茅臺素來被譽為中國的“國酒”，由中國首屈一指的白酒廠——貴州茅臺酒股份有限公司——以紅纓子高粱釀製而成，一般在國宴上用於款待貴賓，或贈予外交官員。佳士得將於本年度的上海秋拍期間，隆重推出首次由國際拍賣行推出的中國名釀專場“赤水佳釀 — 貴州茅臺酒”，呈獻一系列珍罕難求的頂級國酒佳釀。我們特別邀請佳士得名酒部專家張萌以即將於拍場上亮相的數件茅臺佳品為例，為藏家詳述茅臺酒的歷史、風土和釀造過程，並提供茅臺酒的購藏指南。
2017年產56個民族紀念茅臺酒
56瓶（500ml）
醬香型 -53度 - 原箱
估價：人民幣 300,000 - 500,000
茅臺酒的歷史
茅臺鎮首批釀酒廠的落成時間已無從稽考，但有文獻記載明朝（1599年）年間曾有一間釀酒工坊。到了清朝年間，茅臺酒坊主要有三家作坊，名叫“燒房”，最先開設的是“成義燒房”；其次是“榮和燒房”、“恆興燒房”。
1915年，美國為慶祝巴拿馬運河通航，在舊金山舉行了“巴拿馬萬國博覽會”。“成義’、“榮和”兩家的酒作為名優特產送展，當時農商部以“茅臺造酒公司”的名義送出，統稱“茅臺酒”。在這次世界級國際博覽會上，茅臺酒榮獲金獎，從此享譽世界。
1972年2月，時任美國總統理查德尼克松和中國總理周恩來在北京人民大會堂舉行的宴會上以茅臺敬酒。攝影：JohnDominis/TheLIFEPictureCollection/Getty Images
新中國成立後，茅臺酒深受國家領導的特別青睞，曾在新中國的外交史上發揮了舉足輕重的作用。1950年代初，地方政府將“成義”、”榮和”及“恆興”三間酒廠合併，成為國營茅臺酒廠，其後曾進行多次擴建。
時至今日，貴州茅臺酒股份有限公司的股價持續上揚。據《財富》（Fortune）雜誌網站今年1月的一篇報告：“茅臺酒的勁度和升值潛力令市場需求殷切，帶動公司市值上升至逾1,450億美元，遠超過英國威士忌巨頭帝亞吉歐公司。”
風土
顧名思義，茅臺產於貴州省茅臺鎮。與法國香檳相似之處，只有茅臺鎮出品的白酒才可稱為茅臺。並且，只有貴州茅臺酒股份有限公司出品的白酒，方可冠以“茅臺酒”之名，其餘的只能稱為“茅臺鎮酒”。
茅臺鎮坐落在赤水河畔的一個斜坡上。攝影:QilaiShen/BloombergviaGettyImages
茅臺鎮坐落在赤水河畔的一個斜坡上，海拔高度約420至550米，為三山環抱，為河谷地帶，加上獨特的地質，正是茅臺酒生產的基礎。這裡的平均氣溫約為21度，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高溼。張萌表示：“‘集靈泉於一身，匯秀水而東下’的赤水河又稱‘美酒河’，古稱‘安樂水’，因河水赤紅故名。茅臺酒廠區正建於赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富。”
只有貴州茅臺酒股份有限公司出品的白酒，方可冠以“茅臺酒”之名
上千年的釀造環境，使這裡的空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落；由於茅臺鎮本身地處河谷，風速小，也十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。
釀造
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱“紅纓子”。收割時，酒廠會嚴格篩選顆粒堅硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃且沒有發黴跡象的高粱。
酒廠嚴格篩選顆粒堅硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃且沒有發黴跡象的高粱。攝影： Qilai Shen/BloombergviaGettyImages
每年端午，一個新的茅臺酒生產週期正式開始。釀造過程由“踩曲”開始，工人會站在盒子裡用腳不停地踩。“制曲”的時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度，因為高溫有利於微生物的生長。將由此產生的“曲塊”用穀草包起來後上下翻轉，讓每一面都能充分接觸到微生物。發酵後的“曲塊”再進行“潤沙”（用90攝氏度以上的開水清洗幾遍）、上甑（將潤好的高粱裝入甑內後蒸料2到3個小時）、出甑攤涼和收堆發酵。
七十年代初葵花牌茅臺酒
醬香型 - 53度
出口日本版
2瓶（540ml）
估價：人民幣 150,000 - 260,000
“收堆發酵是將酒糟堆成一個2米多高的圓錐，發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握。”張萌指出。而醬香酒釀造的“高溫堆積”便出現在這個環節。“通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，也是工藝的核心。”他繼續說道。
七十年代末期產茅臺酒組合
6瓶（540ml）
五星牌三大革命茅臺酒1瓶，葵花牌三大革命茅臺酒1瓶，飛天牌茅臺酒4瓶
醬香型 -53度
估價：人民幣 300,000 - 500,000
如此“開放式發酵”完成後，再把酒糟鏟入3、4米深的窖坑進行封存開始“封閉式發酵”。大約一個月後打開窖坑，按照1∶1的比例再加入新的高粱（又稱“二次投料”），繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。直到一個月後開始第3次蒸煮，才進行第一次取酒。然後，再進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第7次酒取完後。
勾兌
茅臺酒裝在有“呼吸”的陶瓷壇裡貯存以後，經感觀評定分香型、等級後，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，裝壇分型貯存。輪次酒（所謂輪次酒就是7次取酒的7個輪次的酒）必須經過3年以上的貯存方可進行勾兌。
勾兌需要按照酒體要求進行，即用幾種甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。對此，專家表示：“勾兌一直是茅臺釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒大師憑藉自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。”
2011年產人大會議中心茅臺酒
醬香型 - 53度
原箱 12瓶 （560ml）
估價：人民幣 50,000 - 80,000
另外，勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。勾兌完成之後，最後一項工作是“調味”，就是用年份老的酒來進行味道的微調。
陳年
當你端起茅臺酒杯時，端起的不僅是經過複雜工藝所提煉的精華，也是歷經時間修煉的瓊漿玉液。經最後大型勾兌檢驗合格後，茅臺酒還要存放至少半年才能包裝出廠，把前後的工序時間加起來，茅臺酒從生產到出廠最短也要經過5年時間。
貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅
張萌指出，每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就分別代表了出廠日期和勾兌批次。剛烤出來的輪次酒具有刺激感，經過長期貯存後，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。“貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。”他說。
飲用茅臺時有哪些注意事項？茅臺酒最適合搭配哪些佳餚？
據專家介紹，茅臺酒的最佳品嚐溫度為攝氏20至25度，宜以鬱金香形的酒杯盛載，令酒香更集中馥郁。應以五指拿著酒杯的底部，避免手掌的熱度改變酒液的溫度及香氣。
帶醬油味的白酒通常呈淺黃色，往往被形容為“清透”、“淺黃”、“淡黃”和“翠綠”。茅臺入口醬香清新鮮明（微生物代謝過程產生的獨特芳香），主調層次豐富，展現水果、植物和穀物的細膩氣息，與花香和酵母味道交錯。綿長的餘韻細緻豐富，帶有醬油、酵母及花香。
2012年產人民大會堂（特供陳釀）茅臺酒
醬香型 - 53度 - 原箱
12瓶（500ml）
估價：人民幣 300,000 - 400,000
除了中式佳餚以外，他還建議不妨用茅臺酒來配搭韓國燒烤、日本刺身和魚子醬等。
決定茅臺價值的關鍵因素是什麼？一瓶頂級茅臺的價值幾何？
藏家除了重視質量，也被茅臺的強勁升值潛力吸引。眾所周知，越陳年的茅臺味道越佳，而限量版的茅臺酒同樣也因珍稀難求而備受藏家渴求。
1958年產“五星牌”全棉紙外銷貴州茅臺酒
醬香型 - 53度
1瓶 （540ml）
估價：人民幣 100,000 - 300,000
1957年產“五星牌”貴州茅臺酒
醬香型 - 53度
1瓶 （540ml）
估價：人民幣 100,000 - 300,000
茅臺酒的價值取決於其外觀、年份（越陳年越佳，價格也越高）、珍罕程度及真偽。在拍賣會上，一瓶茅臺的拍賣價通常由人民幣2,000元至300,000元以上不等。即將於佳士得上海秋拍亮相的兩瓶1957年及1958年茅臺酒，即屬於市場上難得一見的珍品。
如何挑選一瓶優質的陳年茅臺酒
挑選陳年茅臺時，應仔細檢查瓶身是否完好，沒有破損，也需檢查酒封或酒標有否汙漬或黴變，尤其注意有否有太陽曝曬的痕跡。存酒量（水位）要高，酒花要好——當搖動酒瓶或將酒倒入酒杯時，應會看到優質的氣泡，而按照氣泡停留的時間，便可推斷酒齡和保存狀況。
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