擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。
關於岐山擀麵皮，還有一個流傳久遠的傳說。岐山擀麵皮最初源於300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村裡有一個人叫王同江，在皇宮之中當御廚，他根據自己的豐富經驗，在烹飪實踐中摸索製作這道美食，結果深受皇后嬪妃們的喜愛，四季皆可食，且“食不厭多”。由於在京城僅作為御膳，密不外傳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老歸鄉，人們慕名紛 紛前來求教烹調技藝。於是，他就在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪經營“御京粉”，從此，宮廷食品傳入市肆民間。如今是西北府的名吃。
岐山擀麵皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
現在我們來分享擀麵皮的做法：
烹調方法：燙、擀、蒸、拌
味 型：酸辣味、鹹酸味、香辣味
原 料：上白麵粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒麵25kg，八角2.5g，草果、桂皮、乾薑、小茴香各2g，精鹽50g，香醋250g。
第一步：和麵團
當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘
第二步：洗面筋
盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......嘿嘿，就沒有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。
第三步：發酵
將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊，加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
第四步：擀麵皮做法
將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮放入籠屜。（另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟麵糰後，再擀製成皮）
第五步：煮麵筋
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
傳統擀麵皮做法：
待全部擀成麵皮後迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙麵皮做法
如果想吃口感偏硬更筋道的烙麵皮請再擀好麵皮後將麵皮放入平底鍋文火烙熟既成）
注意！！以上擀制面皮過程儘量縮短時間，因為此時麵皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記
OK！麵筋齊備麵皮。。。只剩調料了
岐山油潑辣子的做法：
油潑辣子一道菜！沒錯，只有到岐山真正品嚐過此菜的朋友才能明白稱它為菜，一點都不過！因為......太香了！
岐山農家做的油潑辣子有兩種：一種就是一般辣面中有辣子籽的，另一種當然就是沒辣子籽的。（感覺有點象廢話..)
區別是有辣子籽的油潑辣子比沒有籽的更香，沒有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。
做法如下：
1:碾辣面
取當年的乾紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。
2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。
3:第一關鍵點：激香
倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。（岐山當地糧食醋）激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4:第二關鍵點：潤色
激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。
潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。
製作工藝：
1、制面筋：將麵粉用清水（約1.1kg）和成麵糰，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將麵糰托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反覆，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半小時。
2、制澱粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎麵筋，放在麵筋塊上，如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，只留澱粉漿。
3、制面筋條：將麵筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼後，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成麵筋條，放入一大篩內。
4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使 澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將澱粉漿做完。
5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓， 盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋上，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一 層菜籽油，然後用直徑1.6cm，長33cm的擀麵仗，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面 皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麵皮。
7、制調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調味：取麵皮（150g）、麵筋條（50g），放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
風味特點：面皮薄而韌，軟綿又筋道，香辣爽適口，開胃誘食慾，冷熱均可食，口味隨君調。
附加：
判斷一家店擀麵皮好不好吃我的建議如下：
1：看食客數量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，擀麵皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實為深受廣大人民群眾喜聞樂見的好食品！！！當然食客眾多！！！
2:看沒切成條的擀麵皮：好的擀麵皮表面不光滑，整張麵皮顏色呈微發青色，大概200mm×300mm左右大小的圓角長方形，表面塗有薄油，應該沒有裂紋（有裂紋說明韌性太差或是隔夜的時間太長）
3:看切成條後的麵皮：切成條的麵皮應該是感覺彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的麵皮摺疊後切成條不應該有斷條現象，否則說明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應該是顏色油亮鮮紅厚重，並且給人以黏稠的感覺，站在調麵皮的旁邊應該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。
另外加重提醒一下，岐山油潑辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的！！
陝西辣椒一道菜
鳳鳴岐山
香噴噴
色澤明亮，食慾大增
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