西安人童年吃過的第一碗涼皮是“蒸麵皮”

西安人對涼皮可以說有一種特殊的感情，如果給喜歡的名吃排名，涼皮一定是美食榜第一名。西安涼皮有四大流派，秦鎮米麵涼皮、岐山擀麵皮、漢中熱麵皮和回民麻醬釀皮。即使天天不重樣地吃，也不會覺得膩煩，反而有過足嘴癮的暢快感。

作為土生土長的西安人，我童年吃到的第一碗涼皮並不是這四大名派的涼皮，而是媽媽用兩個涼皮鑼鑼蒸的麵皮。

我記得那時廠裡家屬區都是三層高的蘇式小樓，兩家一個單元。我們家是西曬，又是樓頂，一到下午整個屋子都曬透了，有種熱得喘不上氣的感覺。對吃晚餐我們總是打不起精神，也提不起胃口。有一天我媽買了兩個涼皮鑼鑼回來，說要給我們蒸涼皮。我從來沒吃過涼皮，很是好奇，就在旁邊看。只見我媽麻利把面舀到盆裡，加一點鹽，再一點一點往裡加水，麵糊用勺子攪拌到無顆粒，可以慢慢流動，靜置半個小時。黃瓜切掉兩頭，中間切絲，兩頭的黃瓜在這時可以派上大用場，蘸了菜油，在鑼鑼裡均勻地刷層薄薄的油，舀一勺麵糊平攤在裡。提前燒一鍋開水，把攤好麵糊的涼皮鑼鑼放入熱水鍋，大火蒸幾分鐘，看見涼皮表面冒大泡就是蒸熟了，為防燙手，一般用筷子穿進涼皮鑼鑼兩邊的拉環，把鑼鑼從鍋裡取出，放到提前備好的裝有涼水的大盆裡，另一個鑼鑼入鍋，交替使用。待涼皮冷卻，就可以放在案板上切成自己喜歡的寬度，加入切好的黃瓜絲，蒜水，醋、醬油，鹽，芝麻醬，還有紅紅的辣椒油調味，一碗美味的涼皮就做好了。

自此涼皮就成為夏天拯救我們味蕾的新寵。

成家之後，開始自己做飯，有了女兒之後更是對研究菜譜頗為上心。我一直覺得廚房是一個傳遞愛和溫度的地方。

有一年夏天在家附近的一個小雜貨鋪，忽然看見有賣蒸涼皮的鑼鑼。童年蒸涼皮的記憶再次重現。我買了兩個鑼鑼回家，試著回憶以前蒸涼皮的步驟，我以為時隔多年我會忘了過往的做法，可它就像儲存在記憶裡的一個文件，雖然久不打開，可一操作，熟悉的技法又出現了。看見一張張蒸好的涼皮，歡欣愉悅的感覺又重新回到我家裡的廚房。

蒸最後一張涼皮時，剩下的麵糊是一張半涼皮的量，我嫌麻煩圖省事，把它都放在了鑼鑼裡，被熱出一身汗的我，趁機到空調房歇兩分鐘。我常常覺得廚房是考驗一個人愛的深度最直接的地方，尤其是夏天，它是整個屋子溫度最多，沒有任何納涼措施，全憑對家人的愛，才能耐住內心委屈和難忍的燥熱，把感情通過食物傳遞出來的地方。

每一個夏天待在廚房裡做飯的媽媽都是極不容易的。這要等你自己成為媽媽，做了煮婦後才知道。

和女兒在屋裡涼快了一會兒後，我們又來到廚房，我打開鍋，準備取最後一張涼皮時，忽然笑噴了，原來因為最後一張麵糊放得太多，它直接和鑼鑼一起沉入到鍋底，真是什麼事情都得適度適量。越不花心力想急速做成的事情越容易失敗。

後來有朋友來家裡，我給她蒸涼皮，她眼裡滿是重溫童年記憶的懷舊感和羨慕，我告訴她蒸涼皮的方法其實很簡單，還帶她去了那家雜貨鋪買了涼皮鑼鑼。有了這個秘密武器，什麼時候想吃涼皮什麼時候可以做。想到這裡，她忽然給她異地的朋友打了一個電話，說準備再買兩個鑼鑼給她快遞去，這樣以後想家想西安時，可以自己在家蒸涼皮。對於身在異鄉的人來說，涼皮是鄉愁，是想家的理由，是藉由味道讓人放下在外打拼的艱辛，給親人打個電話的甜蜜藉口。

對於西安人來說蒸涼皮是夏天記憶中“家”的味道。時光回不去的過去，食物可以，食物可以永遠留住光陰，留住記憶，留住愛。