川菜中把幹辣椒放入油鍋內炸成棕紅色稱之為糊辣味
用於烹製菜餚，具有香辣之味。糊辣味成菜香辣鹹鮮俱備，回昧略甜，荔枝味突出，麻辣而不燥。應用範圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜餚，以及蔬菜為原料的菜餚，如宮保雞丁、宮保兔花、宮保腰塊、熗蓮白、熗綠豆牙、煳辣肉丁等。
調味原料:川鹽、白醬油、幹辣椒、花椒、紅醬油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒、味精。
調料作用:配合中，川鹽用於原料碼芡時有一定的鹹味基礎。白醬油提色增鮮，紅醬油增色提鮮，並輔助川鹽定味，三者用量以菜餚色澤棕紅、鹹度恰當為準。料酒除異提鮮和滲透調味。幹辣椒增加菜餚的香辣味和提色，用量應辣而不燥。應注意辣香是這種味型的重點，這種辣香是幹辣椒節在油鍋裡熗成煳辣椒殼而產生的，火候不到，或火候過頭都會影響辣香味的產生，因此要特別留心。花椒增加菜餚的香麻味，用量要寫乾紅辣椒的用量相適應。白糖、醋和味精提鮮，決定菜餚在鹹味基礎上的甜酸味，用量以菜餚在食用時體現出如荔枝的甜酸味為好。蒜、姜、蔥主要是增香除異，用量以能表現四者的香味，但又不壓菜餚的鮮味和辣椒、花椒的香味為妙。味精提鮮和味，用量宜怡當。
操作方法:烹調時，先將川鹽、紅醬油用於原料碼芡時上味。白醬油、紅醬油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒兌成滋計。炒鍋內待油燒至六成熱時投人辣椒、花椒炸至金黃色，放入原料炒至散籽斷生，烹人兌好的滋汁，收汁亮油起鍋即成。
注意事項:糊練味風味獨特，辣而不烈，濃厚清淡兼之，與其它複合味互不衝突，互不壓味，是四季皆宜，佐酒下飯均可的複合味。
辣椒、花椒不能炸焦，否則影響味質。植物性的素菜如煳辣冬筍、熗窩筍、熗菜頭等以及辣子魚、辣子雞等重慶風味菜本味鹹鮮的調味，是屬於糊辣味的另一類型。
宮保雞丁
原料：雞脯肉 250克(如用仔雞腿肉可先拍松)、油酥花生米50克
調料：川鹽1.5克、 醬油25克、水豆粉20克、乾紅辣椒5克、蔥白15克、 薑片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鮮°湯25克、混合油100克、香油5克
製法：1、將雞脯肉切成 1.8釐米左右的丁，碼上川鹽、醬油、水豆粉待用。幹辣椒切短節，蔥白切短節，姜、蒜切片。滋汁碗內放香油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。
/2、炒鍋制好後，放混合油燒至六成熱時，放入幹辣椒節和花椒炸一-下，隨即放入碼好昧的雞丁，炒散籽後再放入姜蒜片、蔥節，炒幾下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌勻起鍋即成
注意： 雞丁大小刀工要求一要。幹辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點。兌滋汁要寬一點。這是因為，起鍋時要加花生米，不然起鍋後的雞丁就會出現太乾的現象。油酥花仁起鍋時放，才能保持酥脆。
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