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河套全席40道特色菜 第二組--河套四小吃：酸粥、河套麵筋、肉焙子、糖麻葉
酸粥：相傳山西人由於連年災害和戰亂的影響，顆粒無收，生活所迫，不得不背井離鄉，向北遷移，出關口，進西域，這一過程有膾炙人口、流傳甚遠的民間曲目“走西口”記錄了當年的情景。
現居住在巴彥淖爾的許多居民祖籍都是山西省的，足以印證當年的遷移。河套地區，依山傍水極適合農作物生長，所以他們都定居此地，繁衍生息，但生活習慣未變，喜食米飯，又因河套地區夏季氣候乾熱，米飯常常不易存放，棄之可惜，故在日常生活勞作中經過反覆烹製而成“酸稀粥”、“酸粥”，食時蘸胡麻鹽、油炸辣椒、白糖，風味獨特，反而成為一道清熱去暑解渴的食品，廣為流傳。
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1、酸粥（兩吃：原味農家酸粥、炒酸粥）
原味酸粥
原料：江米250克，黃米250克。
調料：炸片辣椒30克、炸蔥花油30克、白糖100克、胡麻鹽30克、紅醃菜50克。
製法：①江米、黃米泡醒，放入酸漿中（酸粥專用漿），發酵三天，有酸味即可（夏天1天即可）。
②將江米、黃米從酸漿中撈出沖洗一遍備用，酸漿留用。將適量水放入鍋中燒開，倒入江米、黃米煮至粥軟熟，盛入盤中。
③炸片辣椒裝入小碟（炸辣椒時加鹽），炸蔥花油、胡麻鹽（胡麻籽炒熟，壓碎加鹽），紅醃菜裝入小碟，隨酸粥一起上桌，也可撒白糖佐食。
特點：入口酸，回甜，以辣椒、胡麻鹽、蔥花油拌食。色澤光亮，米軟酸爛，酸香可口，開胃洩火，別具風味，是河套中老年人常食之佳品。
注：胡麻是河套地區種植的一種油料農作物，以胡麻籽榨油稱為胡麻油。
河套人有句俗話：爛爛活活的酸粥，把胡麻鹽蘸，真是咱莊戶人家的扛硬飯。
炒酸粥
原料：做好的酸粥500克
調料：鹽3克、辣椒3克、紅醃菜10克、胡油50克、胡麻籽5克（壓碎，蔥花5克，扎蒙油10克）。
製法：將鍋置於火上燒熱，放入胡油，倒入蔥花、辣面、紅醃菜、胡麻籽稍炒倒入酸粥翻炒淋扎蒙油盛入盤中即可。
特點：酸香鹹辣，味道特殊，回味悠長。
2、河套麵筋
原料：雪花粉2500克。
配料：清水1750克。
調料：鹽水，醬油，醋，調料湯，辣油，蔥花油，香油，油炸辣椒，蒜泥，爛醃菜，黃瓜絲，香菜適量。
工藝流程：①手工和麵，餳面；
②洗面筋；
③用粉皮旋吊麵皮；④洗好的麵筋上籠蒸熟。
製法：①將麵粉放盆內，用清水和成麵糰（同餃子面硬的麵糰）餳半小時待用。
②將餳好的麵糰，用清水洗6至7遍（每洗一遍用小籮過一遍，一直洗到籮子過不去的就是麵筋為止）。將麵筋團成一團放盆內待用。
③將洗下的麵糊沉澱3小時，多餘的水控出去，用手勺攪拌稠稀均勻，用粉旋在清水鍋內吊成麵皮即成。
④將洗好的麵筋放盤內，上籠蒸熟取出切成小方塊。食時將麵皮切成長寬條，同麵筋塊放碗內澆調好的湯料即可。
特點：調味油重，小菜味濃，辣油香，味型獨特。
3、肉焙子
原料：發酵面500克，麵粉100克。
配料：燻好的豬後腿肉400克。
製法：取100克麵粉和成冷水面，加入發酵面揉在一起，加適量鹼去掉酸味，下5個劑子，每揪一個小麵糰蘸上油，再滾點面，包在面劑中間，擀成圓餅入特製烤爐烤10分鐘取出，從中間片開，夾切碎的燻肉或燻雞蛋均可。
4、糖麻葉
原料：河套高筋粉1000克，紅糖200克，糖稀50克，胡油適量，炸油300克，蘇打適量。
製法：①麵粉250克起成酵面，加乾麵適量，紅糖漿（紅糖加水熬成紅糖漿），胡油、蘇打和成麵糰。
②剩餘麵粉和成糖酥面，和好的麵糰切成兩塊，中間夾糖面，擀開切成長條折回從中間切開，翻成長型。
③鍋放油燒至160度，放入成品炸至兩面棕紅已熟，撈出控油，稍涼，放入糖漿中灌糖，撒芝麻即成。
特點：色澤紅亮，甜香適口，河套人喜愛之美食。
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