“醉蟹”，相傳由在安徽作幕的紹興師爺所創。
當時，淮河兩岸蟹多為患，當地百姓卻不知食用，莊稼遭害，驅趕無方，十分驚恐。師爺便向州官提議，鼓勵百 姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，將蟹膨制起來，然後，到各地銷售，紹興俗稱其為“淮蟹”。
“醉蟹”是在此基礎上改良而成，經選蟹、養蟹、制 滷、浸泡、酸制等工序精製，講究製作週期、食用時期。特具清香肉活、味鮮吊舌的特點。
熟醉蟹做法
將母大閘蟹或者六月黃先放入清水中過兩遍，再刷洗乾淨，用繩子捆紮好，放入蒸箱內大火蒸至成熟，撈出自然冷卻，拆掉繩子，用乾淨的毛巾擦去蟹表面的雜質，然後放入自制的醉蟹汁中，再加入新鮮的橙子皮(5千克蟹需要放250克鮮橙子皮)，醃製10小時，將橙子皮撈出，再浸泡6小時-8小時即可食用。
自制醉蟹汁
將上海寶鼎香糟滷1280克，東古一品鮮、金標生抽各500克，味精150克，五年陳花雕酒900克，玫瑰露酒、鎮江陳醋各250克，綿白糖2千克，青芥末1支，幹陳皮100克，蔬菜料(蔥、姜、蒜子各100克)，幹香料(八角、桂皮、香葉、幹辣椒各65克)混合均勻，提前浸泡兩天左右，過濾醬汁使用即可。
技術要點
1.幹陳皮+鮮橙子皮。調製醉蟹汁的時候，我使用的是乾的陳皮，它可以讓其他用料風味更趨於融合。但是僅有幹陳皮是不行的，浸泡蟹的時候，我還會加入新鮮的橙子皮。橙子皮有種淡淡的清爽的果香味，它可以豐富醉蟹的香味。
但是切記一點：鮮橙子皮是不可以長時間浸泡的，否則它容易腐敗。所以當蟹浸泡了10個小時後，必須將橙子皮取出。
2.花雕酒選料很關鍵。調製醉蟹汁，選料也是很關鍵的。尤其是花雕酒，在市面上銷售的品牌、品種無數，但是在我看來，最優質的花雕酒必須存放了5年-8年左右的，3年陳釀的花雕酒浸泡出來的蟹效果都很一般，最少也得是5年陳釀的，若是使用8年-10年陳釀的，自然烹調效果最好，但是成本太高。
3.醬汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以現調現用的，最佳的處理方法是將用料混合均勻後，低溫浸泡2天-3天，讓用料的香味能夠充分融合。
4.醬汁用兩次，二次補料很關鍵。我給大家推薦的熟醉蟹汁是可以反覆利用兩次的。第一次使用完了之後，一定要補充花雕酒、幹香料和新鮮的蔬菜料。多年經驗結來說，第二次使用醬汁時需要補充20%-30%的花雕酒，幹香料和蔬菜料大概補充首次用料的1/3即可。
四個環節破解醉蟹技
選蟹
製作熟醉蟹，首先要做的就是選蟹。對此，很多人都有不同的見解。一般來說，關於選蟹有兩大不同的觀點。
1.按照季節選蟹。每年的七八月份，正是六月黃上市的季節，這時候很多江浙的師傅多會選擇重90克-100克的公蟹，因為這個時候的公蟹殼薄肉鮮。從10月一直到每年的年底，廚師們選用的則是重90克-100克的母蟹，這個時候的母蟹蟹黃充足，食之滿口流油。
2.按照大小選蟹。很多人認為，蟹越大越好，肉質越飽滿，蟹味越濃郁，上桌的檔次越高。
針對這兩種觀點，我只能說不太準確。最佳的熟醉蟹選料是母的大閘蟹，重量控制在100克-125克最適合，最大不要超過150克。
在每年的11月至來年的1月，公蟹的品質達到最佳，因為這時候的公蟹遍佈了大量的膏，如果用來蒸制，烹調效果絕對是不錯的。但是如果用來做熟醉蟹，浸泡後的成品切開後肉質就會比較暗淡，不像母蟹那般金黃、飽滿。
當然，有些人會問海蟹可不可以做熟醉蟹呢？可以是可以的，但是海蟹的肉質比較鮮甜，質地非常細嫩，蒸、炒是絕對沒有問題的，但是用來長時間的浸泡，海蟹的肉質就會比較空，口感不好。
蒸蟹
很多人都會認為，不就是蒸蟹嗎？有啥大不了的呢？其實蒸蟹還是大有學問的。如果蒸蟹的竅門掌握不好，那麼蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿，直接影響最終的成菜效果。
正確的蒸蟹方法：將蟹刷洗乾淨，用繩子捆紮好，放入蒸箱內大火蒸至成熟(旺火蒸約在8分鐘左右即可)，撈出自然冷卻，再拆掉繩子，用乾淨的毛巾擦去蟹表面的雜質。
調製醬汁
不知道大家注意到沒有，很多醉蟹要麼吃起來味道總是不夠，要麼吃起來就只有酒的香味。這是什麼原因呢？因為很多廚師都是當天製作醉蟹當天調汁，這是絕對不允許的。
可能大家調製醉蟹汁的配方不同，但是大致來說它必須用到5類食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陳皮，有些人也會添加很多蔬菜料。我要說的是，香料是不容易揮發出香味來的，所以它必須經過長時間的浸泡才能散發出本身的香味。說到浸泡的時間，要根據配方的不同來調整，一般來說，我認為醬汁的浸泡時間控制在2天-3天效果最好。
醉泡時間
很多人都認為，蟹的浸泡時間控制在8小時-12小時足夠了。其實，12個小時的浸泡時間是絕對不夠的，這也就是我之前說的，很多人品嚐醉蟹，只是蟹肉和蟹黃有風味，蟹殼絲毫沒有風味。因此，如果選擇的蟹重量控制在125克/只左右，那麼蟹的浸泡時間控制在18小時-24小時是最佳。若是超過了24小時，那麼蟹一定要撈出，放入潔淨的保鮮盒內，密封后入冰箱冷藏即可。
分享六款醉蟹製作方法
第一款
用料 上好的陳年花雕酒、味達美醬油、龜甲萬醬油各500克，冰糖400克，日本味啉100克，日本清酒70克，雞精50克，黃檸檬1/4個(切成薄片)，話梅6顆，乾花椒4克，幹辣椒節2克，香葉2片，幹陳皮5克。
製作 以上用料混合均勻，放入蒸好並冷卻的熟河蟹，浸泡12小時。
第二款
用料 陳年花雕1千克，幼砂糖600克，生抽500克，味精350克，拍松的蒜子20克，拍松的蔥、拍松的姜塊各30克，高度白酒150克，甜話梅120克，鮮朝天椒4只。
製作 以上用料混合均勻，放入蒸好並冷卻的熟大閘蟹，浸泡3天方可食用。
提示 1.蟹一定要蒸至七成熟，而不是要蒸到全熟。2.如果不是在大閘蟹上市的季節，大家可以用膏蟹來代替，但是蟹的浸泡時間一定要控制在7天。3.浸泡熟蟹的時候，一定要放入活的基圍蝦進去一起泡製，這樣泡出來的蟹鮮味和香味更濃郁。
第三款
用料 花雕酒400克，高度白酒250克，A料（蔥薑片100克，花椒、幹辣椒各10克， 陳皮、小茴香、香葉各15克，廚邦醬油1千克，九制話梅240克），冰糖、純淨水各500克。
製作 鍋內放入冰糖加水，小火熬至冰糖溶化，再放入A料，繼續小火熬製10分鐘，離火放涼，再加入花雕酒、高度白酒調勻，把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小時。
提示 1.製作熟醉蟹最好選用重約100克的蟹。2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水（高度白酒：水為1：1）先醉半小時，這樣螃蟹才能更好的入酒味，而且後期浸泡時間也可以略微縮短，約泡製5個小時左右就能食用。
第四款
用料 生抽1千克，綿白糖1350克，陳年花雕酒500克，海鮮醬200克，蠔油225克，白醬油250克，長城乾白葡萄酒150克，白蘭地酒、二鍋頭高粱酒各50克，米醋、辣椒仔、姜各25克，鮮檸檬30克，九制陳皮20克，香葉5克。
製作 以上用料混合均勻，放入蒸好並冷卻的熟大閘蟹，浸泡24小時方可食用。
提示 這是一款改良後的熟醉蟹汁，由於加入了大量的酒，所以放入熟蟹後一定要密封保存，否則酒香味就容易揮發掉。
第五款
用料 花雕酒400克，生抽300克，水100克，冰糖200克，鹽4克，薑片40克，香料（花椒10粒，八角1只，桂皮3克，香葉2片，陳皮1瓣）。
製作 將用料（除花雕酒以外）倒入鍋內煮開，再小火煮10分鐘，倒入花雕酒煮開關火，晾涼後放入冰箱冷藏即可。
提示 蟹蒸熟後立刻浸入冰冷的滷汁中，浸泡約6小時（每3小時翻動一次），即可食用。
第六款
用料 蔬菜料（小蔥60克，薑片150克，拍蒜頭250克，紅尖椒圈100克），調料（芥末膏43克，味好美白胡椒粉50克，財神蠔油400克，美極鮮味汁250克，蒸魚豉油、綿白糖、李錦記金標生抽、川崎醉料各2.5千克，古越龍山花雕酒500克，雞精200克），香料（八角、桂皮各25克，花椒、白豆蔻各10克，香葉5克，陳皮50克，羅漢果2個）調勻，即成醉蟹滷汁。
製作 將蔬菜料、調料、香料調勻，即成醉蟹滷汁。
提示 1.此滷汁可以泡製母蟹70只（重約100克/只）。蟹上籠蒸15分鐘取出，用冰水激涼，控幹水分，放入滷汁中，浸泡24小時，撈出裝盤。2.調好的醉蟹滷汁要提前放冰箱裡冰鎮。
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