(1)葉香麻香味型
此味型是葉香味型與麻香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葉香清爽,麻味清香,鹹鮮適口;或葉香清爽,麻香濃郁,鹹鮮醇厚。由於不同菜餚的風味所需,或略帶回甜,或略帶回酸,或回味酸甜。
該味型在調製中,由於各地區菜餚風味的不同,常與本鮮、植脂、蔥香、蒜香、香辣、腐乳、醬酯、海鮮、醬醃、五香、煙香、蔥椒、蔥姜、酸辣、鹹酸等味型相複合。
芹菜麻鹽
主味調料
芹菜鹽25克。(也可選用葉香味型之其他適合的主味調料適量)
輔味調料
乾花椒50克,精鹽75克,味精15克。
做法:
1、將花椒去籽、梗,入鍋,以文火慢炒至花椒色呈焦黃,取出用攪拌機打成細粉,過篩去掉粗皮;味精用攪拌機打成味粉。
2、將精鹽入鍋炒幹水分,加入花椒粉、芹菜鹽炒勻,晾涼,調入味粉拌勻即成。
TIPS:其主要用於熱菜炸類、烤類、煎類等菜餚的蘸食,如芹菜麻鹽烤羊腿。
(2)葉香孜然味型
此味型是葉香味型與孜然味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葉香清爽,孜然香濃,鹹鮮適口。
該味型在調製中,由於各地區菜餚風味的不同,常與本鮮、植脂、乳脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、香辣、金屬、醬酯、海鮮、五香、煙香、麻辣、蔥椒、蔥姜、鹹甜、甜辣等味型相複合。
百里香孜然粉
主味調料
百里香葉碎(幹)15克。(也可選用葉香味型之其他適合的主葉調料適量)
輔味調料
孜然粉25克,精鹽50克,味精5克。
做法:
將主味調料入攪拌機打細,與輔味調料入碗調勻即成。
TIPS:其主要用於熱菜炸類、煎類、烤類等菜餚,撒在原料表面以提味,如百里香孜然羊肉串。
(3)葉香金屬味型
此味型是葉香味型與金屬味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葉香清爽,金屬辛香,鮮鹹微甘。
該味型在調製中,由於各地區菜餚風味的不同,常與本鮮、植脂、乳脂、蔥香、蒜香、酒香、芥末、胡椒、孜然、腐乳、海鮮、咖喱、怪味、五香、煙香、酸甜、酸辣、甜辣、藥理等味型相複合。
薄荷金箔汁
主味調料
鮮薄荷葉碎10克,嘉思特牌薄荷調味汁10克。(也可選用葉香葉味型之其他適合的主味調料適量)
輔味調料
金箔碎1克,中式清湯100克,味精5克,精鹽3克,水澱粉3克。
做法:
將中式清湯入鍋燒開,調入精鹽、味精、薄荷調味汁,以水澱粉勾芡,撒上金箔碎、鮮薄荷葉碎即成。
TIPS :其主要用於熱菜澆汁以及湯羹的製作,如薄荷金箔官燕。
(4)葉香豉香味型
此味型是葉香味型與豉香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葉香清爽,豉香濃郁,鮮鹹味厚。
該味型在調製中,由於各地區菜餚風味的不同,常與本鮮、酒香、蔥香、蒜香、香辣、醬酯、海鮮、臘鮮、醬醃、五香、煙香、麻辣、蔥姜、鹹甜、甜辣等味型相複合。
粵式複合香草豉料
主味調料
混合香草碎(幹)15克。(也可選用葉香味型之其他適合的主味調料適量)
輔味調料
陽江豆豉蓉200克,鮮蒜蓉50克,黃酒10克,色拉油50,味精10克。
做法:
1、將陽江豆豉蓉入鍋,炒幹出香味後倒出。
2、鍋中入色拉油燒至六成熱,下入蒜蓉煸香,加入炒好的豆豉蓉炒透出香,烹入黃酒,下入主味調料及味精炒勻出鍋,盛入調料罐即成。
TIPS:A.其主要用於熱菜的調製,如粵式香草炒蟶子。
B.在調製中還可加入魚露10克。
(5)葉香醬香味型
此味型是葉香味型與醬香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葉香清爽,醬香清醇,鹹鮮適中;或葉香清爽,醬香濃郁,鹹鮮回甜。由於不同菜餚的風味所需,或鹹鮮帶甜,或甜鹹醇厚。
該味型在調製中,由於各地區菜餚風味的不同,常與本鮮、植脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、姜香、腐乳、醬酯、海鮮、臘鮮、五香、煙香、蔥姜、鹹甜等味型相複合。
京式九層塔烤鴨醬
主味調料
鮮九層塔碎10克。(也可選用葉香味型之其他適合的主味調料適量)
輔味調料
甜麵醬50克,白糖10克,香油10,蔥姜水5克,八角2克,肉桂2克,中式廣東上湯20克。
做法:
1、將八角、肉桂和中式廣東上湯入碗,上籠蒸透,濾出湯汁。
2、湯汁中加入其他輔味調料調勻,上籠蒸透,取出晾涼,撒上九層塔碎即成。
TIPS:其主要用於熱菜燒類、烤類、炸類菜餚的蘸料,如脆皮炸雞。