用料 麵粉500克 鹽3克水300克花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香葉5，肉蔻1個調料水芝麻醬3勺黃瓜1根蒜泥2瓣芥末油適量生抽1勺醋2勺鹼3克
1.把鹽和鹼拌勻，加涼水和成光滑麵糰，蓋上蓋子靜置20分鐘。
2.醒20分鐘後加水洗面。把麵糰壓在盆底，水可以沒過麵糰即可。上圖就是麵糰加水準備要開始洗面。
3.也可以加水後把麵糰浸泡10分鐘，再開始洗面。
4.第一遍洗時間長一點，要一點點把麵糰裡的小麥澱粉洗出來，不停的揉搓，摺疊，反正各種自己喜歡的方式去洗就可以了。
5.我這是第二遍，麵糰還稍微能成型
6.到第三遍的時候，基本不成團了，散散的
7.這時候一定要用細篩過濾，把碎的麵筋收集到一起，不要混到洗面水裡。
8.大概洗七八遍到十來遍，每個人洗的手法不同，可能會不一樣，有的只洗四五遍就行了，標準是一定要洗到水不再有白色才可以。我圖片上這個就還不行，還需要再洗。
9.洗到這樣就可以了，麵筋很容易就能捏成團。
10.麵筋也可以揉捏成一個光滑的麵筋麵糰。
11.可以在麵筋里加少許發酵粉揉勻發酵30分鐘，上鍋蒸20分鐘，晾涼備用。也可以直接向上圖一樣撕成小塊，在開水鍋中煮20分鐘，還有一種方法是把麵筋撕成小塊摞在一起上鍋蒸20分鐘，這三種方法都可以。大家可以根據自己的需要選擇。區別和口感不是很明顯。
12.煮了15分鐘的時候就已經非常蓬鬆
這是煮好的麵筋
13.洗面水沉澱四個小時以上，就會出現上下分層的狀態，上面偏黃色的水倒掉不用，倒的時候要稍微傾斜一點放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混湯，就白沉澱了，倒水的時候倒到接近麵糊表面的時候即可，大約剩下不到一釐米左右的浮水，這裡注意不要剩太多浮水，攪拌均勻，邊攪拌邊加開水，加開水的時候一定要邊加邊攪拌，避免粉糊被燙熟，如果不小心燙出少許透明麵糊，迅速攪拌均勻即可。
14.攪拌均勻後就是這個樣子的稀稠程度的麵糊。洗面的涼皮面糊比不洗面涼皮的麵糊會偏稀一點。盤底一定要刷熟油，然後再放麵糊。
15.鍋中的水一定要燒到滾開
16.很多朋友反映蒸出來的涼皮不一樣厚，那是因為滾開的水面是不平的，所以導致薄厚不均勻，我特意錄製一個小視頻，大家可以先稍稍傾斜到一邊，待麵糊底部固定再把麵糊都轉到另外一邊，把麵糊轉動均勻即可
>>17.放到鍋中後一定要蓋上鍋蓋，最好是透明的玻璃鍋蓋，可以看到涼皮鼓起大泡。
>>18打開鍋蓋後大泡還在，拿起迅速放到涼水盆內讓盤底變涼，這樣涼皮才更容易揭下來。
>19只有鼓泡才能熟
>>20只是盤底降溫就行了，鼓泡遇冷馬上就會變平。
21.表面刷熟油，很容易揭下來
揭下來，Q彈勁道的涼皮就做好了
>22每一張表面都抹上一層油防粘
>23如果不是大火，蒸的時候沒有蓋蓋，或者蒸的時間太長，就會蒸成這個樣子。那些說脆，碎掉的，應該都是這個問題。
24.這個是調料水，涼皮做好了很重要，好不好吃調料水也很重要。把所有做調料水的調料洗乾淨放到鍋里加多點水大火煮開後小火熬30分鐘晾涼備用。麵筋切小塊，蒜打成泥加涼白開放少許香油，芝麻醬加白開水調開，黃瓜切絲
25.這個是不放辣椒不放蒜的，芝麻醬可以根據自己喜好，我這個調的比較稠。放辣椒油的看上去更有食慾哈
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小貼士
1、用普通麵粉就行，選擇雪花粉或者餃子粉都可以
2、一定要加鹽哦
3、洗好面一定要醒面四個小時哦
4、倒入浮水之後加少許開水或者清水（這個是陝西朋友從母親那裡傳過來的秘訣之一哦，她們是加開水，我試了加清水也可以）
5、如果想讓涼皮像賣的那麼黃，可以在麵糊中加少許鹼，或者和麵的時候加鹼都可以。500克麵粉加3克鹼即可，不加就像我蒸的這個顏色，也一樣很勁道。
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