調料：花生油20克，海天鐵強化金標生抽15克，郫縣豆瓣醬30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，蔥30克，姜10克，陳皮3克，雞粉、鹽各3克。
製作
燒開半鍋水，先放入花椒、八角、桂皮、陳皮、蔥段和薑片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮約20分鐘，至八成熟、撈起五花肉，瀝乾水，晾涼後，切成薄片、青椒和紅椒去蒂和籽洗淨，切成斜刀片備用、鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，加入郫縣豆瓣醬炒勻，倒入五花肉爆炒2分鐘、煸至五花肉出油，放入青椒和紅椒片翻炒1分鐘、加入鹽、雞粉、生抽和白糖調味即可。
捲心菜回鍋肉
原料：豬五花肉300克，青椒20克，捲心菜200克。
調料：雞精1克，醬油、白糖各5克，鹽、料酒、黃醬各3克，郫縣豆瓣醬10克，色拉油15克。
製作
將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片、青椒洗淨切成段，捲心菜切成塊狀、鍋中倒入油，燒至七成熱，放入郫縣豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微幹，加入捲心菜、青椒段以及白糖、鹽、雞精煸熟即可。
蒜薹回鍋肉
原料：五花肉300克,蒜薹200克，乾紅辣椒20克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，蔥、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、鹽、生抽、糖各2克。
製作
各種原料洗淨；乾紅辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉、鍋里加水，蔥、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒燒開，煮出香味、放入洗淨的五花肉煮到6成熟，用筷子輕易插入為好、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，取出切成厚3毫米，寬3釐米左右的薄片、將切好的肉片放入煮肉的湯裡浸泡汆燙一下,撈出瀝乾水分；鍋燒熱後加少許油，將肉片平鋪在鍋裡煎一下，使之微黃出油；倒入剩餘的蔥、姜、蒜，以及乾紅辣椒、蒜薹、郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油；改為大火加生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺，放入鹽調味即可。
選用肥瘦相間的新鮮五花肉，太肥則膩，太瘦則柴、煮肉要調味，白水煮肉很難煮出肉香，因此煮肉的水裡要加蔥、姜、蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味以後才放入肉、肉不要煮太久，6成熟即可、剛出鍋的肉很燙，放入冰箱冷凍幾分鐘後就很容易切了、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放涼了以後容易粘連，放入煮肉的原湯裡浸泡汆燙，不僅能使肉片散開，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的軟嫩，沾上一點水即可，不要太多以免爆鍋、郫縣豆瓣醬一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的紅油；
家常回鍋肉
原料：五花肉300克，青椒、紅椒各10克，圓蔥20克。
調料：郫縣豆瓣醬10克、甜麵醬5克、鹽4克、花生油15克，雞精3克，香蔥2克，姜5克，蒜3克。
製作
五花肉洗淨，煮至斷生（大約二十五分鐘，用筷子插進去沒有血水冒出），取出放涼後切成薄片（可以放進冰箱速凍一下，這樣比較容易切薄）將青椒、紅椒洗淨切長斜片，圓蔥、姜、蒜切片，香蔥切成碎末、鍋內放花生油，潤鍋後將餘油倒出（五花肉煸過後會吐油，這樣處理能使菜不太油膩），將五花肉放入，煸至吐油、往鍋內放入姜、蒜，翻炒均勻後，撥到一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再放入五花肉、甜麵醬，快速炒勻後，再放入圓蔥、青椒、紅椒、鹽、雞精，翻炒至斷生，起鍋撒香蔥末即可。
連山回鍋肉
原料：五花肉500克，炸鍋盔、蒜苗各5克。
調料：永川豆豉10克，郫縣豆瓣醬15克，蔥、醬油、精鹽各3克，泡子姜、雞精各2克，醪糟汁1克，白糖、花生油各5克。
製作
把五花肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼、把蒜苗、蔥切成節，泡子薑切片，炸酥的鍋盔切成三角形、炒鍋置旺火，入花生油燒至六成熱，倒入肉片爆炒至呈“燈盞窩”狀，加入醬油、郫縣豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡子姜、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入鹽、雞精調味出鍋。
香乾回鍋肉
原料：精製五花肉500克，青紅椒各20克，香乾30克。
調料：八角、桂皮、花生油各5克，茴香、草果、肉蔻各2克，糖色1克，幹辣椒、鹽各3克，薑片、薑絲、蔥各2克，蒜10克，郫縣豆瓣醬15克，香菜1克。
製作
滷肉做法：選用精製五花肉用上好滷湯滷製，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、幹辣椒等用上好上湯一起調入滷湯，下入精製五花肉、滷製入味待用、把滷好的五花肉、香乾切片，辣椒洗淨切菱形片待用、點火，在鍋裡放花生油，燒至5成熱，下少許薑絲、蒜煸炒一會，調大火先倒入滷好的五花肉片煸炒片刻，放郫縣豆瓣醬炒出油後把青紅椒、香乾、香菜放進去，大火翻炒一下即可。
蒜苗回鍋肉
原料:豬坐墩肉二刀肉最好500克，蒜苗300克。
調料:郫縣豆瓣醬10克，永川豆鼓5克，甜麵醬5克，花椒3克，鹽3克，雞精2克，菜籽油5克。
製作
將肉洗淨，鍋內加水，放入生薑、花椒，把肉煮到八成熟,撈起晾乾水分，切成薄片、將蒜苗切成段、鍋內放入菜籽油,下入花椒,把肉片放鍋內用小火慢炒，炒至肉片出油彎曲俗稱:燈盞窩後,加入郫縣豆瓣醬、永川豆鼓炒香,再加入甜麵醬也可用白糖代替,看各人口味炒散、加入蒜苗炒熟注意:先加蒜白,炒一會兒後再加蒜葉後,加入鹽、雞精調味即可。
回鍋魚肉
原料：草魚500克，香菇20克，蒜苗50克。
調料：薑片10克，乾紅椒10克，郫縣豆瓣醬20克，鹽3克，油30克，生粉10克，胡椒粉1克，花椒粉1克，雞精2克，醬油3克。
製作
把草魚片成薄片，沾生粉下油鍋炸至成型、另起鍋加油燒熱，下郫縣豆瓣醬、一半蒜苗、薑片、乾紅椒爆香；添少量水，加胡椒粉、花椒粉、雞精、醬油燒開，下入魚片，出鍋前加鹽，撒另一半蒜苗即可。
注：也可用圓蔥代替蒜苗，炒時一次下入即可。
仔姜回鍋肉
原料：豬肉（肥瘦相間）250克，青椒29克，仔姜30克。
調料：甜麵醬20克，豆瓣辣醬10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高湯30克。
製作
肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘至八成熟，用筷子試插，如無血水滲出即可，撈出待冷卻後切成薄片備用. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米的斜刀塊；仔姜切成片. 炒鍋放入植物油，先下肉片爆炒，見肥肉部分收縮，再放入青椒、仔姜炒數下，先行盛出. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精燒開；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起鍋前加鹽調味即可。
做好回鍋肉的技術關鍵
1、選肉要精
必須用帶皮豬肉，最好是半肥半瘦的二刀後臀尖肉（肥瘦相連帶的豬腿肉）。肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。用五花肉，臀尖肉也可以。
2、煮肉要調味
清水煮肉，難出肉香，因此煮肉的湯要放香料。水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛，至八成熟即成。火候不到或火候過了效果都不好。如拿不準可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。
3、切肉要巧
切肉是此菜的關鍵環節。要等肉冷了再切，熱的時候下刀難以均勻，正確的切法是把煮過的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，改刀成5釐米長、0.2釐米厚的薄片。現在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急凍室裡凍兩三分鐘，就更好切了。
4、配料要正當
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細；甜麵醬要選色澤黑亮，甜香純正的；醬油要濃稠掛瓶壁（有些書上講製作回鍋肉時要加醬油，如果用正宗的郫縣豆瓣，就不用加醬油了）。
5、煎炒要拿準火候
炒回鍋肉的關鍵是掌握火候，用中火，下肉片翻炒後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使色澤和味道深入肉中。注意火候和油溫要拿捏準，加少許精鹽，將肉片炒至吐油，四周微卷，形成卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後馬上加入輔料，大火翻炒製成熟起鍋。
還應該注意：如果甜麵醬不粘附在肉片上，成菜肉色發白，達不到應有的效果，所以最後加料酒或鮮湯，除了能去異味、增香外，還具有輔助上色的功能，此點比較關鍵。
6、做好回鍋肉還應該注意
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，越要用心。
鍋中油加熱到四成油溫，就可放肉煎炒、切好的肉，放一陣子，肉片就會粘連在一起；若要炒散，容易使肥瘦分離；若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻。因此，在煮肉的時候，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟、四川人把回鍋肉又叫做“熬鍋肉”，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使菜餚具有由四法相融的風味特點、一些廚師做菜的時候，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油。做回鍋肉最好用熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味、正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。
閱讀更多 改變不了的只有過去 的文章
