涼皮，我國北方的一種傳統小吃，它起源於陝西，現流行於全國，每到夏季，絕對是大眾最喜歡的消暑美食之一。
涼皮按材質劃分，有米皮，麵皮，粉皮，青稞釀皮；
按加工工藝細分，米皮又分秦鎮米皮和漢中麵皮兩種；麵皮又分洗面皮，懶麵皮，擀麵皮，烙麵皮等常見的四種；粉條又分蒸粉皮和燙粉條兩種；青稞釀皮又有新疆釀皮和青海釀皮。
如果再按地域來細分，那就多了，譬如新疆比較有名的就有：石河子涼皮，伊利涼皮，昌吉涼皮，米泉羊毛工涼皮……最好吃也是所有涼皮中營養價值最高的當數新疆當地的青稞面涼皮了。
青海比較有名的涼皮也數青稞面涼皮，還有一種叫餾麵皮，多以雜糧製成，營養價值也很高；主要以西寧和格爾木兩大城市的最出名。
內蒙古最出名的涼皮當數河套地區的黑涼皮了，巴盟黑涼皮更是稱霸一方，在內蒙古當地名聲最響。
甘肅涼皮以蘭州，武威，天水三地最為出名，尤其是高擔涼皮，更是名聲在外。
寧夏涼皮大武口的最出名，鹽池和西吉以及青銅峽的也不賴。
以上地區多把涼皮稱作“釀皮”。
陝西涼皮就不用多說了，“天下武功出少林，陝面涼皮數第一”：最有名的當數漢中熱米皮、涼米皮（當地人稱謂“麵皮”）、粉皮；西安秦渡鎮的大米皮，醋餾釀皮；寶雞的擀麵皮，烙麵皮；西安回民坊的麻醬釀皮。涼皮絕對算得上是陝西名優小吃中的一個金字招牌。
“出陝西過黃河，其他的涼皮都一樣”，不是洗面皮就是懶麵皮，基本沒有太大的變化，同時這些地區也是陝面涼皮目前最大的市場。
不過涼皮在各地的口味還是有很大的區別的，西北及中原一帶，多為酸辣，東北華北一帶多為香辣，東南地區多為酸甜口。除陝西涼皮不調芝麻醬而外，其他地區的涼皮，芝麻醬卻是最重要的調味料之一。
涼皮在製作方式和方法上，各地基本大同小異，除了機械加工外，手工製作多以鑼鑼燙為主，極少地方有用籠蒸的。
至於洗面皮的洗面過程，懶麵皮麵糊的調配，全國各地都一樣，大數人都知道（不明白的上網查一下，介紹多的很），只是在操作過程中稍有區別而已。
無論是洗面皮或是懶麵皮，在用鑼鑼燙之前需要先在開水中預熱一下鑼鑼，然後再均勻的刷上一層薄油，最後才能舀漿製作。製作時動作必須要快，先要搖平鋪展麵漿，剛剛定型後，立即蓋上鍋蓋，有漏氣的地方要用溼布圍嚴。中火蒸兩分鐘，然後關火再燜半分鐘，方可揭開鍋蓋，見有大泡鼓起，說明已經熟了。
在製作過程中，如果發現有乾裂現象，一方面有可能是火力太小或動作太慢，麵漿已經定型了，還沒有加蓋上鍋蓋；另一方面有可能是麵漿兌的太稠，還沒來及蓋鍋蓋，定型的涼皮就已經有了龜紋。
另外，為了增加涼皮的筋度，懶麵皮在兌漿時，可以加入一定比例的紅苕澱粉（要提前一小時泡好，然後倒出澱粉上面多餘的水）或者玉米澱粉，食用鹼面（釀皮大多加篷灰）和少量的鹽（一斤麵粉加二斤半至三斤水，二兩澱粉面，一小勺鹼面，一小勺鹽並攪拌均勻，無面籽無灰泡為至）。
洗面皮不需要加鹼面，加澱粉時要用土豆生粉，最好再取一半沉澱好的麵漿，用發酵粉（醪糟曲最好）發酵半小時後，再與澱粉和原漿攪勻，最後再上鑼鑼燙，做出的涼皮絕對勁道無斷截。
做好的涼皮碼放時，每張涼
皮都要均勻的刷上一層薄油，到一定高度時，四周也要刷油。存放時要用擰過水的溼布包嚴，且要放在陰涼處。如果當天用不完，要提前用幹溫布包好，再用塑料袋罩一層，放置空調房或盛有涼水的容器中保管，要保證塑料袋不滲水，且不可把口紮緊。
一份優質的涼皮，不僅僅在涼皮本身，它還需要一種又紅又亮又香又辣的辣椒油來調配。辣椒油的香料配比在各地略有不同，只有在燒製方法上才各有千秋。陝面涼皮辣椒油通常是這樣燒製的：
純菜油十斤，中粗的辣椒麵二斤，混合香料一份（草果四十克，八角四十克，小茴香四十克，桂皮二十克，花椒五十克，甘草，胡椒，乾薑，良姜，肉扣，白扣，丁香，香葉，沙仁，芘菠各五克），蔥兩根，一根切長段，一根切蔥花，生薑一塊，一半切片一半切細沫，蒜頭一兩切沫，芝麻二兩，白糖一兩，白酒二兩。
熱鍋入油，放入蔥段薑片，炸至焦黃撈出棄用。油溫燒至冒黑煙關火。
容器中放中一半辣椒麵，當油溫下降到八成左右時（油煙變得稀薄時），下入芝麻並炸黃，然後舀出三分之一的油量激香容器中的辣椒麵。十分鐘後，當油溫下降至油煙散盡時，將鍋中的熟油全部倒入盛有辣油的容器中，並下入全部香料粉並攪勻，然後同時加入蔥花姜蒜沫爆香並不停攪動。蔥薑蒜爆香後，再加入剩餘的一半辣椒麵並攪勻。大約十分鐘後，再加入白糖攪勻，之後倒入白酒並蓋上蓋子。浸泡四五個小時後（時間長一些效果更好），紅亮香辣的辣椒油就可以使用了。
有些地方習慣油溫低一些再放辣面和香料粉，最後再小火慢熬，雖然辣油會紅一些，辣度更高一些，可是在香度上會大打折扣。
大料水也是調製涼皮必不可少的佐料，有的為了突出大料水的複合濃度，竟然加入十幾二十種調料，這完全沒必要，反而會使大料水變成一種“怪味水”。大料水主要是為了中和辣椒油和醋的一些苦味和雜味，並突出自身的香味，所以只需要八九種調味料就夠了。
十斤水，草果一兩，八角一兩，小香二兩，香葉一兩，花椒二兩，桂皮一兩，乾草一兩，黨參一兩，枸杞一兩。水燒開後，下入全部調料，文火慢熬十分鐘，湯汁變成淡黃色後，撈出調料保存好，下次繼續用。一般可以熬三到四次。大料水中加入鹽，味精，雞精，白糖即可（用量根據各地口味而定），適量加入一點生抽，效果更好（很多地方不習慣用醬油）。
蒜汁最好用涼水兌手工搗的蒜蓉。
芝麻醬用大蔥，生薑，洋蔥，桂皮，八角，草果，花椒炸成的調料油調稀調香即可；也可調入炸酥炸脆的花生、黃豆碾成的細面，以此來降低芝麻醬的成本。
香醋一斤，水二斤，涼水加入蔥白一段，生薑一片，白糖一小勺（五克左右），燒開四五分鐘後再加香醋，小火熬十分鐘左右即可。
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