千層肉餅是一款非常受歡迎的美味麵食，薄薄的層次裡夾著鮮嫩的肉餡兒，外酥裡嫩，特別好吃，所以深受大家的喜愛。我常在早餐時烙千層肉餅，切成塊上桌，賣相漂亮，香味四散，我家小朋友特別愛吃，是他為數不多的連續吃也吃不膩的食物。
有朋友私信我，“為什麼我做的千層肉餅表皮很硬？”“為什麼我烙的千層肉餅吃起來特別油膩？”“為什麼我的千層肉餅裡面吃起來粘牙？”
千層肉餅層次多，裡面夾的又是肉餡，不容易烙熟，所以烙制時間比一般烙餅長很多，餅皮難免會變硬。為了防止餅皮變硬，大家一般是在電餅鐺裡和餅表面抹較多的油，這樣一來烙出來的千層肉餅難免比較油膩，而內層吃起來卻粘牙。這樣的千層肉餅吃進去不好消化，也許吃的時候覺得很香，但吃完了會覺得比較頂胃，不好消化。
今天跟大家分享我的做法，從和麵到調肉餡的技巧都寫得清清楚楚，保證您烙出來的千層肉餅外酥裡嫩，鮮香不膩，放涼了也不會變得硬邦邦的，好吃又好消化。
外酥裡嫩的千層肉餅的做法：
【主要材料】
麵粉，肉餡，酵母，白芝麻
【肉餡調料】
蔥，姜，花椒粉，白胡椒粉，生抽，老抽，香油，植物油，澱粉，鹽
【做法步驟】
1、碗裡倒入150g溫水，加入大概2g酵母，一勺植物油，攪拌均勻備用。加入少許的植物油能讓麵糰變得更柔軟，之前我喜歡在把麵粉攪拌成面絮後再倒油，現在喜歡上了這種方法，因為先把油在酵母水裡調勻了，和成麵糰後就不需要特意多揉去揉勻它。
2、麵粉裡倒入250g麵粉，將調勻的酵母水分次倒入，邊倒邊攪拌，全面攪拌成面絮後下手揉成麵糰。水面的比例是0.6：1，又因為加了一點點植物油，所以揉出來是一塊很柔軟的麵糰。
3、麵糰成型即可，不要多揉，更不需要揉到光滑。用保鮮膜蓋住，放到溫暖處發酵。
4、發麵的時候可以調肉餡。豬肉一塊，小蔥一把，生薑一塊。小蔥切成蔥花，姜切成末，豬肉切成小丁，然後一起剁成細膩的肉餡。當然也可以剁好了肉餡再把蔥薑末拌進去，不過個人感覺把蔥和姜剁進肉餡裡香味更足。這裡不建議用蔥姜水，調千層肉餡的肉餡不適宜調得溼度太大，否則在烙的時候肉餡裡的水分會滲入到麵餅裡，導致口感發粘。
5、肉餡放在一個大碗內，倒入適量生抽、老抽、香油、花椒粉、白胡椒粉、鹽，植物油，加入一勺澱粉攪拌均勻，然後倒入適量植物油，再次攪拌均勻，我們的肉餡就調好了。調千層餅的肉餡要掌握一個很重要的原則，那就是水分要少，液體的調料放得不要太多，避免烙的時候出水浸泡餅皮，導致餅的口感發粘。放少許澱粉可以包裹並吸收肉餡裡的水分，並使肉餡口感更軟嫩。
6、麵糰體積變成原來的2倍大時就發好了，拉開看看，裡面是均勻的蜂窩狀。案板上撒上乾麵粉防粘，將麵糰拿出來略揉幾下，整理成長方形的劑子。這裡麵糰也不需要多揉，經過了醒發，大概揉四五下面團就很光滑了。做饅頭面團不怕揉，越揉饅頭越勁道，但是烙餅則相反，因為揉麵會使麵糰內部產生面筋組織，烙出來的餅口感就會比較硬。
7、用手將面劑按扁，在兩面都撒上乾麵粉防粘，然後用擀麵杖擀成一張長方形的大薄餅。麵糰比較軟，所以擀餅的時候要注意及時補一些面撲，防止餅粘在案板上。這張大餅要擀得薄一點，這樣烙出來的千層餅的層次才薄。
8、將肉餡倒在大餅上，耐心地抹勻。肉餡抹薄薄的一層即可，不要太厚，太厚了餅不容易烙熟。
9、用刀在餅的兩側對應著切幾刀，然後如圖所示一層一層摺疊起來，摺疊的時候輕輕的提拉著餅皮，這樣可以讓餅的層次更薄一些。最後把開口處捏合封口。切餅的時候注意每部分的大小盡量保持一致，這樣在摺疊的時候每一層才能大小一致，比較整齊。
10、在案板上和餅表面撒點乾麵粉，然後用手輕輕地在兩面按壓一下，然後用擀麵杖輕輕擀開，擀成合適的厚度，電餅鐺烙的話不適宜太厚，大概3mm左右即可，否則中間不容易烙熟。擀的時候力度要輕，避免用蠻力把餅的層次擀沒了，並且要兩面輪流地擀，這樣餅中間的層次厚度才均勻。
11、在餅的表面撒點清水，然後撒上白芝麻，用手輕輕按壓一下使芝麻粘牢。加點芝麻能使烙出來的餅更香，沒的話也可以不加。
12、電餅鐺預熱，刷油，將餅坯放入，蓋住蓋子烙2分鐘左右，打開蓋子，在餅的表面刷層薄油，然後翻面。因為餅鐺裡只刷了薄薄的一層油，經過這2分鐘的烙制油已經被餅的底面吸收了，所以翻面前需要在餅的表面刷點油，這樣只用了很少的油，但是能鎖住餅的水分，使烙出來的餅酥脆不硬。
翻面後用手沾少許清水，均勻地撒在餅的表面（即翻上來的那一面），注意，少許即可。因為千層餅烙制的時間比較長，撒少許水可以補充餅流失的水分，避免餅皮被烙幹變硬，這樣我們就只需要用很少的油就能達到讓餅酥脆不硬的效果，烙出來的餅表面酥脆，內裡柔軟，而且一點兒也不油膩。
千層肉餅不容易熟，中間要勤翻面，每次翻面前後都在餅的表面撒點清水。不過要注意，每次撒水不要過多，少許均勻地撒在餅的表面即可，水太多會把餅皮浸溼，烙出來的餅會發粘、不酥脆。
13、按壓餅的表面和側面有彈性時餅就熟透可以出鍋了，具體時間要根據餅的厚薄和各家電餅鐺的火力來定。我烙了大概14分鐘左右的樣子。餅切成塊就可以享用了。
千層肉餅的做法技巧總結：
1、做這個千層餅做發麵來做，烙出來的餅柔軟而且好消化，放涼了不會像死麵餅一樣變得硬邦邦的。雖然也可以做死麵的，用燙麵或者溫水和麵，但是死麵不容易消化，而且涼了口感會變硬。燙麵的話烙出來還會粘牙。
2、和麵時放點植物油，餅會更加柔軟，而且餅放涼了也不硬。
3、調餡時液體的調料不要放得太多，肉餡的溼度不要太大，否則烙餅時湯汁會把餅浸溼，口感發粘。油可以適當多放一些，餅的層次會更明顯。
4、調餡時放點澱粉，可以吸收並鎖住肉餡裡的水分，烙出來的餅餡兒更軟嫩卻又不會過溼。
5、千層肉餅層次多，有一定的厚度，又是肉餡，用電餅鐺烙不宜把餅擀得太厚。若是用烤箱烤的話可以適當厚一點。
6、擀餅時不能用蠻力，要輕輕地、兩面輪流擀。這樣才能避免把餅中間的層次擠壓在一起，導致層次不分明，並且層次厚度均勻一致。
7、烙餅時電餅鐺裡和餅的表面抹一點點油，可以鎖住餅裡的水分。但是不要抹得過多，否則油被餅吸收，會比較油膩。每次翻面時若是發現餅的表面比較幹，可以用硅膠刷子適當刷一層薄油。
8、千層餅烙制時間比較長，中間要勤翻面。這樣能使餅受熱均勻，並且避免餅的一面長時間烙制而變得乾硬。
9、兩面定型之後，每次翻面前在餅的表面撒少許清水，可以補充餅流失的水分，這樣烙出來的餅表面酥脆，內層柔軟，是千層肉餅酥軟不膩的一個技巧。但是每次水不要撒得過多，避免把餅皮浸溼。
總起來說，烙千層肉餅用發麵，調餡時水少油多（是指餡料的狀態，並不是要特意放很多油），並放少許澱粉，烙餅時適當抹油，勤翻面，餅兩面定型後每次翻面前後在餅的表面撒少許清水，這樣烙出來的千層肉餅表皮酥脆而不膩，內裡鮮香軟嫩不粘牙。
烙餅多種多樣，可是一旦多了層次，不論從賣相上，還是味道上都會變得更加誘人。用文中這種方法做出來的餅香而不膩，尤其適合做早餐，如果家有挑食的小孩子，這個餅可一定要學會喲。
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