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河套全席40道特色菜 第二组--河套四小吃：酸粥、河套面筋、肉焙子、糖麻叶
酸粥：相传山西人由于连年灾害和战乱的影响，颗粒无收，生活所迫，不得不背井离乡，向北迁移，出关口，进西域，这一过程有脍炙人口、流传甚远的民间曲目“走西口”记录了当年的情景。
现居住在巴彦淖尔的许多居民祖籍都是山西省的，足以印证当年的迁移。河套地区，依山傍水极适合农作物生长，所以他们都定居此地，繁衍生息，但生活习惯未变，喜食米饭，又因河套地区夏季气候干热，米饭常常不易存放，弃之可惜，故在日常生活劳作中经过反复烹制而成“酸稀粥”、“酸粥”，食时蘸胡麻盐、油炸辣椒、白糖，风味独特，反而成为一道清热去暑解渴的食品，广为流传。
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1、酸粥（两吃：原味农家酸粥、炒酸粥）
原味酸粥
原料：江米250克，黄米250克。
调料：炸片辣椒30克、炸葱花油30克、白糖100克、胡麻盐30克、红腌菜50克。
制法：①江米、黄米泡醒，放入酸浆中（酸粥专用浆），发酵三天，有酸味即可（夏天1天即可）。
②将江米、黄米从酸浆中捞出冲洗一遍备用，酸浆留用。将适量水放入锅中烧开，倒入江米、黄米煮至粥软熟，盛入盘中。
③炸片辣椒装入小碟（炸辣椒时加盐），炸葱花油、胡麻盐（胡麻籽炒熟，压碎加盐），红腌菜装入小碟，随酸粥一起上桌，也可撒白糖佐食。
特点：入口酸，回甜，以辣椒、胡麻盐、葱花油拌食。色泽光亮，米软酸烂，酸香可口，开胃泄火，别具风味，是河套中老年人常食之佳品。
注：胡麻是河套地区种植的一种油料农作物，以胡麻籽榨油称为胡麻油。
河套人有句俗话：烂烂活活的酸粥，把胡麻盐蘸，真是咱庄户人家的扛硬饭。
炒酸粥
原料：做好的酸粥500克
调料：盐3克、辣椒3克、红腌菜10克、胡油50克、胡麻籽5克（压碎，葱花5克，扎蒙油10克）。
制法：将锅置于火上烧热，放入胡油，倒入葱花、辣面、红腌菜、胡麻籽稍炒倒入酸粥翻炒淋扎蒙油盛入盘中即可。
特点：酸香咸辣，味道特殊，回味悠长。
2、河套面筋
原料：雪花粉2500克。
配料：清水1750克。
调料：盐水，酱油，醋，调料汤，辣油，葱花油，香油，油炸辣椒，蒜泥，烂腌菜，黄瓜丝，香菜适量。
工艺流程：①手工和面，饧面；
②洗面筋；
③用粉皮旋吊面皮；④洗好的面筋上笼蒸熟。
制法：①将面粉放盆内，用清水和成面团（同饺子面硬的面团）饧半小时待用。
②将饧好的面团，用清水洗6至7遍（每洗一遍用小箩过一遍，一直洗到箩子过不去的就是面筋为止）。将面筋团成一团放盆内待用。
③将洗下的面糊沉淀3小时，多余的水控出去，用手勺搅拌稠稀均匀，用粉旋在清水锅内吊成面皮即成。
④将洗好的面筋放盘内，上笼蒸熟取出切成小方块。食时将面皮切成长宽条，同面筋块放碗内浇调好的汤料即可。
特点：调味油重，小菜味浓，辣油香，味型独特。
3、肉焙子
原料：发酵面500克，面粉100克。
配料：熏好的猪后腿肉400克。
制法：取100克面粉和成冷水面，加入发酵面揉在一起，加适量碱去掉酸味，下5个剂子，每揪一个小面团蘸上油，再滚点面，包在面剂中间，擀成圆饼入特制烤炉烤10分钟取出，从中间片开，夹切碎的熏肉或熏鸡蛋均可。
4、糖麻叶
原料：河套高筋粉1000克，红糖200克，糖稀50克，胡油适量，炸油300克，苏打适量。
制法：①面粉250克起成酵面，加干面适量，红糖浆（红糖加水熬成红糖浆），胡油、苏打和成面团。
②剩余面粉和成糖酥面，和好的面团切成两块，中间夹糖面，擀开切成长条折回从中间切开，翻成长型。
③锅放油烧至160度，放入成品炸至两面棕红已熟，捞出控油，稍凉，放入糖浆中灌糖，撒芝麻即成。
特点：色泽红亮，甜香适口，河套人喜爱之美食。
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