。本次所要說的是江西的一道特產，名為酒糟魚。無論是在贛南還是贛東，都有做酒糟魚的習慣，每到秋冬季節，主婦們便開始自己做酒釀、醃鹹魚了，每一個步驟都不會將就，每一個步驟都親力親為，這樣才能做出一罈十分開胃，既下飯又下酒的酒糟魚。
不同地區的做法還不太相類似，一種是糟生魚，也就是把生魚清洗乾淨後直接浸泡到米酒中，等吃的時候再蒸熟調味，另一種就是把生魚處理好之後先蒸熟再調味，泡入米酒中，所有的程序都做好，再放入壇中靜置，讓魚身入味。因為所有的調料都已拌好，半月之後就可直接盛出上桌了，它就如同一碟冷盤。我們今天所要說的是後一種做法，它入味更深，也更美味。
正宗的酒糟魚要選擇鄱陽湖生產的鯽魚、草魚或者鯉魚，可以選擇鮮魚，也可以選擇鹹魚，端看個人愛好。因為裡面加入大量酒糟，魚身都有著濃濃的酒香味，吃到嘴裡感覺瀰漫的都是醉人的清香，醃製後的魚肉又細膩又幹香，在酒香飄散的同時還能吃到辣味、鹹味和香味、極為交融，實為難得。它的做法如下。
準備
它所需要的食材如下：
鮮魚1500克，酒釀600克，白酒兩勺，大蒜五瓣，生薑一塊，小米椒20克，豆豉35克，橘子皮一個，生抽三勺，老抽一勺，麻辣鮮一勺。
都準備好，正式開工。
製作
1、購買新鮮的魚，最好選擇魚背，它的刺更少，肉更多。清洗乾淨，瀝乾水分。
2、鍋中放入鹽，接著再放一些花椒，小火炒成椒鹽，看到鹽巴有些微微發黃，關火晾涼。一斤魚的用鹽量為15克，小編一共炒了45克。
3、魚肉切成厚片，大約為一釐米。把涼透的椒鹽拌入魚肉中，醃製一晚。
4、次日洗淨鹽巴和花椒，把魚肉暴曬兩天，曬的越幹越有嚼勁。
5、魚塊放到蒸籠裡，大火蒸20分鐘，蒸制時魚皮朝上擺放，否則容易粘底。蒸完後取出晾涼。
6、生薑去皮後切成薑蓉，大蒜剝皮後剁成蒜末，橘子皮切成碎末狀，它可以提前浸泡一夜，這樣苦味會減少。
7、小米椒清洗乾淨，剁碎，也可攪碎。
8、鍋中倒，油一定要能沒過魚塊，中火炸焦，當看到魚肉乾酥時盛出，瀝乾油分。
9、把小米辣放到餘油中炸出香味，接著放入薑末，蒜末，等香味出來後，放入橘皮和豆豉，加入生抽，老抽，麻辣鮮和酒釀，翻拌均勻後把魚塊放入。
10、調成小火繼續翻炒，直至水分全無。
11、取出罈子，把裡外清洗乾淨，再用白酒擦一遍。
12、把魚塊以及調料全部放入，密封好，幾天後即可食用。
小貼士
1、酒釀一定要選擇新鮮的自制酒釀，它的酒味更濃，活性更大。
2、因為各家的酒釀甜度和濃度都不一樣，所加入的分量要根據實際情況調整。
3、魚兩天後就可吃了，要想更入味，可以延遲幾天再開壇。
總結
只有真正品嚐過酒糟魚的味道才會認識到醃魚的美味，它的做法有些複雜，但是隻要按照教程一步步做，肯定會成功的。剩下的醬料不要丟棄，煎魚炒菜時加入一些會很香，如果保存得當，等下次再做酒糟魚時還可繼續使用。
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