一般烹飪魚類除了整條魚下鍋之外，還有就是會將魚肉切成片狀，這樣就可以烹飪出水煮魚，酸菜魚，飄香魚等等這些受歡迎的菜餚，可以說魚肉被切成片狀，不僅肉質更加鮮嫩，而且在烹飪的時候也能夠更加入味，雖然說魚片好吃，但它也是有一個缺點的，比如在烹飪的過程中會出現碎裂，不成形的情況，這樣就會導致魚肉做出來不好吃。
其實導致這個情況的原因就是上漿的時候一些小細節沒有注意到，相信大家都知道魚肉的含水量比較高，肉質也是細嫩易碎的，那麼經過上漿這個步驟就是為了鎖住魚肉裡面的營養，增加魚肉的韌性，那麼如何上漿才好呢！今天小編就來給大家分享下，30年廚師長：魚肉“上漿”的7個訣竅，不懂你的魚肉白做了。
7個訣竅：
1、魚肉的選擇。相信不用小編多說大家都知道一道菜的關鍵在於食材，那麼魚的種類這麼多，該怎麼選擇呢！其實想要做魚片的話，最好是選擇肉多刺少的，這樣切出來的魚片也會更加細嫩，比如黑魚，青魚，草魚等等，這幾種魚類做魚片的話，它的口感都會提升不少。
2、魚肉的處理。魚肉本身就是細嫩易碎的，那麼咱們再切片的時候，也是需要注意厚度，要是魚片太薄就容易歲，但要是魚片太厚就會讓口感變差，魚片最適合的厚度就是在於0.4釐米最好。
3、魚肉的浸泡。因為一般魚片做出來的菜餚都是色白，那麼在將魚肉切片後，放到清水裡面浸泡1個小時，這樣魚肉就會比原來體積大2倍，裡面的血水也能夠徹底的清洗乾淨，要是沒時間浸泡的話，也可以將魚肉放到流動水裡面沖洗10分鐘也可以。
4、魚肉的醃製。因為魚肉浸泡了就會造成上漿困難的情況，解決辦法就是將魚肉用乾毛巾粘幹上面的水分，再把魚肉放到盆中，加入食鹽，味精，胡椒粉和蔥薑汁，料酒攪拌入味，攪拌最好是順著一個方向哦。
5、上漿的調製。準備一個小碗，往裡面倒入蛋清，接著倒入紅薯粉，最好是按照2:1的比例進行混合，最後加入適量的清水即可，這樣漿液就調製好了。
6、靜置。把魚片倒入碗中，用筷子將上漿完的魚片一個個撈出來放到色拉油裡面裹一下，這樣就可以房子魚肉表面的水分散失，再把碗放到冰箱的冷藏室裡面靜置1個小時，這樣就能夠讓魚肉當中的蛋白質分子繼續吸收水分了。
7、拌油。將靜置後的魚肉拿出來下鍋的時候，還需要添加少量的色拉油攪拌，這樣更加有利於魚肉下鍋加熱是迅速的分散，避免出現粘結一團的情況，也能夠讓魚肉更加有光澤和潤滑度。
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