涼皮

文丨王族

幾年前在烏魯木齊一家石河子涼皮店，為一位姑娘吃涼皮驚訝，她先是對服務員說，涼皮和麵筋各一半，醋少，辣子要多，兩勺。等涼皮端來，她嘗一口覺得不夠辣，又讓服務員加了一勺辣子，眼見那盤涼皮已一片通紅，但她吃得頗為愜意，不顧周圍人驚愕的表情。

新疆人喜歡吃石河子涼皮，尤以年輕姑娘為多，所以街頭多見石河子涼皮店，一般都是隻賣涼皮，分大份和小份兩種，吃者多為回頭客。

我沒去石河子之前，就吃了石河子涼皮，覺得以地名冠以一道食物的名字，那個地方便讓人充滿想象。後來到了石河子，卻並不多見涼皮店，想必是因為名聲在外，石河子人都跑到外面賣涼皮了，或者說，開涼皮店者多借“石河子”三字招攬生意，讓人誤以為石河子涼皮均出自石河子。

世間事物錯綜複雜，一盤涼皮也不例外。

石河子涼皮叫得響，其實是有歷史的，石河子的人群構成，是一盤涼皮揚名的關鍵。新疆自五十年代成立兵團後，各團場農工皆以種地為生，但每個月卻能領工資，待遇比別處的農民好得多。石河子是兵團城市，以陝西和甘肅人為多，陝西有擀麵皮，甘肅有釀皮子，被帶入石河子後成為涼皮，歷經五六十年時間，名氣越來越大。

還有一個原因，石河子的小麥好，做出的涼皮色澤鮮亮，看似薄得幾近透明，但卻極有韌勁，一嘗便可發現，其筋道比其他涼皮強很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以調料獨特而受歡迎。老家人將呱呱配一個燒餅作為早餐，不知情者以為很辣，實際上那是一種香辣，早餐一頓可提神一上午。按說，我自小吃天水的麵皮和呱呱長大，嘴應該刁頑，但第一次吃石河子涼皮便滿心欣喜，老家的麵皮和呱呱遙不可及，而石河子涼皮近在眼前，剛好彌補遺憾。

也就是在第一次吃石河子涼皮時，發現其吸取了川菜的麻、湘菜的辣，再加入濃酸的醋，味道既濃郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融會和吸納的長處，石河子涼皮便是倒證。

我這些年吃石河子涼皮，固定去處是一個不起眼的小店。記得早先有石河子涼皮招牌，後在一次大風中被刮破，開店者沒有再做，但生意不受影響。因為店小，坐十人便顯得擁擠，我每去都避開飯點，進門向女店主報上想吃的涼皮、麵筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，覺得頗為舒服。

一次見到她做涼皮，便多看了幾眼。也就是那幾眼，讓我知道了石河子涼皮的做法。她把和好的面放進盆中，用涼水不斷地搓洗，一直洗到澱粉和麵筋分離，把麵筋取出，將洗面水澄清沉澱，倒去上面的清水，在剩下的糊狀澱粉中加適量的蘇打，在涮盤內抹出一層，在上面抹少許清油，便放在開水鍋上蒸了。她動作嫻熟，不一會兒便做出一張，入鍋的那張三五分鐘即熟，下一張剛好跟上。

我嚐了她新做出的涼皮，看著她澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末、芝麻醬等作料，看上去顏色悅目，一吃更覺得爽滑柔軟，似乎還品出了食物剛出鍋的那種蒸餾香味。

後又去吃，她喚女兒為我端來涼皮。我見是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾給我端過涼皮，那時她七八歲，怕盤子掉地上，便用雙手緊緊握著，還咬著嘴唇。如今她已長成了大姑娘，我亦猛然發現，我已在這個小店吃涼皮有十年時間。

一次與女店主閒聊，得知她來自兵團農四師的六十六團（伊犁），很早便做涼皮謀生，乃至到了烏魯木齊，順理成章開了這個小店。她說其實還有比石河子涼皮更好吃的涼皮，至今沒有出六十六團，叫“矮桌子涼皮”。一位大娘最初經營時，因為只有幾張矮桌子，被人們叫出了“矮桌子涼皮”一名。那涼皮很好吃，六十六團人數十年間只要想吃涼皮，必去那家。

我打聽了一下，如今在六十六團，矮桌子涼皮店的生意依然很好，別的店已改用機器做涼皮，但那家卻依然堅持手工製作。傳來的消息還說，當年創下矮桌子涼皮的大娘已經年邁，擔心矮桌子涼皮傳承無望，甚是焦慮。

我曾去過六十六團，沒有碰上矮桌子涼皮，如若再去，一定要品嚐一次。

不論是石河子涼皮，還是矮桌子涼皮，皆出自兵團，深思此事，便明白了一點，兵團人在新疆種地多年，能出好吃的涼皮，亦是必然。

王族，甘肅天水人，1991年入伍西藏阿里，現居烏魯木齊，中國作家協會會員。在《收穫》《人民文學》《十月》《中國作家》《詩刊》《天涯》《山花》等刊物發表有作品500餘萬字。曾獲第9屆“解放軍文藝獎”，《中國作家》“大紅鷹文學獎”、新疆青年創作獎、冰心散文獎等。作品翻譯成日、英、俄、韓等文字在海外發表和出版。

更多好文↓↓為您推薦↓↓